식당부자들

누구나 10억 버는 ‘부자 식당’의 주인공이 되는 법!

식당을 시작하는 데는 특별한 자격증도 필요없고, 1층이라면 가스레인지에 냉장고, 테이블과 의자를 놓고 당장 영업을 시작할 수 있다. 그래서 많은 사람들이 식당 창업에 뛰어들지만 대한민국에서 10년 이상 안정적인 매출을 보이며 영업을 지속하는 식당은 전체 식당의 10%도 되지 않는다! 그 이유는 바로 식당업에 대한 본질을 망각한 채 조급하게 대박을 내려 하기 때문이다. 무엇보다 음식의 맛, 가격, 서비스, 인테리어 등에서 가장 기본적인 원칙을 지키지 않았기 때문이다.
모든 사업이 그렇지만 원칙을 지키지 않고 제대로 된 전략을 실행하지 않으면 망할 수밖에 없다. 그래서 초보 식당 주인이라 할지라도 엄청난 성공을 거둘 수 있고, 호텔 주방장 출신이 쫄딱 망하기도 하는 것이 바로 식당이다. 외식업은 메뉴 콘셉트만 잘 잡으면 성공 가능성이 높지만 그렇다고 대박을 꿈꾸지는 마라. 누구나 식당으로 10억을 벌 수 있지만 이것은 지속적이고 안정적인 운영을 할 때 가능한 일이다. 그렇다면 식당 사장들은 어떤 원칙들과 마음가짐을 가지고 창업에 도전해야 할까?

식당 창업자들이 빠지기 쉬운 함정 5가지!

사람들은 막연하게 식당 사장을 꿈꾸고 대박 식당의 주인공이 될 것이라고 생각한다. 하지만 현실은 그렇지 않다. 식당업이란 무엇인지, 어떤 원칙과 전략으로 입지와 아이템을 정하고 고객을 유혹해야 하는지 제대로 알지 못하면 결코 성공할 수 없다. 이 책은 실패를 최소화하는 전략, 식당 경영의 모든 과정을 정리하여 식당 운영 중 자칫 빠뜨리고 실수하는 부분이 없도록 도와줄 것이다.

# 1. 식당을 ‘투기’로 생각하지 마라!
세계 최고의 갑부인 워렌 버핏은 ‘투자는 잃지 않는 것’이라고 했다. 식당 창업도 이와 같다. 그러나 식당 창업자들은 대부분 대박을 꿈꾸고 단기간에 성공하고 싶어 한다. 자신의 전 재산과 은행 대출금까지 받아 투자한 식당으로 일확천금을 얻고자 무리수를 둔다면 결코 오래 갈 수 없다. 우리는 최대한, 아니 절대로 우리의 창업자금을 잃지 않는 선택을 해야 하고, 지속적으로 일을 할 수 있는 직장으로 식당을 만들어야 한다. 이것이 진정 성공적인 창업이다.

# 2. 창업 전에 최소한 1년을 투자하라!
식당 창업을 고민하고 있다면 먼저 창업하고자 하는 비슷한 콘셉트의 식당에서 일 년 이상 꼭 일을 해봐야 한다. 서빙이든 주방이든 상관없다. 그러고 나서 창업할 상권에서 3개월 이상 다양한 식당에서 아르바이트를 하면서 고객들을 분석한다면 절대 망하지 않는 창업을 할 수 있다. 식당 사장으로서 돈 관리만 하면 된다고 생각하면 큰 오산이다. 식당 사장은 식당에서 일어나는 모든 일들을 속속들이 알고 있어야 식당을 운영하면서 생기는 리스크에 제대로 대처할 수 있다.

# 3. 뜨는 아이템과 콘셉트를 조심하라!
2000년대 초반 ‘봉추찜닭’으로 시작된 찜닭 열풍은 1년 만에 수 천 개의 프랜차이즈 본사와 3만여 개의 가맹점으로 확산되었다. 전형적인 ‘제 살 깎아먹기’로 한 상권에 십여 개의 찜닭집이 문을 열기도 했지만 지금은 대부분 자취를 감췄다. 메뉴 콘셉트를 선택할 때는 너도나도 하고 싶어 안달이 나는 소위 ‘뜨는’ 아이템을 경계해야 한다. 당신이 입지를 알아보고 창업을 준비하는 동안 이미 그 아이템은 ‘레드오션(red ocean)’이 되어버린다. 결국 창업에서 가장 중요한 원칙은 최대한 경쟁이 적은 곳에서 시작해야 한다는 것이다.

# 4. 상권의 특징을 제대로 파악하라!
식당 초보자들이 가장 진입하기 좋은 상권은 주거지 상권이다. 그럼에도 불구하고 초보자들은 비싼 임대료를 내면서까지 유동인구가 많은 중심지나 오피스 상권을 선호하는 경향이 있다. 오피스 상권은 점심 장사가 잘되는 반면 주말 매출과 공휴일 매출을 포기해야 하는 치명적 약점이 있다. 대학가 상권 역시 방학 동안 매출 급감을 피하기 어려우며 명동, 강남역과 같은 중심지 상권은 임대료 부담이 크기 때문에 초보자들에게는 위험하다. 그러나 주거지 상권은 365일 안정적으로 영업할 수 있으며 기존에 영업중인 가게와 비교하여 콘셉트와 메뉴만 겹치지 않으면 성공할 가능성이 높다.

# 5. 매출 확대에 식당의 명운을 걸어라!
이익을 생각하지 않고 무조건 매출을 올리는 전략은 위험한 것일까? 그렇지 않다. 체계적으로 경영하는 기업들이 중요시하는 것은 매출이다. 매출이 많아지면 이익에 관한 문제는 어떻게든 해결이 된다. 즉 매출이 일정 부분 이상 발생한다면 인건비, 임대료, 관리비 같은 고정비용은 늘어나지 않기에 나머지 매출의 상당 부분이 이익으로 남게 된다. 따라서 먼저 매출을 끌어 올리는 것이 가장 중요한 일이다. 그런 후에 비용을 줄이거나 가격을 조정하는 방식으로 이익을 끌어올리면 된다. 매출을 늘린다는 것은 곧 고객을 더 많이 확보한다는 것을 의미한다.