<자연이 주는 최고의 선물, 발효에 빠지다> 잘 아시는 것처럼 우리 밥상에 흔하디 흔한 것이 발효식품입니다. 그러나 이 흔한 발효식품이 이 시대에 건강과 젊음을 지켜주는 음식으로 새롭게 주목을 받고 있습니다. 뿐만 아니라 그동안 주목받지 못했던 우리 전통발효음식의 우수성과 효능이 과학적·실증적으로 하나하나 입증되면서 점차 가정생활은 물론 화장품과 의약품 등 산업전반으로 그 활용도가 확산되고 있습니다. 한때 쇠락의 길을 걷던 우리술과 전통음식과 발효식품이 새롭게 주목을 받기 시작했고, 또 갈수록 가정마다 건강식으로 섭취·음용하기 위한 발효식초와 발효청 등 발효식음료의 자가제조가 급증하고 있는 사례가 이를 잘 말해주고 있습니다.
지금이야말로 선조들의 지혜와 우리 고유의 식생활문화의 진수가 농축되어 있는 위대한 문화자산인 자연발효와 생활발효의 지혜를 되살려 명실상부한 발효음식 종주국으로서의 위상을 드높임은 물론, 더 늦기 전에 자연발효를 특징으로 하는 우리 고유의 전통발효기술을 원천기술로 인식하고 이를 우리의 미래를 먹여살릴 고부가가치 전략사업으로 육성 발전시켜 나가야 할 때라고 확신하며, 교학상장과 청출어람의 산실 온라인 발효명장 아카데미와 함께할 뜻있는 분들의 동참을 기대합니다.
이 프로젝트는 2010년 초 전통누룩연구소 연구실에서 태동되었습니다. 지금으로부터 10여 년 전 누룩박사와 전통누룩연구소의 꿈과 소망으로 탄생한 이 프로젝트는, 한민족의 위대한 문화자산인 자연발효와 생활발효를 부활시켜 자연발효 르네상스 시대를 열어나가는 것을 목표로 하고 있습니다.
이 책은 누구나 쉽게 따라하며 스스로 배우고 익혀 실생활에 활용할 수 있는 생활발효 실용서를 목표로 다음 다섯 가지 기준을 준수하기 위해 노력하였습니다.
첫째, 이 책은 전통주 양조에 필요한 실전 양조기술과 노하우 및 전통식음료 제조비법 전수를 목적으로 하며, 모든 과정을 독자들이 따라하며 쉽게 배울 수 있도록 누룩을 띄우고 술을 빚고 발효식음료를 제조하는 모든 과정을 상세하게 기술하는 것을 원칙으로 한다.
둘째, 이 책을 통해 독자들이 전통주 양조법은 물론 자연발효 전통식초, 발효청과 발효식음료 등 발효식품 제조비법과 노하우를 스스로 터득할 수 있도록 모든 과정을 상세하게 기술하고, 특히 불필요한 시간과 공력 낭비를 줄이기 위해 실패사례가 있는 경우 그 사례까지 사실대로 기술하는 것을 원칙으로 한다.
셋째, 독자들이 이 책에 기술된 내용을 따라 전통주 양조법과 발효음식 제조 노하우를 체득할 수 있도록 애매모호하거나 두루뭉술하게 에둘러 표현하는 것을 지양하고 중고등학교 이상의 학업을 마친 사람이라면 누구나 쉽게 혼자서 따라할 수 있도록 상세하고 명료하게 기술하는 것을 원칙으로 하며, 전통주와 전통식음료 제조법의 객관적이고 합리적이고 과학적인 계승발전과 자료축적을 위하여 참고문헌과 자료는 출전을 명확히 밝히는 것을 원칙으로 한다.
넷째, 문헌에 수록된 재료처리 과정, 양조 방법과 조리 방법이나 문헌 해석에는 어떤 형태로든 주관적인 판단과 해석이 개입될 수밖에 없다. 이때 주관적인 판단과 해석이 통상적인 범위를 벗어날 경우 저자는 반드시 그 근거를 명확히 밝혀야 하며, 저작물과 관련된 제반 사안은 저작물의 원저작자 개개인에게 귀속되는 것을 원칙으로 한다.
다섯째, 계량단위 표기는 곡물은 중량으로, 액체는 부피로 표기하고 기타 필요한 단위는 일관된 기준에 따라 표기하는 것을 원칙으로 한다.
저자 소개
발효공방 혜윰 대표 이명자
나는 곡물과 채소를 다듬고 씻고 빻아서 띄우고 삭히는 과정인 발효를 생각할 때마다 ‘쓿다’라는 우리말이 떠오른다. 나는 오늘도 ‘발효에 쓿다’라는 한마디를 가만히 되새기며 기쁜 마음으로 하루를 연다 .
청양포도공주농원 대표 김미연
우리는 2016년 포도나무를 심었다. 부부가 함께 농장을 운영하여 얻은 수확의 기쁨은 자연스럽게 안정감과 행복감으로 이어지면서 크고 작은 불편과 고통이 치유되는 것을 깨달았다.
요리하는 영양사 이경진
아이를 키우고 살림을 하다보면 늘 분주하다. 하지만 이런 나에게도 소박한 꿈이 있다. 나는 오늘도 나와 가족과 이웃을 위해 가장 정직한 음식을 만드는 ‘맛과 건강을 요리하는 사람’을 꿈꾸고 있다.
우리술 전통주 酒利공방 대표 酒令社 이미리
우리술 전통주의 우수성과 이로움을 알리고 싶다. 우리 발효문화가 날개를 활짝 펴고 한껏 비상하기를 응원한다.
식품영양학사 杅田 발효공방 대표 이승욱
술과 요리의 궁합을 잘 맞추는게 요리사의 능력이라 생각한다. 오늘도 전통주와 발효음식의 최고를 꿈꾸며 술을 통해 요리의 세계를 더 넓히려 끓임 없이 노력하는 사람이다.
목차
| 차례 |
프롤로그 | 눈길 걸어갈 때 발걸음 함부로 하지 마라
Ⅰ. 자연이 주는 최고의 선물, 발효에 빠지다
1. 술과 식초의 씨앗, 누룩 만들기
발효는 우연과 필연의 하모니요, 직관과 과학의 로맨스다
자연발효와 인공발효에 대한 나의 생각
발효의 모체母體 누룩을 만나다
누룩틀을 이용한 고리누룩 띄우기
쌀누룩 이화곡 띄우기
누룩의 꽃 향온곡을 빚다
이름부터 흥미로운 내부비전곡 빚기
눈처럼 백옥처럼 새하얀 설향곡 띄우기
누구나 간편하게 띄울 수 있는 백곡 매달아 띄우기
전통누룩의 대명사 밀누룩 조곡 만들기
2. 누룩과 곡물과 물의 어울림, 술酒을 말하다
오늘도 나는 이 ‘수블’이라는 녀석들과 사랑에 빠진다
누룩은 곡물을 삭혀 술을 만드는 당화발효제다
색으로 오감을 사로잡는 벽향주
절묘하게 조화된 매력이 돋보이는 술 노산춘 빚기
황금물결 넘실대는 가을 들판을 연상케 하는 황금주
누구나 한번쯤 색향미를 느껴보고 싶은 술 석탄주
남녀노소 즐길 수 있는 요플레같은 독특한 술 이화주
어즈버 태평년월이 꿈이런가 하노라, 진상주
위풍당당 호쾌한 술 호산춘
그리운 님 생각 진분홍 꽃잎으로 피어나다, 두견주
고수에게만 허락된 술 동정춘
3. 발효의 또 다른 세상, 식초를 만나다
내가 꿈꾸던 신맛의 단초, 자연발효 현미식초
맛과 색이 일품인 포도식초 만들기
세상에서 가장 쉬운 사과식초 만들기
피부미용과 자양강장에 좋은 건강식품 오디 식초
4. 사람은 흙에서 태어나 흙으로 돌아간다
나의 작업실 ‘발효공방 혜윰’
나의 발효 철학 ‘발효에 쓿다’
Ⅱ. 내 몸의 건강주치의 발효식초와 누룩 이야기
1. 내 몸의 건강주치의 발효식초 이야기
텃밭 도시농부의 꿈, 더 늦기 전에 자연으로 돌아가리라
2015년 12월, 칠갑산 자락에 새 둥지를 틀다
포도식초의 씨앗, 식초용 포도와인 만들기
내 몸의 건강주치의, 포도식초 만들기
9술을 마시지 못하는 나도 반하게 만든 술, 석탄주
혀에 닿는 첫 맛이 고추처럼 화하고 목 넘김이 독한 술, 호산춘
차례나 제를 지낼 때 조상님께 제주로 올리는 술 진상주
2. 발효의 씨앗 누룩 이야기
종균접종 입국법으로 쌀누룩 만들기
보쌈누룩 제조법으로 설향곡 띄우기
보쌈누룩 제조법으로 밀누룩 분곡 띄우기
3. 끝은 항상 새로운 시작과 맞닿아 있다
Ⅲ. 나의 발효식품 입문기
1. 나의 발효식품 입문기
소박한 나의 꿈, 맛과 건강을 요리하는 사람
어쩌다 마주친, 너를 알아가는 시간
2. 모든 일이 잘 풀릴 겁니다, 술이 술이 술술
천천히 가도 괜찮아, 나만의 누룩 꽃을 피우다
내가 추천하는 누룩, 낱알로 띄우는 산곡
3. 술 한 잔에 내 마음을 담다, 모주와 부의주
있는 그대로 사랑하는 시간, 그래도 괜찮아
막걸리 한잔 마음 한잔, 모주
술 한 잔에 내 마음을 담다, 부의주
미련 없이 탈탈 털어, 술지게미 활용 꿀 팁
Ⅳ. 그리움이 꽃으로 피어나다, 해당화 시급주
1. 그리움이 꽃으로 피어나다, 해당화 시급주
내 마음의 풍금, 하얀 찔레꽃과 분홍빛 해당화
붉은 그리움이 꽃으로 피어나다, 해당화 시급주
누룩에도 향기가 있다, 누룩꽃 향기
세척한 세동 우리밀 통밀가루로 보쌈누룩 만들기
주리공방의 트레이드마크, 세동마을 백세밀로 시급주용 엿기름 기르기
설탕 1도 없는 전통식혜, 엿기름 100% 무설탕 식혜 만들기
식혜로 밑술용 안전 양조 용수 만들기
식혜를 활용한 해당화 시급주 단양법 술덧 안치기
2. 잊혀진 충청의 명주, 한밭 고을 노산춘
잊혀진 충청의 명주 기지개를 펴다
노장군의 효심과 산소골 상여 놀이
백투더 베이직, 기본은 알고 가자
자존심과 애향심의 의기투합, 노산춘 복원을 꿈꾸다
3. 무형문화재로부터 사사받은 향토술, 솔잎 청청 송순주
솔잎 청청 송순주松筍酒
약리효과가 뛰어난 술, 송순주 빚기
별법 솔바람 송순주
4. 술과 안주의 랑데부, 주안상 상차림과 전통주 페어링
발효음식과 전통주 페어링
매운 닭발 편육과 새싹보리 오미자 드레싱
주리공방 주인장의 소신과 철학
Ⅴ. 달콤한 술향에 빠진 여인이 사랑한 가양주
1. 춘주春酒의 대명사 ‘호산춘’
여산 호산춘壺山春
문경 호산춘湖山春
2. 나를 사로잡은 달콤한 사랑의 묘약, 두견주
감미롭고 향긋한 사랑의 묘약 두견주 빚기
면천 두견주 빚는 법
3. 맑고 화려한 품위를 지닌 조선의 국주 경주 교동 법주
교동법주 전용 누룩 죽곡 만들기
경주 교동법주 술빚기
4. 세상에서 둘째가라면 서러운 술 청명주
청명주 빚을 밀누룩 만들기
우전 청명주 빚기
5. 솔의 정수를 모두 모아 송순주
함양 송순주 술빚기
대전 송순주 술빚기
김제 송순주 술빚기
우전 송순주 삼양주법 술빚기
송순발효액을 활용한 송순주 단양주 술빚기
에필로그│부활 프로젝트 시즌 2를 기약하며
