호프집, 이것만은 알고 시작하자
첫째, 호프집은 고객층이 다르다. 주요 고객층이 젊은층이므로 영업정책이나 장소 등이 다른 업종과 다르다.
둘째, 음식점은 우선 맛이라는 무기로 손님을 끌 수 있지만 호프집은 맛 이외에도 분위기, 서비스가 성공의 열쇠이다.
셋째, 호프집에는 생맥주라는 고유한 상품이 특징이며, 안주가 대체로 저렴하다. 톡 쏘는 맛을 즐길 수 있는 생맥주는 중요한 키(key) 상품이며, 생맥주 관리를 어떻게 하느냐에 따라 그 맛이 천차만별이다. 그래서 생맥주에 대한 지식과 관리능력이 필수적이다.
넷째, 호프집은 야간영업이다. 주로 야간 중심으로 영업하므로 경영자의 체력이나 건강이 중요하다.
다섯째, 정상적인 운영이라면 3·3·3법칙이 통한다. 총 매출의 1/3은 재료비로, 가게세와 인건비로 1/3, 나머지는 순이익으로 남는다.
여섯째, 가게 주인의 의식이 성패를 가른다. 고객관리를 위한 아이디어, 인력관리나 매장관리 등 경영자의 성실함과 경영능력이 무엇보다 중요하다.
불황인 호프집에 성공의 날개를 달아라!
술집은 호황, 불황에 영향을 받을까? 안 받을까? 잘될 땐 기분 좋아 한 잔, 안될 땐 속상해서 한 잔! 하지만 지금의 술집은 구조조정중! 특히 포화상태에 이른 영업 경쟁환경에서 빠르게 변하는 고객의 니즈에 맞게 서비스 품질도 최상으로 바뀌어야만 살아남는게 주점의 경영 현실이다. 전문적인 마케팅 기법 도입과 효율적이며, 합리적인 경영관리방법이 없다면 술장사로 돈 번다는 얘기는 공허한 메아리와 같다.
대부분의 주류전문가들은 호프집 운영에 있어 과학적 경영과 마케팅이 절대적으로 필요하다고 말한다. 이러한 이유로 소비자의 개성과 기호가 다양화된 이유도 있어나 시장내부 경쟁력이 심화된 것을 주원인으로 삼는다. 실제로 호프집을 비롯한 외식 주점업의 수가 비약적으로 늘었고, 더욱이 명예퇴직 등의 사유로 신규 창업을 한 사람들의 경우는 더욱 치밀한 경영이 가능하기 때문이다.
특히 최근의 주점업계 동향으로 기존의 개성이 없는 호프집과 소주방이 급격히 퇴색하고, 맥주브랜드 중심의 가맹점의 인기하락, 반면에 한국적 테마를 가미한 요리주점의 강세와 섬마을이야기와 같은 포장마차형 업소의 인기, 개성있는 분위기의 퓨전고기집의 인기, 와바와 같은 세계맥주바의 인기 등의 주점업 변화를 보면 특색있고, 개성이 강하며, 복합적인 주점업들이 호황을 누리며, 서비스나 음식, 주류 등에도 품질관리라는 것이 필요하게 되었다.
호프집도 과학적, 체계적인 경영이 필요
호프집은 작게는 15평부터 크게는 300 여평 이상까지 그 규모가 다양하며, 그 운영하는 방법도 다양하다. 호프집이나 주점의 수도 양적으로만 팽창된 현실에서 제대로 수익을 창출하고 성장하는 호프전문점은 한결같이 체계적인 경영관리를 실천하는 업소만이 가능하다. 고객을 위한 다양한 서비스 아이디어 개발, 지속적이고 체계적인 고객관리, 음식 맛이나 서비스의 품질관리, 아르바이트 업무 표준매뉴얼의 개발과 실천, 매출매입관리 등이 필요하다.
저자는 호프집을 운영하면서 꼭 필요한 선행조건을 이렇게 제시한다.
우선 서비스도 하나의 기술이라고 강조한다.
각 업소의 상황에 맞는 고객서비스를 개발하고 표준화하며, 매뉴얼화하여 모든 종업원이 완전히 숙지해야한다.
둘째로 개성있는 업소를 만들어라. 음악이나 이벤트, 저렴한 가격대, 분위기 등 주이용 고객층이나 업소의 특성에 맞는 고유한 개성을 지닌 업소를 만들기 위해 노력해야 한다는 것이다.
셋째, 고객의 입맛을 고려하라. 호프집의 경우 호프(술)가 전부가 아니다. 음식점을 찾을 때 음식맛을 고객이 기억하는 것처럼 술도 꼭 안주가 필수적이므로 기초 식재료를 이용해 정성있고, 맛있는 음식을 조리하라는 것이다. 싱싱하고 양질의 재료를 이용하는 것은 당연하며, 조리법이나 조리업무 전체의 흐름을 표준화하여 매뉴얼화하므로서 언제나 같은 맛을 낼 수 있는 것이 필요하다.
넷째, 아이디어를 발굴해 고객의 가치만족을 충족시켜라. 카운터에 앉아 오는 손님을 기다리거나 자기업소만을 생각하지 말고, 고객이나 직원들과 대화, 주위업소의 방문이나 타업종에서 도입하는 새로운 아이디어를 끊임없이 발굴해서 고객가치를 만족시키는 것이 중요하다. 연중이나 기념일별, 이슈별(저자는 "호프데이"를 구상하고 있다), 그리고 개인 맞춤형 고객관리 등을 통해 지속적인 고객만족을 실현하라는 것이다
. 다섯째, 효율적인 경영관리와 재무관리가 꼭 필요하다. 대부분의 업소는 매입매출이나 원가관리, 수익성 분석 등은 먼나라 이야기로 생각한다. 호프집 운영에서도 일반기업의 경영관리와 다를바가 하나도 없다고 말한다. 저자의 독특한 "호프집 창업 투자 타당성 분석방법" 만큼이나 돈의 흐름을 읽기 위해 장부를 만들어 매입과 매출, 인건비, 재료비, 주류비 등을 통해 일별, 주별, 월별, 년별 분석을 통해 원가절감 및 고정비, 변동비의 흐름을 정확히 파악하므로서 효율적인 경영을 할 수 있다는 것이다.
국내 유일무이한 호프전문점 창업과 경영 교과서
이 책은 저자의 이야기처럼 투기나 도박이 아닌 실질적인 자신의 노력으로 호프전문점 창업과정을 통해 제대로 점포만 잘 운영하면 수억원을 벌 수 있는 사업이 호프집이지만 실제로 운영되고 있는 중소 규모의 많은 호프집의 경우 주먹구구식으로 운영하고 있을 뿐만 아니라 체계적이고 과학적인 경영이나 점주의 고객서비스 중심의 경영마인드나 마케팅 기법 등은 찾아보기가 어렵다는 것이다.
또한 저자 자신도 5년전 호프집 창업을 앞두고 관련 책자나 정보를 찾아보았지만 음식점에 대한 책자나 정보는 넘쳐나지만 호프집에 관한 책은 눈을 씻고 보아도 없었으며, 호프에 대한 정보 또한 찾을 수가 없었다. 가끔 창업강좌를 통해 호프전문점 관련 내용을 들어봐도 너무나 원론적인 얘기들뿐이었다고 말한다.
이 책은 이러한 필요성에서 집필되었다. 호프 전문점을 운영하고자 하는 초보 창업자나 초보 경영자를 위해 "호프집을 운영하는 사람들의 모임" 이라는 인터넷 커뮤니티를 직접 운영하며 느낀 수많은 사례와 경험, 그리고 저자 자신이 직접 창업 준비에서부터 운영초기에 겪었고 현재까지 실제점포를 성공적으로 경영하면서 터득한 실전 경험 노하우를 구체적으로 그대로 정리한 국내 유일무이한 호프전문점 창업과 경영 교과서이기도 하다.
