왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가

이 책에서 설명하는 식단은 모든 식단에 종지부를 찍는다.

“설탕 1/2작은술이 백혈구를 네 시간 동안 잠재운다.
실제로 식품 알레르기 증상을 보이는 어린이의 수가 지난 50년간 100퍼센트 증가했다.”

이 문구는 이 책 《왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가》에 나오는 내용이다. 무엇 때문에 그런 일이 벌어질까? 이 책은 이러한 현대에 흔히 나타나는 증상들을 어떻게 하면 겪지 않고 건강한 몸을 유지할 수 있는가에 대한 책이다.
물론 아마존 서점에서 이 책에 대한 독자들의 서평이나 저자에 대한 소개가 절대적인 것은 아니지만 이 책의 중요성을 상대적으로 말해주는 기준은 될 것이다. 이 책의 원서는 Deep Nutrition:Why your genes need traditional food이다. 부제가 이 책의 성격을 더욱 잘 말해주지만 제목은 그만큼 전통 음식이 우리 몸에 절대적이라는 사실을 암시한다고 할 것이다. 그리고 이 책이 2008년에 출간된 후에 “the underground classic"이라는 별명이 붙을 정도로 건강서로는 그 입지를 탄탄히 하고 있는데, 출간된 지 6년 가까이 됐음에도 아마존 판매 랭킹 7947등(2014년 7월 21일 오전 기준)을 기록하고 서평이 224개가 올라와 있다. 여전히 꾸준히 판매된다는 사실을 통해 이 책의 가치가 얼마나 큰지 알 수 있을 것이다.

음식의 4대 기둥
이 책에서 가장 중요한 부분은 7장으로 저자는 “무대를 180도 돌려 우리가 공유한 역사적 여정의 진정한 영웅으로서 요리를 정면에서 다루기로 한다”(171쪽)고 밝힌다. 그만큼 오랜 연구 끝에 내린 결론이 이 장에 담겨 있다. 그래서 이 장의 제목이 “식단의 4대 기둥: 아름다운 몸, 뇌, 건강을 프로그래밍하는 음식”이다. 그런데 여기서 요리의 4대 기둥에 대해서, “우리가 평소에 먹는 음식이나 요리책에서 사라진 이런 전통 요리 재료는 성공적으로 살아남은 전통식에서 공통적으로 사용하는 바로 그 재료들을 포함하고 있다. 필자는 이 재료들을 4대 기둥이라고 부른다. 이 기본적인 음식은 지구상의 모든 건강한 사람에게 일관된 영양을 제공한다. 즉 지역별 요리 특색에 관계없이 우리 몸에 필요한 것으로 프로그래밍된 영양물을 몸 안에 충분히 보충해준다. 각 지역마다 해석하는 방식은 다르지만 우리 몸속 세포들과의 관계에서 건강한 식사는 본질적으로 모두 똑같다. 요컨대 모두 같은 4대 기둥, 이를테면 뼈 있는 고기, 발효 음식과 싹 채소, 내장 및 ‘고약한 음식’, 신선한 순수 식물성 및 동물성 제품 등이 그 기반을 이룬다”(174?175쪽)고 밝히고 있다. 이 4대 기둥이 얼핏 보면 우리가 평소에 가지고 있는 생각들과는 전혀 다른 음식, 즉 건강에 나쁠 것 같은 음식들처럼 보인다. 특히 내장 및 ‘고약한 음식’이 그렇다. 그래서 이제 조금 더 깊이 들어가 보자.

제1기둥인 “뼈 있는 고기” 편에서는 일단 뼈를 그대로 두고 요리를 해야 한다고 전제한다. 제1기둥 제2법칙에서는 너무 오래 익히지 말 것과 요리할 때 수분, 충분한 시간과 가능한 한 여러 부위를 활용할 것을 제안한다. 약한 불에서 고기를 오래 구우면 물 분자가 작은 쇠톱 역할을 해서 길고 질긴 단백질 섬유를 깔끔하게 자르고 가장 질긴 부위까지도 연하게 만들어준다. 즉 고기 안에 갇힌 가열된 수분이 완벽한 ‘가수분해’ 조건을 만들어야 한다는 의미다. 부위를 추가(껍질, 연골, 인대 등)했을 때 영양분이 배가되는 원리도 나온다(78?79쪽). 제1기둥의 제3법칙은 “지방을 활용할 것”이다. 지방을 섭취했을 경우에 영양학적 이득은 우선 지방 역시 당과 마찬가지로 에너지의 원천이라는 점이다. 하지만 당과 달리 세포를 구성하는 주요 물질로서 30?80퍼센트가 세포막으로 이루어져 있다. 또한 체중 증가를 촉진하는 인슐린 분비를 유발하지 않으며, 우리가 비타민 A, D, E, K의 지용성 영양소를 대부분 흡수할 수 있으려면 육류를 보호하는 데 도움을 준다. 단 전제 조건은 유기농, 목장에서 나온 고기가 비싼 만큼 가치가 있다고 강조한다. 육류 요리 제4법칙은 사골 육수를 만들어야 한다는 사실이다. 왜냐하면 관절의 건강이 인대와 힘줄, 뼈끝에 있는 콜라겐의 건강에 달려 있기 때문이다. 콜라겐은 커다란 생체 고분자로서 인체의 관절이 건강하게 유지되도록 도와주는 아주 특별한 분자인 글리코사미노글리칸을 포함하고 있다. 사람들은 옛날에 늘 뼈를 고아낸 국과 육수를 먹곤 했는데, 그렇게 함으로써 관절을 보호하는 데 쓰이는 글글리코사미노글리칸을 통째로 몸에 공급하곤 했다.
수천 년 동안 전 세계 사람들은 잡아먹는 동물의 골수와 관절 마지막 한 입까지 남김없이 활용했다. 이쯤 되면 관절을 포함한 우리의 몸이 그런 영양소 없이는 자라지도, 회복되지도, 정상적으로 기능하지도 않도록 모든 시간과 세대를 거치며 길들여진 것일지도 모른다. 그렇다. 오랜 시간 동안 우리의 유전자는 익숙한 영양소를 꾸준히 요구하도록 프로그래밍되었으며, 그 영양소 중 일부는 뼈와 관절, 내장 등 다양한 부위를 섭취해야만 얻을 수 있다.
제2기둥 “내장육은 몸에 좋은 것”에서 내장육을 먹어야 하는 이유를 상세하게 설명하고 있는데, 한 마디로 요약하면 어떤 채소나 과일보다도 비타민과 영양소를 많이 함유하고 있기 때문이다(196쪽 그림 7-2 참조). 저자는 만약에 내장육을 제대로만 섭취한다면 성인은 질병에 대한 저항력이 강해질 것이고, 어린이는 유전적으로 성장 잠재력이 깨어나 어마어마한 보상을 받을 것이라고 확신한다.
제3기둥에서는 신선한 것도 좋지만 그것보다 더 좋은 게 “발효 식품과 발아 식품”이라고 밝힌다. 이 부분은 제4기둥과 더불어 우리도 잘 알고 있고 누구나 공감할 수 있는 부분이다. 제4기둥은 “신선함, 날것이 주는 이로움”인데 저자는 “항산화제를 얻고 싶다면 최신 유행 제품을 살 돈으로 신선한 음식을 구입해 드세요”라고 밝힌다.

요약하면 뼈 있는 고기는 글리코사미노글리칸 발육 인자와 뼈를 구성하는 무기질을 충분히 공급해 아이의 관절을 튼튼하게 하고 뼈를 단단하게 할 것이다. 영양제를 아무리 골고루 섞어서 먹는다 해도 생물학적으로 작용하는 무기질과 콜라겐류 발육 인자의 균형은 제대로 맞추어지지 않는다. 내장육은 비타민과 함께 뇌를 구성하는 지방을 공급해 아이들에게 정신적 안정과 학습 능력을 부여할 수 있다. 남은 생애 동안 뇌세포와 신경이 계속 건강을 유지하게끔 하려면 지속적으로 섭취하는 것이 최선의 방법이다. 그리고 활생균으로 가득한 발효 음식은 장과 관으로 침투해 들어오는 병원균을 막아낸다. 건강한 내장일수록 더 많은 영양소를 취할 수 있으므로 활생균은 몸 어딘가에서 감염과 알레르기성 장애가 발생하는 것을 방지함으로써 항생제 남용을 줄일 수 있도록 도와준다. 장내에 사는 활생균도 온갖 종류의 비타민을 생성해 자칫 부족할 수 있는 식사를 풍성하게끔 해준다. 발아 재료로 음식을 만들면 비만과 당뇨를 일으키는 저열량 재료를 섭취하지 않고도 빵과 죽을 즐길 수 있다. 마지막으로, 신선한 음식이 원래 함유하고 있는 항산화제의 양은 건조나 장시간의 조리, 캡슐이나 병에 채워 넣는 과정에서 살아남는 양보다 훨씬 많다. 간략하게 살펴본 요리의 4대 기둥은 전통 요리를 통해서 접해야 하는데 그것을 접하지 못하는 사람들은 네 기둥에 속하는 음식을 필요한 만큼 섭취하지 못한다. 그러므로 완벽하게 건강을 얻기 위해서는 조상들이 의존했던 것과 똑같은 영양소를 공급함으로써 유전자의 운명을 스스로 통제할 수 있어야 한다. 그러기 위해서 첫째 가장 비옥한 땅에서 가장 유익하고 지속 가능한 방식으로 키운 최고의 식재료를 찾는 것이며, 둘째는 식단의 4대 기둥에 따라 원료를 조리함으로써 그 영양소들을 가장 효율적으로 사용할 수 있게끔 하는 것이다.

피해야 할 두 가지 재료: 식물성 기름과 설탕
이 두 가지는 워낙 고약하고, 가공식품마다 첨가되지 않는 데가 없다. 이 두 가지는 제각각 우리 몸의 세포가 제 기능을 못하도록 하는 데 최적화된 듯하며, 종종 2인조로 팀을 이뤄 같은 음식에 함께 나타나곤 한다. 그렇지만 여기에서는 설탕의 폐해에 대해서는 너무 잘 알고 있기 때문에 식물성 기름에 대해서만 간단하게 언급하겠다.
이 책에서는 좋은 지방은 전통적인 지방으로 “가공과 조리 과정에 사용하는 열을 견뎌낼 수 있다”고 정의하고 이에 속하는 지방으로는 올리브유, 땅콩기름, 버터, 마카다미아기름, 코코넛 름, 동물성 지방(라드, 탈로), 야자유 등이다. 나쁜 지방으로는 “산업화 시대에 만든 지방은 가공과 조리 과정에 사용하는 열을 견딜 수 없다”고 밝히는데 이에 속하는 기름으로는 카놀라유, 콩기름, 해바라기씨유, 면실유, 옥수수유, 포도씨유, 홍화유, 버터 스프레드가 아닌 것(마가린과 일명 무트랜스지방 스프레드 등) 등이 있다. 또 이 책에는 염증을 유발하는 지방으로 가득한 음식들(먹지 말아야 할 것)이 도표로 나와 있다(243쪽)
그렇다면 여기에서 식물성 기름이라고 부르는 것은 어떤 것인가? 이 책에서 식물성 기름이라고 하는 것은 옥수수, 카놀라(유채꽃), 콩, 해바라기씨, 목화씨, 쌀겨, 포도씨에서 추출한 지질을 의미한다. 이 기름은 촉촉하고 부드럽게 구운 제품을 비롯해 그래놀라, 쌀 우유와 두유, 채식 치즈와 육류 대용품, 냉동식품과 밑반찬, 심지어 올리브유를 사용했다고 표기한 샐러드드레싱에 이르는 거의 모든 인스턴트식품에 들어 있다. 물론 가공 및 정제하지 않은 천연 지방은 모두 괜찮으므로 옥수수, 대두, 해바라기 등 고소한 씨앗들을 먹는 것은 해롭지 않다.
그러면 이 책에서 언급한 식물성 기름들은 무엇이 문제인가? 우선 염증을 유발하고 활성산소를 형성해 정상적인 다불포화지방산을 돌연변이로 만들 뿐 아니라 세포막, 염색체, 그 밖의 각종 지방질 등 인체의 어느 부분이든 손상시킬 수 있다. 또한 동맥에 치명적인 상처를 입혀 심근경색과 뇌졸중을 일으킬 수 있다.

이 책은 ‘후생유전학’에 근거하고 있다.
그렇다면 이 책이 어떤 과학적 근거에 의해 이러한 내용을 설명할 수 있었을까? 이 책에는 메리라는 아름다운 여성이 예로 나온다. 메리의 어머니, 외할머니, 외할머니의 어머니도 마찬가지로 건강하고 아름답다. 이러한 영웅들의 계보는 아름다움과 건강을 보장해주는 식습관을 따랐기 때문이다. 메리는 그러한 꿈을 발현한 존재다. 그리고 그 조상들의 선물에 감사하기 때문에 메리는 그 선물들을 보호하고 유전자 그릇을 망가뜨리지 않은 채 아들딸에게 물려주는 의무를 충실히 이행했다.
그 그릇은 바로 메리의 가족이 지닌 후성유전적 암호다. 후성적 무결성이라는 신성한 그릇은 우리의 소유물이 아니다. 우리는 그것을 받아 혜택을 입고 후대에 물려준다. 지구에서 사는 동안 우리 역시 이를 보호해야 할 의무가 있다. 4대 기둥 음식을 먹고 전통적인 옛 요리법을 따르면 우리와 아이들의 몸이 최상의 균형을 유지하고 아무런 방해 없이 성장할 수 있도록 함으로써 이 의무를 수행할 수 있다.
완벽한 건강의 필요조건은 비밀에 싸여 있지 않다. 우리는 무엇이 건강을 유지해주는지, 무엇이 몸을 병들게 하는지 알고 있다. 진짜 음식을 먹어 몸과 자연을 연결시키면, 자연은 그 자양분을 통해 우리 DNA에 직접 말을 한다. DNA는 우리 몸의 생리학적 기능에 동력을 공급하는 살아 있는 똑똑한 엔진이다. 건강은 아름답다. 우리가 먹는 음식은 생리학적 기능에 영향을 끼친다. 근본적인 원인이 중요하다. 여러분 가족의 생리학적 운명은 여러분이 어떻게 관리하느냐에 따라 크게 달라진다. 이것이 이 책의 중심 원리다.

결론적으로 말하면 이 책은 이른바 ‘인간의 식단’이라는 것에 대해 광범위하게 설명한다. 또한 전 세계 사람들이 스스로 건강을 지키고 건강한 출산으로 최적의 건강이라는 유산을 후대에 물려주기 위해 수천 년 동안 의존해온 영양 프로그램 중 가장 성공적인 것들 간의 공통점을 규명하고 설명한다. 그러기 위해서 이 책은 후성유전학이라는 최신 학문에 많은 것을 빚지고 있다. 그것은 우리 몸의 유전자가 몸처럼 건강하거나 아플 수도 있다는 사실을 알려준다. 그리고 부모가 먹는 음식이 자녀의 외모를 바꿀 수 있다는 사실도 알려준다. 또한 우리의 행동이 유전자에 어떤 영향을 미치는지 연구하는데, 우리가 생각하고 호흡하고 행동하는 거의 모든 것이 직접적 혹은 간접적으로 유전자의 기능에 영향을 준다는 사실을 알려준다. 이러한 사실들을 모두 종합하면 이 책에서는 대대로 내려오는 세계 각 대륙이나 나라의 전통 요리, 즉 집단적인 여러 전통 식단과 후성유전학이라는 최신 과학에 근거해 책이 전개되고 있음을 알 수 있다. 즉 “오늘날 우리는 음식을 일종의 농축 연료나 칼로리의 원천 그리고 질병 예방에 도움을 주는 비타민 운반 수단으로 여기며 살아간다. 반면 고대 사람들은 음식을 신성한 것으로, 섭식을 신성한 행위로 여겼다. 그들의 노래와 기도는 우리가 음식을 섭취함으로써 서로 연결된 거대한 생태계와 접촉한다는 믿음을 반영한다. 한편 후성유전학은 후자와 같은 직감이 곧 진실임을 증명한다. 우리의 유전자는 우리가 먹은 음식에서 얻은 화학적 정보에 기초해 매일매일 결정을 내린다.”