수다쟁이 미식가를 위한 한국음식 안내서

식탁이 풍성해지는 흥미진진한 잡학
정사와 민담을 맛있게 버무린 음식 이야기

생일날에 미역국을, 장례식에서 육개장을 먹는 이유는 뭘까?
한국 사람들은 왜 식당 종업원을 ‘이모’라고 부르는 걸까?
남한산성으로 피신한 인조가 밴댕이젓 한 독을 어명으로 분배했다는 건 사실일까?
충무김밥 밑에 종이를 까는 이유는 뭘까?
우리가 먹는 우럭은 사실 볼락이다?

고향이 다른 친구들끼리 모여 순대를 먹을 때면 꼭 나오는 말이 있다. ‘순대는 소금을 찍어 먹는 것이 진리다, 아니다 초장이다, 아니다 막장에 찍어 먹어야 한다.’ 그렇게 갑론을박을 벌이며 순대에 얽힌 이야기들을 풀어내다 보면 똑같은 순대라도 훨씬 더 맛있게 느껴진다. 음식이란 게 그렇다. 이야기가 덧붙여질수록 맛이 살아난다. 말이 맛을 만드는 것이다. 그래서 진짜 미식가들은 식탁에서 ‘수다쟁이’가 된다. 눈앞의 음식에 대한 맛있는 이야기들을 우수수 쏟아내며 맛을 풍성하게 만든다. 이 책은 맛 칼럼니스트 황교익이 《조선왕조실록》이나 《자산어보》와 같은 정사에서부터 민간에 떠도는 야사, 전국을 돌아다니며 만난 지역민들의 인터뷰 등을 버무려 차려낸 음식 이야기 한 상이다. 당신을 수다쟁이 미식가로 안내할, 음식들의 숨은 유래와 발자취, 친숙한 먹거리에 대한 낯설고 흥미로운 이야기들을 지금 만나보자.

우리 땅, 우리 바다 먹거리에 담긴 한민족의 삶
우리는 자연물을 먹는다. 공장에서 만든 가공식품도 재료는 자연물이다. 때문에 한 지역의 음식은 그 지역의 자연에 종속되어 있다. 근대화가 되고, 산업화를 거치면서 외국의 자연물이 대량으로 유입되었지만 여전히 우리 밥상의 중심은 한반도에서 자라난 자연물들이다. 저자는 ‘바닷것’과 ‘뭍것’을 아우르며 오랫동안 한국인이 먹어왔으며 앞으로도 먹어갈 우리 먹거리들에 대한 이야기를 풀어낸다.
특히 ‘밴댕이’에 대한 이야기는 흥미진진하다. 밴댕이는 ‘밴댕이소갈딱지’라는 말이 있을 만큼 우리와 친숙한 물고기다. 저자는 김훈이 소설 《남한산성》에서 인조가 어명으로 밴댕이젓 한 독을 분배하는 모습을 그렸는데 이것이 《승정원일기》에 적힌 역사적 사실이라는 것을 밝힌다. 나아가 우리가 일상에서 밴댕이라고 부르는 생선이 사실 어류분류학상으로 ‘청어목 멸치과 반지’이며, 밴댕이가 정식 명칭인 생선은 ‘청어목 청어과 밴댕이’로 따로 존재한다는 사실을 소개한다. 이 외에도 도토리를 먹는 민족은 세계적으로 희귀한데 도토리묵이 한국인의 소울푸드가 된 이야기, 찐빵이 만두에 가까운 모습임에도 ‘빵’으로 불리게 된 연유에 대한 추론 등 다채로운 이야기가 펼쳐진다. ‘먹는 흙’에 대한 이야기도 주목할 만하다. 저자는 《세종실록》과 일제강점기 발행된 신문에 남아 있는 기록을 토대로 먹는 흙에 대해 수소문한다. 결국 전북 계북면 주민들에게서 먹는 흙의 존재에 대해 듣게 된 이야기에는 먹거리를 통해 한민족의 삶과 애환을 살펴보고자 하는 저자의 마음이 담겨 있다.

농민에서 산업 노동자로, 집밥에서 식당밥으로
왜 한국인들은 식당 종업원을 ‘이모’라고 부르는 걸까? 윤봉길 의사의 《농민독본》은 ‘조선은 농민의 나라’라는 말로 시작한다. 한반도는 누가 뭐래도 농민의 나라였다. 그런데 1960년대 산업화가 일어나며 상황이 바뀌기 시작한다. 도시로 떠난 농민은 한순간에 노동자가 되었다. 농민은 자신이 가꾼 농산물을 먹거나 재료를 사서 가정에서 조리해 먹는다. 논밭에서 일을 하다 밥 때가 되면 참을 먹거나 집으로 가서 끼니를 때웠고, 여차하면 이웃집에서 얻어먹었다. 피붙이들이 옹기종기 모여 살았으니 가능한 일이었다. 그러나 도시는 다르다. 노동을 팔아 돈을 벌고 그 돈으로 뭔가를 사 먹어야 한다. 어제까지 농민이었는데 식당에서 밥을 ‘사 먹자니’ 어색하다. 식당 주인이나 종업원들도 어제까지 농민이었기에 돈을 받고 밥을 파는 게 어색하다. 저자는 ‘이모’라는 호칭이 탄생한 이유가 여기 있다고 추론한다. 농촌에 살던 때처럼 한 집안의 사람인 듯 음식을 내어주고 먹는 느낌을 이모라는 호칭에서 얻으려 한 것이다.
산업화는 우리의 식문화에 많은 영향을 끼쳤다. 저자는 산업화로 인한 도시화와 관련한 다양한 음식 이야기들을 독자들에게 소개한다. 순대국, 해장국, 감자탕 등등 온갖 국물 음식들이 담기는 ‘뚝배기’는 든든한 한 끼를 상징하는 말이다. 실제 가정에서는 거의 쓰지 않게 된 뚝배기가 식당에서 사랑받는 식기가 된 이유는 무엇일까? 기차를 타면 반드시 먹었던 삶은 달걀이, 오늘날에도 찜질방의 필수 간식으로서 여전히 사랑받는 이유는 무엇일까? 또한 숙성회가 훨씬 맛이 뛰어남에도 활어회가 생선회 시장의 표준으로 자리 잡은 까닭에 대한 고찰에선 음식 문화와 산업화를 통합적으로 바라보는 저자의 날카로운 눈썰미도 엿볼 수 있다.

시대와 필요에 의해 만들어지고 소비된 ‘향토 음식’ 이야기
음식 이야기에 향토 음식이 빠질 수 없다. 한국 사람들은 어딘가로 여행을 가면 그 지역 향토 음식을 꼭 챙겨 먹는다. 강릉에 가면 ‘초당두부’를 먹고, 농업과 운송기술이 발달한 요즘, 전국 어디서나 맛볼 수 있음에도 수원에 가면 ‘갈비’를 떠올린다. 그런데 저자는 100년 전 한반도 사람들에게 지금의 향토 음식들을 보여주면 다들 어리둥절할 것이라며, 우리가 즐기고 있는 향토 음식들 대부분이 산업화 이후 필요에 의해 만들어진 메뉴라고 전한다.
진주냉면은 평양냉면, 진주냉면과 함께 3대 냉면으로 손꼽힌다. 진주냉면이 인기를 끌기 시작한 것은 2000년대에 들어서이다. 북한에서 1994년 펴낸 《조선의 민속전통》에 ‘진주냉면이 평양냉면만큼 유명하였다’라고 적혀 있다는 사실이 알려졌고, 냉면을 북녘 음식으로 여겼는데 남쪽 중의 남쪽에 위치한 진주의 냉면이 예부터 유명했다하니 관심을 끈 것이다. 그러나 정작 요리법은 어디에도 남아 있지 않았다. 향토 음식이 관광산업에 큰 도움이 되기 때문에 요리 전문가들과 진주시 공무원들은 사라진 진주냉면을 ‘개발’하기로 했다. 소고기국물을 기본으로 하는 평양냉면과 차별화되도록 해물로 육수를 우리고 메밀국수를 말았다. 그리고 진주 근처의 도시에서 냉면 위에 육전을 올리는 것에 착안해 육전도 올렸다. 이렇게 개발한 메뉴를 진주에 있는 식당에 전파했고, 여러 매체에 진주냉면이 소개되면서 진주냉면은 한국의 대표 냉면으로 자리를 잡게 됐다. 그렇다면 과연 이 해물육수는 진주냉면의 원형이라고 볼 수 있을까? 저자는 진주냉면의 진짜 원형은 어떤 형태였을지 흥미롭게 추론해 나간다.
아바이순대에 관한 이야기도 재밌다. 저자가 1999년 아바이마을에 찾아가 속초시 공무원과 마을 주민들을 인터뷰했을 당시만 해도 음식점에서 오징어순대를 팔진 않았다고 한다. 그 동네의 가정에서 먹던 음식도 아니었고, 아바이마을에 거주하는 함경도 할머니들의 증언에 따르면 함경도에서 먹던 음식도 아니었다. 저자는 오래전부터 이미 존재했던 오징어 몸통에 갖은 재료를 넣고 찌는 형태의 음식이 ‘아바이순대’라는 이름을 얻고 향토 음식으로 자리 잡게 된 과정을 재밌게 소개한다.