오늘 브로콜리 싱싱한가요?

브로콜리, 양파, 마늘종, 올리브, 복숭아, 연어…
이용재 음식 평론가가 들려주는,
60여 가지 평범한 식재료를 더 맛있고, 향긋하게 즐기는 법

《한식의 품격》 《외식의 품격》 《냉면의 품격》 등을 집필한 이용재 음식 평론가가 식재료 에세이 《오늘 브로콜리 싱싱한가요?》를 출간했다. 저자가 〈한국일보〉에 ‘섬세한 맛’이라는 제호로 연재한 음식 칼럼을 완전히 새롭게 다듬고 추린 이번 책은 비싸고 구하기 힘든 식재료가 아닌 동네 마트나 시장에서 볼 수 있는 평범한 식재료에 관해 이야기한다. 브로콜리, 토마토, 마늘, 새우, 홍합, 두부 등 약 60여 가지의 식재료가 그 주인공이다. 식재료를 세심하게 고르는 법, 저장하는 법, 저자의 노하우가 담긴 레시피, 그렇게 고른 신선한 식재료를 가지고 밥을 해 먹는 행복까지 오랫동안 음식에 관한 글을 써온 저자만의 해박하고 특별한 ‘식재료론’이 이 책 한 권에 총망라되어 있다.
직접 장을 봐서 매일 밥상을 차리며 쌓은 지식과 경험을 토대로 저자는 세심하게 식재료를 골라보는 것만으로도 삶이 조금이나마 윤택해질 수 있음을 알려준다. 동네 마트에 들러 햇볕을 잔뜩 머금은 보랏빛 가지를 고르고, 초록물이 잔뜩 든 브로콜리를 시장에서 데려와 마늘 기름을 쪼로록 끼얹어 볶아 먹는 주말 저녁…. 책은 신선한 먹을거리를 고르는 일이 일상에 반짝반짝 윤기를 더하고, 작지만 소중한 기쁨을 차곡차곡 채워가는 행복한 일임을 깨닫게 해준다.

“소금 간은 습관보다 한 발짝 더”
“고사리나물에는 올리브와 안초비 더해보기”
“프로슈토에는 멜론보다 파인애플을 얹어 먹어보기”
약간의 새로움만 더해도, 맛과 풍미가 확 달라지는 식재료의 세계

책은 총 7부로 구성되어 있다. 식재료의 종류뿐만 아니라 식재료의 맛을 풍부하게 하는 향신료, ‘숫자로 보는 요리(물 한 컵의 양 및 스테이크 굽는 온도 등 요리에 쓰이는 기본 단위를 숫자로만 모아뒀다)’ 및 기본 채식 요령도 함께 소개한다. 허브, 설탕, 소금, 얼음 등 흔하게 쓰이는 요리의 필수 요소들을 조금만 섬세하게 관리하고 골라도 맛의 차이는 분명해진다. 갖춰야 할 소금의 종류, 말린 허브와 생허브의 차이 등 1장에서는 이들 필수 요소를 활용할 다양한 방법을 소개한다. 혹시 비빔면을 시원하게 먹고 싶어 얼음을 넣었는데 더 밍밍하고 미지근해진 채로 먹은 적이 있다면? 1장 〈향신료와 필수 요소〉 ‘얼음(44쪽)’ 편에 그 해결책이 나온다.
2장~6장에서는 주요 식재료들인 채소, 해산물과 육류, 과일, 곡물을 소개한다. 특히 이들 장에서는 저자가 경험으로 얻은 다양한 식재료 정보 및 레시피 정보가 담겨 있다. 2장 〈채소〉 편에서 한식과 전혀 어울릴 것 같지 않은 올리브, 오이 피클 등이 나물 혹은 국수와 만났을 때 오히려 맛을 돋워준다는 사실은 저자만이 알려줄 수 있는 ‘비밀 레시피’다. 애호박은 어떤가. 책을 읽고 나면 애호박을 나물로만 여겼던 우리의 지난날을 반성하게 된다. 애호박은 겉껍질을 벗기고(대체로 애호박은 껍질째 먹는다고 생각한다) 속살만 먹어도 맛있다. 무엇보다 생각지도 못한 메뉴, 삼겹살과 함께 먹으면 애호박의 색다른 맛을 경험할 수 있다고 하니 당장 마트에 가서 애호박을 사지 않을 수 없다. 채소뿐만 아니라 홍합과 연어 같은 해산물을 해감하고 염장하는 법(3장), 사과, 레몬과 같은 과일류의 저장법(4장), 달걀을 더 맛있게 삶는 법(5장), 다양한 버터의 종류(5장)와 오트밀을 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법(6장)까지 다양한 식재료를 더 맛있고 향긋하게 먹을 수 있는 요령을 이 장에 모았다. 단호박, 파인애플, 수박처럼 껍질이 두꺼운 식재료의 경우엔 저자가 알려주는 ‘칼질 요령’만 습득하면 쉽고 간편하게 속살을 벗겨낼 수 있다.
마지막으로 식재료를 훨씬 쉽고 간편하게 요리하고 싶다면 7장 〈알아두면 좋을 식재료 이야기〉의 ‘숫자로 보는 요리’ 편을 참고하면 좋다. 채소 절임을 할 때 적절한 물과 소금의 비율, 스테이크를 굽는 온도, 양파의 캐러멜화에 적합한 온도 등 일상 요리에 참고할 만한 쉽고 간편한 정보가 담겨 있다. 이 장에는 채식에 대한 관심이 높아진 추세를 반영해 ‘기본 채식 요령’ 편도 마련했다. 채식을 한다고 하면 맛과 식감, 온도 등이 일반식에 비해 떨어진다고 생각하지만 저자가 알려주는 채소로 맛을 내는 요령과 조리 도구 등을 참고하면 도움이 될 것이다.

“세심하게 식재료를 골라보는 것만으로도 삶은 윤택해진다”
팬데믹 시대, 배달 음식에 지친 독자들에게 전하는 따뜻한 메시지

코로나 바이러스로 인한 팬데믹 시국이 몇 년간 지속되면서 먹을거리로 건강을 챙기고 또 간단한 요리를 하며 효능감과 먹는 기쁨을 동시에 얻으려는 이들이 많아졌다. 저자는 일찍이 직접 요리를 하며 이런 효능감을 느껴온바, 식재료를 다듬고 조리하며 체험한 즐거운 에피소드를 책 곳곳에 녹여냈다. 가장 좋아하는 마늘종을 봄철 내내 데쳐 먹는 기쁨, 명절엔 카레를 한 솥 가득 만들어 밥과 우동 면을 기호에 따라 넣고 비벼 먹는 기쁨, 홍합과 대구를 넣어 맑고 시원해진 국물을 호호 불어서 먹는 기쁨까지. 해가 뉘엿뉘엿 넘어가는 저녁, 신선하고 빛깔 고운 식재료를 다듬고 조리해 맛있는 음식을 해 먹는 것만으로도 마음이 넉넉해진다는 것을 저자는 잘 알고 있다. “(마실) 물에 레몬과 함께 민트 잎을 더하는 것만으로도 삶이 엄지손톱만큼이나마 윤택해질 수 있다.”(27쪽)
저자는 배달 음식이 지겹거나 간단한 요리에 도전하고 싶은 이들에게 이 책을 권한다. 비싸거나 특별한 식재료가 아닌 쉽게 구할 수 있는 식재료만으로 책을 꾸린 것도 그런 이유에서다. 평범한 식재료에 조금만 색다른 맛을 더해도 완전히 새로운 맛이 되니 맛있게 먹는 비법 역시 이 책 한 권이면 알 수 있다. 특히 제철, 신토불이 식재료 이야기가 낯설거나 지루하다면 이 책이 들려주는 식재료 이야기에 더욱 귀 기울여도 좋다. 맛.잘.알 저자가 초대하는 새로운 식재료의 세계로 여러분을 초대한다.


▶ 본문 중에서

한편 무던한 식재료 이야기를 쓰고 싶기도 했다. 두 갈래로 나뉘는 무던함인데, 일단 대상인 식재료 자체가 무던하다는 의미이다. 희귀하거나 비싸거나 쓰임새가 한정된 것들보다 동네 마트에서 쉽게 살 수 있고 식탁에 흔히 오르는 식재료에 대해 쓰고 싶었다. 한편 풀어내는 이야기가 무던하다는 의미이기도 하다. 식재료를 다루다 보면 호들갑을 떨기 쉽다. ‘신토불이’와 ‘제철’의 함정에 빠져 국산 식재료가 최고라고 떠든다거나, 이런 철에는 저런 식재료를 꼭 먹어야 한다고 목에 핏대를 세우는 것이다. 미식의 시각에서 접근하는 재료이므로 이러한 내용은 최대한 피하고 담담하게 이야기하고 싶었다. 또한 일상의 최전선에서 장을 보고 요리를 하는 이들에게 더 맛있게 먹을 수 있는 요령을 즐겁게 소개하고 싶었다.(10쪽)

로즈메리와 타임은 대개 듀오로 맛의 들판을 함께 거닌다. 이파리가 아주 자잘하니 직접 먹기보다 음식에 향을 불어넣는 데에 주로 쓴다. 풀보다 꽃에 더 가까운 향은 고기를 익힐 때 한두 줄기 슬며시 꼽사리 끼워주는 것만으로도 마음껏 활개를 쳐 요리에 고급스러움을 불어넣는다. 재료에 크게 구애받지 않고 있는 걸 쓰거나 아예 둘을 섞어도 좋다.(25쪽)

소금은 최소 두 종류를 갖출 것을 권한다. 첫 번째는 일반적인, 간을 맞추는 소금이다. 꽃소금(정제염)이든 바닷소금이든 크게 상관은 없다. 다만 알갱이가 너무 굵지도 가늘지도 않은 게 다루기 편하다. (...) 입자별로 분류해 파는 소금 가운데 중간 굵기를 선택하면 두루두루 쓰기 아주 편하다. 두 번째는 맛의 악센트를 주는 소금이다. 알갱이를 그대로 씹어 폭발하는 짠맛을 찰나 선사하고 사라지는 용도로 쓰이는데 이때 씹히는 느낌, 즉 질감 또한 중요하다. 아삭하게 씹혀 맛을 주는 식재료의 질감과 대조를 이뤄 또 다른 즐거움을 자아내는 까닭이다. 맬든(영국)이나 게랑드(프랑스) 소금이 대표적인 악센트 소금이고 그 밖에도 하와이의 화산염, 파키스탄의 핑크 솔트 등 다양한 종류가 있다. (...) 일반 소금에 비해 가격대가 높아서 선뜻 손이 가지 않을 수도 있지만 한 번 사면 지겹다고 생각될 때까지 오래오래 쓸 수 있으므로 너무 망설이지 말자.(38쪽)

재료 자체에 맛이 충분히 담겨 있기에 복잡한 조리가 필요하지 않은 점도 마늘종의 매력이다. 흔히 심이 누글누글해지고 단맛이 진해질 때까지 볶아 먹지만 뜨거운 물에 살짝 데치기만 해도 충분하다. 아린 맛이 빠져나가고 단맛만 남아 봄철 반찬으로 제 몫을 충분히 한다. 단단한 밑동을 잘라서 버리고 큰 냄비에 절반 정도 물을 담고 소금을 탄 뒤 끓으면 마늘종을 썰지 않은 그대로 담근다. 굵기에 따라 다르지만 날 것의 아삭함을 좋아하되 아린 맛만 적당히 가셔내고 싶다면 1~2분 정도, 완전히 익힌 채소처럼 부드러움을 즐기고 싶다면 5분 정도 데친 뒤 건진다. 포크나 칼로 껍질을 찔렀을 때 살짝 저항하며 속살까지 들어가면 다 익은 것이다.(64-65쪽)

세계적으로 보편적인 식품이라고 했듯 딱히 안 어울리는 맥락을 찾기가 더 어려운 게 올리브다. 그런 가운데 한식으로 지평을 넓혀 잠재력을 헤아려보면 안초비와 더불어 맛의 ‘원 투 펀치’로 쓰는 시나리오를 생각해 볼 수 있다. 둘 다 두드러지는 짠맛에 감칠맛까지 지니고 있어 많은 음식을 밍밍함에서 구원해 줄 수 있는 가운데, 나물에 특히 유효하다. 고사리나물에 올리브와 안초비를 더하면 그렇게 맛있을 수가 없다.(80쪽)

일단 수분이 빠지고 부피가 줄어든 뒤 양파의 온도가 110도를 넘기면 본격적인 캐러멜화가 이루어지기 시작한다. 양파가 조금씩 스테인리스 팬의 바닥에 붙기 시작할 테니 나무 주걱으로 긁어낸다. (...) 팬을 가득 메웠던 흰 양파가 검은색에 가까운 갈색의 한 줌 곤죽이 될 때까지 적어도 45분은 걸린다. 그렇게 양파의 폭발하는 단맛이 눈을 떴다. (...) 캐러멜화한 양파는 자연스러운 단맛을 품은 만큼 한식에도 잘 어울린다. 특히 김치찌개 혹은 김치찜에 천생연분이다. 두툼한 냄비에 식용유를 두르고 돼지고기를 튀기듯 지진다. 배어 나온 기름에 김치와 국물을 넣고 적당히 볶다가 물을 부어 약불에 은근히 푹 끓이는 사이에 밥을 새로 짓는다. 금방 지어낸 밥 한 숟가락에 푹 익은 김치와 돼지고기, 그리고 캐러멜화한 양파를 조금 올려 먹는다. 요즘 유행인 ‘단짠’의 ‘밀당’은 물론, 매운맛을 가르며 파고드는 단맛이 입안 구석구석을 메운다. ‘이것이 한식이 꿈꿔야 할 이상적인 맛의 폭발은 아닐까’라는 생각마저 든다.(88-89쪽)

홍합을 선택했다면 어떻게 조리하든 다음과 같은 절차에 따라 먹는다. 일단 절반 정도 열심히 살을 발라 먹고 허기를 좀 다스린다. 그리고 국물을 눈이 고운 체에 한 번 내려 껍데기 쪼가리나 티끌 등을 걸러낸다. 이제 가장 쉽게 얻을 수 있는 겨울의 국물이 한 사발 생겼다. 어떤 국물 요리를 만들어도 좋지만 일단 가장 손쉽고도 잘 어울리는 음식은 죽이다. 냄비에 참기름을 살짝 두르고 씻은 쌀을 고소한 냄새가 올라올 때까지 볶은 뒤 국물을 조금 넉넉하다 싶게 붓는다. 죽이 보글보글 끓어오르기 시작하면 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮어 숨통을 트여준 뒤 잠깐 다스린 허기가 고개를 들지 않도록 홍합을 마저 열심히 먹는다. 배가 슬슬 차면 공기 하나를 놓고 살을 발라내 담아가며 먹는다. 죽은 10분에 한 번씩만 상태를 확인하고 저어주다가 쌀에서 투명함이 완전히 가시고 국물이 걸쭉해지면 맛을 보고 익은 상태와 간을 확인한다. 죽이 다 끓으면 대접에 담고 발라낸 홍합을 올린다. 막 끓인 죽의 열로 따뜻해지기만 하고 더 익지는 않을 것이다. 이렇게 큰 수고 없이, 칼도 도마도 쓰지 않고 그럴싸한 요리로 끼니를 해결했다. 생크림, 혹은 마요네즈를 한 숟갈 더하면 국물 혹은 죽에 두터움을 한 켜 입힐 수 있다.(184쪽)

파인애플은 그냥 먹어도 좋지만 짠맛과 대조를 이루어주면 한결 더 맛있다. 많은 이들에게 미움 받지만 하와이안 피자를 무시할 수 없는 이유이기도 하다(하와이안 피자는 1962년에 캐나다에서 그리스인이 처음 고안했으니 하와이 출신도 아니다). 멜론에 프로슈토를 얹어 많이 먹는데 사실 파인애플이 더 나은 짝이다. 단맛과 신맛이 한층 더 강렬하니 프로슈토의 짠맛, 돼지비계의 부드러움과 조화를 이룬다. 시판 멜론이 대체로 덜 익고 후숙 과정이 비효율적이며 까다롭다는 걸 감안하면 잘 익힌 채로 팔리는 파인애플이 훨씬 쉬운 식재료다.(226쪽)