음식의 언어

세계경제를 지배하는 강대국의 상징, 케첩의 사연을 쫓다
-음식 이름으로 떠나는 요리인류의 지적 대모험

케첩을 만들어 먹는다고? <삼시세끼-어촌편>에서 ‘차줌마’는 토마토케첩을 뚝딱 만들어내 화제를 불러일으켰다. 우리에게는 사 먹는 게 당연한 가공품이 한 배우의 손으로 직접 만들어지는 영상을 보며 우리는 놀라워했고 열광했다. 《음식의 언어》는 바로 이 토마토케첩에서 이야기를 시작한다.
우리는 왜 케첩이라는 말 앞에 꼭 ‘토마토’를 덧붙일까? 토마토를 굳이 붙이지 않아도 케첩을 토마토로 만든다는 사실은 모두가 알고 있는데 말이다. 댄 주래프스키는 이 사소한 질문을 그냥 지나치지 않고 언어학적으로 치밀하게 탐구해낸다. 결론은? 케첩은 미국이 아닌 중국 음식이었다는 것, 그리고 주재료는 토마토가 아닌 생선이었다는 것!
그렇다면 토마토도 들어가지 않았던 중국 전통의 생선 소스가 어떻게 미국 국민소스로 둔갑했을까? 주래프스키는 전투 중인 한무제를 사로잡았던 강렬한 맛의 기록에서부터 대항해 시대에 해적과 선원들이 변주했던 케첩의 칵테일 버전, 제인 오스틴이 즐겨 먹었던 호두케첩 레시피, 영국에서 미국으로 건너간 후 저장성을 높여 상품화시킨 오늘날의 토마토케첩까지 케첩이라는 단어가 품고 있는 수천 년 모험의 역사를, 전통 없는 한낱 가공품 소스로 보였던 케첩이 실은 위대한 문명의 모태에서 만들어진 훌륭한 음식이었다는 사실을 들려준다.
케첩뿐만이 아니다. 영국의 국민음식으로 여겨지는 피시앤드칩스, 그저 구운 빵일 뿐이었던 토스트, 이국의 추수감사절 요리인 칠면조, 흔하디흔한 밀가루와 소금, 현대 과학의 부산물인 듯한 아이스크림에 담긴 흥미진진한 사연과 그 매혹적인 여정을 함께 거치고 나면 이제는 그 음식들을 예전처럼 보기 어려울 것이다.
<삼시세끼>의 미학 중 하나는 평소 특별하게 생각하지 않았던 토마토케첩이나 빵, 어묵 같은 음식들을 다시 돌아보게끔 하는 데 있는지도 모른다. 우리가 먹는 것들은 어떤 사소한 음식이라도 그들만의 오랜 사연을 품고 있는 인류 문명의 살아 있는 화석이다. 《음식의 언어》는 그 깊은 사연들을 추적하면서도 그 이야기들이 요리 역사의 사소한 흥밋거리에 그치도록 두지 않고, 그것들을 통해 세계경제의 역사를 새로 바라보게 하며 인류의 문화사, 인간의 심리를 깊이 있게 통찰하게 한다.
“거의 모든 페이지에 계시(새로운 통찰)가 있다.” _<뉴욕타임스>

당신이 어떤 포테이토칩을 고르느냐가 당신의 문화계급을 말해준다
-미식의 말들이 알려주는 우리의 취향과 교양의 모든 것

과자업계를 쓸고 간 허니버터칩 열풍은 어디서 비롯되었을까? SNS 특히 인스타그램을 통한 입소문 마케팅이 가장 큰 이유로 꼽히지만, 애초에 SNS에 흔한 포테이토칩을 인증하게 된 까닭은 무엇일까? 인간의 가장 기본적인 욕구, 식욕의 역사를 담은 언어는 과거를 향한 어원학적 힌트에만 그치지 않는다. 댄 주래프스키는 음식과 언어를 완전히 새로운 방법론으로 접근해 ‘내가 먹는 것이 바로 나’라는 명제에서 한발 더 나아가 ‘내가 먹고 말하는 것이 바로 내가 되고 싶어 하는 것’이라는 통찰을 보여준다.
주래프스키에 따르면, 포테이토칩 하나에도 우리의 취향과 퀴진의 문법이 담겨 있다. 그는 포테이토칩 포장지에 쓰인 홍보 문구들을 분석해 문구와 가격의 상관관계를 밝히고 음식 광고가 겨냥하는 청중의 부류를 둘로 나눈다. 거기에서 우리는 내 속에 잠재된 건강하고 우아한 삶을 살고 싶다는 욕망, 가족과 사회문화에 합일하고 싶다는 소속감을 확인한다. 또한 메인 코스 요리가 아닌 디저트에서 퀴진 문법을 깨는 일탈의 미학을 누리려는 우리의 뿌리 깊은 쾌락의 열망을 발견한다. 디저트는 단지 맛있는 후식이 아니라, 꽉 짜인 퀴진 문법에서 비문법적 요리를 창조해내는 도구인 것이다. 암묵적인 규칙과 규범에 대한 반항과 혁신이 우리가 스낵에서 맛보는 가장 큰 즐거움이다. 짭짤하고 심심하던 포테이토칩 시장에 흥미로운 이야기를 만들어내고 자신의 취향을 확인하고 공표하는 재미를 선사했던 허니버터칩에도 이러한 (비)문법은 그대로 적용된다.
이뿐만 아니라 데이터화된 고대의 레시피, 백 년 전 온라인 메뉴 컬렉션 1만 개, 현대식 메뉴 6,500건, 요리 가짓수 65만 건, 백만 건의 맛집 리뷰 등 계량 언어학적 도구를 사용한 그의 광범위한 연구조사는, 메뉴에 쓰인 단어가 길어질수록 음식값이 비싸진다는 사실부터 프랑스에서는 애피타이저인 앙트레가 미국에서 메인 코스로 쓰이는 이유, 마카롱의 갑작스러운 유행에 담긴 계급의 취향, 음식 브랜드네이밍에 숨겨진 음운학적 마케팅의 비밀, 맛집 리뷰에서 섹스 관련 단어가 많이 언급될수록 고급 레스토랑이라는 놀라운 사실까지, 우리의 문화, 사회, 경제, 심리를 정확히 해독해낸다.
우리는 항상 더 나은 존재가 되기 위해 취향을 개발해내고 교양을 쌓아가며, 우리가 먹고 말하는 것은 언제나 그러한 문화의 산물이다.

괴짜 언어학자의 재미와 풍미가 넘치는 교양 에세이
-미국 음식 에세이계의 ‘빌 브라이슨’이 나타났다

“언어학자는 함께 식사하기에는 별로 즐겁지 못한 사람일 수도 있다 메뉴에 올라 있는 언어를 모조리 읽느라고 식사를 빨리 주문하지 못할 테니까.”
하지만 호기심과 상상력 풍부한 그가 메뉴를 읽으며 들려주는 흥미진진한 이야기는 우리가 식사를 주문해야 한다는 사실조차 잊게 할 것이다. 낯선 단어들 속에서 풍부한 교양의 맛을 느끼게 해주는 이국적 풍미와 다양한 재료를 맛깔나게 버무린 그의 탁월한 글은 단지 재미있기만 한 것이 아니라, 우리의 허기를 품격 있게 채워줄 즐거운 만찬을 약속한다.
음식의 언어에 대한 그의 관심은 홍콩에서 광둥어를 배우며 언어학을 연구하던 시절, 토마토케첩이라는 단어에 대한 궁금증에서 비롯되었다고 한다. 이후 케첩, 피시앤드칩스, 마카롱, 아이스크림, 칠면조, 토스트, 밀가루, 소금, 포테이토칩 등의 메뉴를 탐험하며 대항해시대의 중국과 유럽을, 고대의 아랍을 여행한다. 우리는 그가 펼쳐 보인 세계지도 속에서 음식의 모험과 그 음식을 둘러싼 다양한 사람들의 이야기를 생생한 목소리로 듣는다.
음식과 언어에 관한 진지한 연구, 세계와 인간에 대한 놀라운 통찰이 돋보이는 《음식의 언어》는 그가 차려낸 코즈모폴리턴의 식탁으로의 초대다.

추천사
신선 냉동fresh frozen이라는 말을 들을 때마다 나는 음식과 관련된 언어들에 궁금증이 났다. 댄 주래프스키는 그의 교양과 매력을 모두 발휘하여 그 주제를 다루었고, 그 결과물인 이 책은 두말할 나위 없이 흥미롭다.
_마크 쿨란스키Mark Kurlansky(저널리스트, 아마존 베스트셀러 《대구Cod》의 저자)

재밌다! 저명한 언어학자 댄 주래프스키는 그의 풍부한 기술을 발휘해 우리가 먹는 수많은 음식 사이에 놓여 있는 방대한 연결점을 측정하고, 포테이토칩의 광고가 어떻게 작동하는지 분석하고, 메뉴를 읽는 요령을 레스토랑 내부자의 시점에서 안내한다. 한번 읽기 시작하자 이 책을 내려놓을 수가 없었다.
_레이철 로던Rachel Laudan(음식 역사가, 《탐색의 시대》 저자)