무조건 성공하는 작은 식당

식당할 팔자를 타고난 남자, ‘백종원’의 식당 이야기
손대는 식당마다 대박을 친 그의 경영 노하우를 배워보자!

식당 하나 잘되면 3대가 먹고 산다

어려서부터 음식을 먹고 만들기를 좋아하던 그는 대학을 다닐 때도 맛집을 찾아 돌아다니느라 수업도 빼먹을 정도였다. 그 후 장교로 복무하면서 직접 장교 식당을 맡아 음식을 하면서 여러 가지 음식을 다루고 장 보는 법을 배웠다. 군대를 제대한 후에는 회사를 차렸다가 한마디 말실수로 식당을 시작하게 되었다.
이렇듯 평생 음식과 떼려야 뗄 수 없을 만큼 인연이 많은 그였지만, 식당은 그에게 잠시 거쳐가는 일이었다. 목조 주택 사업이 잘되면서 오히려 조그만 식당을 부끄러워할 만큼 식당일에는 소홀해지기도 했다.
그러나 곧 IMF가 닥쳐왔고, 하던 사업이 망하면서 큰 빚을 지게 되었을 때 그가 돌아갈 곳은 ‘원조쌈밥집’뿐이었다. 그는 ‘원조쌈밥집’ 하나로 17억 원이라는 어마어마한 빚을 갚을 수 있는 기반을 마련했다. 빚을 갚기 위해 밤을 새워가며 장사하면서 식당업이 자신의 천직이라고 깨달은 그는 ‘원조쌈밥집’과 ‘한신포차’를 비롯하여 많은 식당을 운영하게 되었다.
신문은 안 봐도 요리책은 보는 그는 맛있는 음식점만 찾아다니며 아침에는 점심을, 점심에는 저녁 메뉴를 걱정한다. 새로운 메뉴나 콘셉트가 떠오르면 끊임없이 메모하고, 늘 식당과 음식에 대해서만 생각하며, 하루에도 수십 개의 식당을 머릿속에서 만들었다가 허문다. 이 책에서는 그가 직접 경험하면서 알게 된, 식당을 시작하고 유지할 때 적용할 수 있는 경영 노하우를 수록했다.

작은 식당 경영 노하우 10가지

조그마한 식당이지만 잘 운영하려면 신경 써야 할 것이 많다. 그중에서도 가장 중요한 10가지는 주로 식당을 하는 마음가짐에 관한 것이다. 특히 저자는 한 가지 메뉴를 정하면 밀고 나가는 뚝심 있는 인내심이 필요하다고 말한다. 식당을 열자마자 무조건 잘되라는 법은 없으므로 어느 정도 궤도에 올라 대박을 칠 때까지는 기본 콘셉트를 바꾸지 말고 계속 밀고 나가야 한다.

조언 하나∥지나친 자신감, 음식 장사를 쉽게 보면 안 된다
조언 둘∥입으로 느끼는 30퍼센트의 맛과 몸으로 느끼는 70퍼센트의 맛을 구분하라
조언 셋∥주인 스스로 60퍼센트는 만들 줄 알아야 한다
조언 넷∥인내심이 필요하다
조언 다섯∥손님의 말 한마디에 음식 맛이 바뀌면 안 된다
조언 여섯∥메뉴를 정할 때 너무 세세히 묻지 마라
조언 일곱∥주 메뉴에 전력하라
조언 여덟∥가격으로 승부하지 마라
조언 아홉∥콘셉트를 정하면 밀고 나가라
조언 열∥현장을 직접 경험하라

그 외에도 직원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 않거나 복장에 신경 쓰라는 세심한 조언도 잊지 않는다. 분위기를 좋게 띄우기 위해 사장이 먼저 웃는 모습으로 직원의 기를 살려주고, 먼저 솔선수범하는 모습을 보여서 직원 서비스의 질을 높이는 사람 경영의 측면도 강조한다. 게다가 동네에서 인심을 얻기 위해 노력하는 것도 음식 장사에 도움이 된다고 말한다. ‘원조쌈밥집’의 경우, 주차 서비스 때문에 처음에는 고생했지만 동네에서 인심을 얻은 후부터는 동네 사람들이 자기 집 담벼락에 차를 세워도 너그러이 눈감아주게 되었다.
그뿐만 아니라 식당용 음식의 특징을 파악하여 음식 이름에 얽매이지 말고 빠른 시간에 쉽게 조리할 수 있는 방법을 찾으라고 조언하면서, 김치찌개를 예로 들어 레시피를 공개하였다. 이뿐만 아니라 주방 설계와 개업 준비까지 꼭 명심해야 할 부분들까지 세심하게 챙겼다.

실제 성공 사례로 배운다

‘원조쌈밥집’, ‘본가’, ‘행복분식’, ‘한신포차’, ‘열탄일번지’는 백종원 사장의 작은 식당이다. 그는 프랜차이즈로 큰 성공을 거두고 있지만, 이런 작은 식당이 전문 식당의 밑거름이 되었으며 작은 식당도 대박을 쳤다. ‘한신포차’의 해물떡볶이는 ‘해물떡찜0410’으로 탄생했고, ‘열탄일번지’는 ‘새마을식당’으로 거듭났다. 그러나 지금도 작은 식당은 새로운 메뉴를 개발하고 신선한 콘셉트의 전문 식당을 여는 데 큰 도움이 되고 있다.
이 책에서는 실제 성공 사례를 소개하면서 경영 노하우를 어떻게 적용했는지 보여준다. 또한 성공 사례뿐만 아니라 실패한 사례도 같이 소개하면서 실패 요인을 분석하고 식당을 할 때 무엇은 하면 안 되는지도 짚어준다. ‘원대포’의 사례를 들면서 너무 앞선 콘셉트는 소비자에게 다가갈 수 없다고 이야기한다. 메뉴를 개발할 때도 이것이 무엇인지 생각해야 하는 음식은 어렵기 때문에 소비자들이 좋아하지 않으므로, 조금만 앞선 콘셉트를 생각하라는 말이다.
특히 마지막에는 여러 과정을 거쳐 탄생한 ‘열탄일번지’의 예를 들고 있다. 이곳은 ‘원대포’의 콘셉트를 햼봐서 다시 연 식당이었는데, 맨 처음 ‘연탄일번지’로 열어서 연탄을 이용하여 음식을 만들었다. 그러나 연탄가스로 인해 문제가 많아서 열탄을 이용하기로 하고 메뉴도 다시금 손을 봐야 했다. 그 후 ‘열탄일번지’는 프랜차이즈 ‘새마을식당’으로 거듭나면서 대박 식당으로 히트를 쳤다.
그는 이렇게 여러 브랜드를 열면서 영화 각본을 짜듯 준비한다. 주요 콘셉트를 정하면 상권을 지나다니는 타깃 고객층을 떠올린다. 그리고 그들을 중심으로 술, 주 메뉴, 보조 메뉴, 인테리어, 그릇, 서빙법, 직원의 복장까지 그려보면서 구상한다. 또 1차 상권만 대상으로 할 것인지, 2차와 3차 상권까지 노릴 것인지도 미리 정해야 한다. 오래가는 식당은 3차 상권까지 노리는 것이 좋은데, 그러려면 앞에서 말했듯 인내심이 필요하다. 기다림이야말로 최고의 식당을 만드는 비법이라고 할 수 있다.