JOBS - CHEF(잡스 - 셰프)

■ Opener / 매거진 《B》 박은성 편집장과 조수용 발행인의 대화
“저는 셰프의 반복 노동이 아주 의미 있다고 생각해요. 그 과정이 있기 때문에 비로소 크리에이티브한 일이 될 수 있는 것이기도 하고요. 독창적인 레시피를 만드는 게 창의적인 작업이 아니라, 매일 반복하는 일을 더 체계화하려 노력하고 그 안에서 생기는 미세한 변수를 제어하려 힘쓰는 것이 크리에이티브의 본질이라고 해도 과언이 아닙니다.” (Opener / p.15)

■ 프레데리크 빌레 브라헤, “실수할 수 있는 기회를 주세요”
프레데리크 빌레 브라헤(Frederik Bille Brahe)는 미식의 도시로 떠오른 코펜하겐 곳곳에 신선한 변화를 불러온 덴마크 셰프다. 아틀리에 셉템버(Atelier September), 아폴로 바 앤드 칸틴(Apollo Bar & Kantine)을 비롯해 개성이 돋보이는 레스토랑 네 곳을 운영 중인 그가 처음부터 이 직업을 꿈꾼 것은 아니다. 그는 고등학교 진학에 실패해 요리를 시작한 일, 요리를 그만두고 디제잉에 뛰어든 일, 음악을 포기하고 예술가를 보조한 일 등 자신의 경험을 토대로, 모든 것이 완벽해야 한다는 강박에서 벗어나 자신에게 찾아오는 기회를 잡아보라고 조언한다.

“사회적으로 고립되고 외로운 만큼 사람들은 타인을 만나 대화를 나누고 부담감을 내려놓을 수 있는, 실재하는 장소를 점점 더 절실히 원할 거예요. 저는 요식 공간이 사회문제의 해답이 될 수 있다고 믿어요.” (프레데리크 빌레 브라헤 인터뷰 / p.57)

“모든 것이 완벽해야 한다는 강박에서 벗어나, 자신에게 찾아오는 기회를 잡아보세요. 기회를 잡는다는 말은 자신이 실수할 수 있도록 허락한다는 의미이자 인생을 변화시킬 준비가 되었다는 의미이기도 하잖아요.” (프레데리크 빌레 브라헤 인터뷰 / p.61-62)

■ 이선용, “주방은 정직한 공간입니다”
이선용은 서울 합정동에 있는 쿠킹스튜디오 ‘목금토 식탁’을 운영하는 셰프다. 그는 월가의 금융인으로 커리어를 시작해 뉴욕의 유명 레스토랑에서 경력을 쌓으며 요리의 길로 방향을 바꿨다. 비현실적으로 큰 단위의 돈을 대하던 그에게 주방은 요리사가 최선을 다한 음식이 정직하게 드러나는 공간이었다. 그 스스로 요리를 통해 치유와 기쁨의 효용을 얻은 것처럼, 누구나 요리하는 행위에서 원초적 즐거움을 찾기를 바라는 마음으로 이 공간을 열었다고 말한다.

“셰프를 일종의 기술직으로 봐도 무방해요. 셰프로서 여기서 한 단계 더 나아가려면 예술가가 되어야 하고, 거기서 한 단계 더 도약하려면 사회운동가 기질이 있어야 한다고 생각해요.” (이선용 인터뷰, p.87)

“미쉐린 2스타 정도 되는 주방에는 완벽주의자들만 모여 있어요. 남에게 보이기 위한 완벽주의가 아니라 스스로에 대한 완벽주의죠.” (이선용 인터뷰, p.88)

■ 댄 바버, “결국 좋은 음식에 대한 이야기로 귀결됩니다”
댄 바버(Dan Barber)는 미국의 유명 셰프이자 식문화 활동가다. 뉴욕의 대표적인 자연주의 레스토랑인 블루 힐(Blue Hill)과 블루 힐 앳 스톤 반스(Blue Hill at Stone Barns)를 공동 운영하고 있으며, ‘팜 투 테이블의 선구자’, ‘위대한 셰프’, ‘셰프의 셰프’로 불린다. 전 세계 식문화의 미래를 지키고자 활동가로서 수많은 강연을 통해 메시지를 전파하고 있다. 그는 스스로를 “여전히 맛있는 음식을 만들고 싶어 하는 셰프”라고 말하며, 아이나 어른 구별 없이 우리 모두가 좋은 식재료를 즐길 수 있는 권리를 요구하고, 이해하고, 배워야 한다고 강조한다.

“사람들은 땅이 주는 모든 것을 계속 추출하는 방법이 가장 쉽다고 생각해요. 하지만 그런 방식은 한정된 시간 동안만 가능해요. 우리가 환경 속에 있는 모든 영양소를 꺼내 먹기만 해온 것이니까요.” (댄 바버 인터뷰, p.120)

“위대한 생태학자나 환경운동가는 공통적으로 좋은 음식을 이야기해요. 이들이 요리를 언급하거나 요리를 직접 하지 못해도, 결국 좋은 음식에 대한 이야기로 귀결되어요. 그리고 진정으로 위대한 셰프 역시 환경을 말합니다.” (댄 바버 인터뷰, p.133)

■ 박찬일, 꿈같은 요리판의 희비극(에세이)
셰프 & 에세이스트. ‘글 쓰는 요리사’라는 별칭답게 《보통날의 와인》, 《지중해 태양의 요리사》, 《백년 식당》, 《뜨거운 한입》, 《노포의 장사법》 등 많은 책을 썼다.

취미가 직업이 될 때가 있다. 작가이자 영화감독인 프랑수아 트뤼포의 ‘영화광의 3단계 이론’이 있다. 대충 이렇다. 1. 영화를 좋아한다. 2. 비판하고 분석한다. 3. 직접 찍는다. 마니아는 좋아하는 게 언젠가 직업이 될 수 있다. 수많은 직업인이 그런 경우에 해당한다. 나도 그랬다. 직접 요리를 해보자. (박찬일 에세이, p.151)

■ 박정현, “매일 똑같이 반복돼요”
박정현은 현재 뉴욕에서 가장 주목받는 셰프로 꼽힌다. 한국 고급 레스토랑인 정식당의 뉴욕 오픈 멤버로서 2012년 뉴욕으로 활동 무대를 옮겼고, 2016년 한식의 기본 구성인 반찬과 밥을 세련되게 재해석한 아토보이(Atoboy)를 열었다. 그 성공을 기반으로 2년 뒤 파인 다이닝 레스토랑인 아토믹스(Atomix)를 오픈해 조리법과 카테고리에 따른 독창적인 조리 문법으로 한식의 지평을 넓히는 중이다. 그는 하고 싶은 일이 계속 있다는 것 자체가 행복이라고 말하며, 지금은 음식과 요리가 행복을 가져다준다고 덧붙인다.

“제 길을 확실한 가치관을 가지고 걷다 보면, 그 길을 함께 걸을 사람은 따라오고, 아닌 사람은 자기 길을 찾아가겠죠. 그만큼 개인의 선택이 충분히 가치 있으므로 저는 모든 개인의 선택을 지지할 뿐입니다.” (박정현 인터뷰, p.181)

■ 하미현, “때맞춰 요리해 먹는 문화가 아름답습니다”
하미현은 전국을 여행하며 농부와 함께 제철 식재료를 주제로 다양한 프로그램을 진행하는 음식 연구가다. 요리 전공자도 인류학자도 아닌 그가 한국과 세계의 음식 문화를 탐구하는 이유는 나라와 지역을 떠나 누구에게든 보편적으로 좋은 것을 소개하고 싶은 마음 때문이다. 그는 입에서 입으로 이어지는 농부와 토박이의 음식을 ‘입말 음식’이란 이름으로 대중에게 소개하며, 고유한 기준을 마련해 생존과 결핍에 의해 만들어진 한국의 오래된 맛, 아름다운 문화를 모으고 있다.

“있는 그대로의 음식을 대하지만, 어떤 구슬을 꿰어 이야기를 어떻게 푸는지에 따라 사람들의 관심도가 다릅니다.” (하미현 인터뷰, p.227)

“식재료에 대한 이해가 있으면 최소한의 요리만 하면 되어요. 우리가 레시피를 좇아 다닐 게 아니라, 식재료가 가장 맛있을 때와 그렇게 키우는 농부만 알면 음식 문화를 최대한 누릴 수 있어요. 그것도 결국 취향이죠.” (하미현 인터뷰, p.228-230)

■ 정관, “가장 큰 스승은 자연입니다”
정관은 조계종 수행승려로서 한국 사찰음식의 대가로 활동해왔다. 넷플릭스 다큐멘터리 <셰프의 테이블> 시즌 3를 통해 정관의 이야기가 소개되면서 그의 요리 철학은 세계적인 영향력을 가지게 되었다. 식재료를 생명으로 이해하고 한 그릇 안에 에너지를 온전히 담아낸다는 정관의 요리 철학은 국내외의 많은 셰프와 대중에게 음식에 대한 새로운 영감을 주고 있다.

“일상생활의 모든 순간 중 선(禪)이 아닌 것이 없습니다. 생활 속에서 최선을 다하는 일이 수행이고 선입니다.” (정관 인터뷰, p.257)

“요리는 자기표현입니다. 제게는 자신의 감정과 존재에 집중해서 그릇에 담아내는 수행이고요. 번뇌도 행복도 결국엔 음식에 담기는 결과일 뿐입니다.” (정관 인터뷰, p.273)