지금 먹는 음식에 엉터리 과학이 숨겨져 있습니다

왜 ‘먹는 것’에 대한 정보와 조언은
꼼꼼히 따져보지 않는 것일까?

우리는 먹어야 할 것과 먹지 말아야 할 것, 어디에 좋은 음식과 먹으면 나빠지는 음식, 그리고 음식과 같이 먹으면 좋은 영양제 등에 대해 수시로 듣고 말한다. 어렸을 때는 골고루 잘 먹어야 키가 큰다고 부모님에게 잔소리를 들었고, 어른이 되어서는 젊어서부터 영양제를 챙겨 먹어야 한다는 소리를 듣는다. 그리고 이러한 음식 관련 조언(혹은 잔소리)을 아무런 검증 없이 그대로 받아들이는 경우가 많다.
이런 식의 식품에 대한 조언과 정보는 나이를 먹을수록 많아진다. 지방을 적게 먹어라, 설탕을 줄여라, 적게 자주 먹어라, 아침을 거르지 마라, 물은 하루에 1리터 이상은 마셔라, 육류를 줄이고 생선 섭취량을 늘려라 등 정말 많다. 언제, 무엇을, 어떻게 먹으라는 정보가 다양한 곳에서 들어온다. 또 이러한 정보는 기술의 발달로 전 세계를 실시간으로 오고간다. 이렇게 정보가 넘쳐나는데 1980년대 이후 대부분 국가(특히 미국)에서 비만, 식품 알레르기, 당뇨병 발병률이 치솟았고 심장병과 암 발병률 또한 높아졌다. 우리나라만 해도 비만 유병률이 2005년에 30%를 초과한 이후 지속적으로 증가하고 있다.
왜 그럴까? 사실 ‘먹는 것’에 대한 충고를 가장한 정보는 대부분 과학적 근거가 없다. 주변 누군가가 먹어보니 좋았다, 혹은 유명한 사람이 SNS에 언급했다가 이유의 대부분이다. 약 하나를 먹을 때는 성분 표시까지 꼼꼼하게 챙기는데, 음식 혹은 식품에 대해서는 그렇지 않다. 제약회사가 신약 하나를 개발할 때 조 단위의 엄청난 돈을 쓰는 비해, 식품 관련 회사가 식품이나 식단을 검증하는 데 들이는 돈은 훨씬 적다. 거의 매일, 매 끼니마다 먹는데도 말이다!

어쩌면 지금까지 알고 있던
식품 관련 상식은 틀렸을지도 모른다

이 책의 저자 팀 스펙터는 ‘쌍둥이 연구’로 유명한 유전역학자로, 전 세계 최대 규모의 영양학 연구인 ‘프레딕트 연구(PREDICT Study)’를 이끌고 있다. 그는 이 연구를 진행하면서 지금까지 대다수가 알고 있던 음식에 대한 지식 대부분이 곡해되어 있으며, 심하면 위험하다는 걸 알아차렸다. 그리고 이러한 상황의 원인을 3가지로 꼽았는데, 바로 유사과학(bad science), 결과에 대한 곡해, 식품 산업이다.
식품영양학은 신생 학문에 가깝다. 1970년대 가공식품 산업이 성장하고 정부가 영양 결핍을 예방하는 방법을 알릴 필요성이 생기면서 대두했다. 의학과 과학이 눈부시게 발전하는 것에 비해, 영양학은 제대로 된 전문가 혹은 제대로 공부하는 의사나 영양학자를 보기가 힘들다. 비만 유병률 같은 현대의 중요한 문제가 영양학과 깊은 관련이 있음에도 불구하고 말이다.
거기다 지금까지 알고 있던 음식의 해악에 대한 지식은 대부분 이론에 불과한 연구나 사람과 관련성이 거의 없는 쥐를 대상으로 한 소규모 실험에 근거를 두고 있다. 이런 연구나 실험의 후원도, 대상이 되는 식품과 관련이 있는 식품 기업일 때가 많다. 호두의 유용성을 알리는 실험에 ‘캘리포니아 호두위원회(진짜 있는 단체다)’가 후원하는 식이다. 거기다 연구 내용 발표도 ‘적절한’ 결과가 나올 때만 이루어진다. 이러한 것을 봤을 때 △△를 먹으면 어디에 좋다, ○○는 먹으면 안 좋다는 식의 정보나 언론에서 대대적으로 보도하는(혹은 선전하는) 식품 관련 정보는 거의 대부분 잘못됐을 가능성이 크다.

식품 대기업의 거짓말에 속지 않고
건강하게 잘 먹기 위한 23가지 주요 이슈!

『지금 먹는 음식에 엉터리 과학이 숨겨져 있습니다』는 총 23개의 식품 관련 이슈를 다룬다. 식단 관련 정부 지침, 아침 식사, 칼로리, 영양제, 식품라벨, 패스트푸드 및 가공식품, 채식, 소금, 카페인, 알레르기, 글루텐 프리, 다이어트, 생수 산업, 술, 의사의 조언 등이다. 저자가 이 책을 쓴 이유는 단순하다. 잘못 알고 있는, 혹은 속고 있는 음식의 정체와 식품 과학을 빠르게 파악해 내 눈을 가리는 수작질에 속지 않고 현명하게 식품을 선택하도록 돕는 것이다. 그래서 무엇을 어떻게 먹으라는 식의 조언은 이 책에서 거의 찾을 수가 없다. 중요한 것은 ‘지금까지 알고 있던 음식 상식이 잘못됐음’을 아는 것이기 때문이다. 어느 날 문득 다음과 같은 의문이 들었다면, 반드시 이 책을 읽어봐야 한다!

√ 사람의 몸은 각양각색인데, 모두에게 들어맞는 식단 지침이 가능할까?
√ 아침 식사를 안 하면 정말 건강이 나빠질까?
√ 흔하게 알고 있는 칼로리 개념이 검증된 과학적 개념일까?
√ 식품라벨에 있는 정보는 정말 100% 그대로 정보일까?
√ 고기와 생선을 둘러싼 갑론을박…, 어느 쪽이 맞는 걸까?
√ 커피와 술은 도대체 마셔도 좋은 걸까, 아니면 나쁜 걸까?
√ 생수는 정말 안전하게 믿고 마실 수 있는 좋은 음료일까?