세상을 바꾼 10개의 토마토

1548년, 핼러윈 전야의 이탈리아 피사. 피렌체 외곽에 있는 농장에서 바구니가 도착했다는 말을 들은 코시모 데 메디치와 그의 가족은 팔라초의 긴 계단을 서둘러 내려왔다. 신대륙에서 건너와 이제 막 이탈리아에 첫선을 보이게 될 채소는 바로 토마토였다. 지금 우리가 알다시피 토마토는 장차 이탈리아와 거의 동의어가 될 뿐만 아니라 미국의 케첩부터 인도의 치킨 티가 마살라까지, 전 세계 요리에 막대한 영향을 끼치게 될 운명이었다. 게다가 코시모 데 메디치에 의한 데뷔라니, 토마토로서도 영광스러운 순간이 아닐 수 없었다! 그 뒤로 어떻게 되었을까? 미켈란젤로 만찬에의 초대? 피자와 스파게티의 탄생? 아무 일도 일어나지 않았다. 일년 후에도, 10년 후에도, 심지어 300년 가까운 시간 동안 토마토는 그 땅에서 어떤 의미 있는 자리도 차지하지 못했다. 그저 토마토의 이탈리아 데뷔라는 측면에서 역사적 가치를 지니는 당시의 기록 속 이 이상한 수입물의 이름은 ‘포모도로pomodoro’였다.

토마토는 수천 년 전부터 멕시코 땅에서 작물화된 식물이다. 아즈텍 사람들은 ‘시토마틀Xitomatle’이라고 부르던 다양한 색상의 열매채소를 수프나 스튜로 조리해서 먹고, 생으로 잘게 잘라 칠리와 허브를 곁들여 소스로 먹거나 고추 감자와 함께 볶아먹었다. 1520년 스페인 정복자 에르난도 코르테스와 부하들이 그 땅을 밟았을 때 텍스코코 호수 건너 적의 캠프에서 매캐한 연기와 함께 불길하고 낯선 토마토 스튜 향이 나면 행여 자신이 그 재료가 되지 않을까 벌벌 떨었다고 한다. 아즈텍 사람들의 승리 연찬에는 종종 패잔병들의 고기가 든 토마토 스튜가 상에 올랐다.
현재 우리가 먹는 모든 토마토는 바로 그들, 정복시대 코르테스의 병사들이 들여온 한 줌의 씨앗에서 유래했다. 하지만 소개되자마자 붐을 일으킨 옥수수나 감자, 카카오 등과 달리 토마토는 오랜 세월 유럽인의 구미를 당기지 못했다. 강한 향과 이질적인 식감도 부정적인 느낌을 강화하는 요인이었다. 설상가상 중세 유럽을 어둠에서 해방케 해준 르네상스가 토마토를 진창에 처박아 통째로 으깨버린 후, “독을 품을 악마의 식물” “차고 습하고 냄새마저 고약한 열매”라는 오명마저 뒤집어썼다.

그렇다면 무엇이 달라진 걸까? 르네상스의 육중한 커튼이 걷힌 후 다시 대서양을 건넌 토마토가 신대륙에서 만병통치 알약으로 돌풍을 일으키고, 남녀노소 누구나 사랑하는 수프와 양념으로 탈바꿈하고, 한 나라의 정체성과 지구인의 음식문화를 재편하는 요리의 중추가 되고, 샐러드와 햄버거 등 거의 모든 요리의 소재로 세계에서 가장 많이 소비되는 채소가 된 데에는 어떤 계기가 작용한 걸까?

“재미와 경이로움, 유익함으로 가득한 책.”

이 책 《세상을 바꾼 10개의 토마토Ten tomatoes that changed the wolrd》는 우리가 익숙하게 접하는 열매채소의 맛과 색상 너머, 식민개척자들이 멕시코 땅에서 토마토 씨앗을 유럽에 들여온 후 특이하고 전복적인 양상으로 우리 식탁과 미각을 지배해온 토마토와 그 작은 열매채소를 둘러싸고 벌어진 경제·문화·사회사적 변화를 촘촘하게 탐색한 명작이다.
직접 체험하고 취재한 내용에다 유머러스한 문장을 무기로, 출간하는 모든 책을 베스트셀러에 올린 윌리엄 알렉산더는 자신이 텃밭에서 키우는 토마토의 흥미진진한 역사를 찾아 세계 곳곳을 발로 누비면서 다큐멘터리 찍듯 생동감 넘치는 문장으로 토마토를 둘러싸고 벌어진 온갖 특별하고 놀라운 이야기들을 불러 모았다. 탁구공만한 열매채소를 통해 대박을 꿈꾼 사기꾼과 가짜 약장수들, 베수비오산 아래서 대를 이어 토마토를 키우는 산 마르자노의 농부들, 가난한 도시 나폴리를 무대로 고소하게 구워진 여왕과 마르게리타 피자의 전설, 통조림을 만들고 버려진 찌꺼기를 모아 토마토케첩이라는 전혀 다른 정체성을 지닌 조미료로 재탄생시킨 불세출의 사업가, 무솔리니의 파스타 금지령에 대항해 점심 후의 낮잠마저 반납한 채 거리로 나와 시위를 벌인 남부 이탈리아인들, 원하는 교잡종을 만들어내기 위해 몇 날 몇 년을 고군분투하는 육종학자들의 연구실, 맛대가리 없는 겨울 토마토를 쏟아내는 플로리다 농장의 속사정, 20세기 말부터 요리업계를 뒤흔든 에어룸 토마토 열풍과 그것을 소비하는 사람들의 내밀한 욕망, 그리고 거대한 온실에서 재배되는 초현실적인 농업 풍경까지…. 알려진 역사와 잊힌 이야기 사이를 분주하게 누비고 재해석하며 이야기에 생명력을 불어넣은 이 책을 두고 언론과 독자들은 “기막히게 재밌고, 너무도 유용하며, 타이밍마저 절묘한 책”이라는 상찬을 보냈다.

“우리 삶을 감각적이고 풍요로운 방향으로 이끌어 준 열 개의 토마토.
그 특별한 존재들과 함께 떠나는 오감 만족 세계사 모험.”

유럽에서 천대받던 토마토가 변신의 기지개를 켠 건 이민자들의 보따리에 실려 다시 한번 대서양을 건너 신대륙에 도착하면서부터다. “역겹고 악취 나는” 열매에서 일년 열두 달 재배하는 인기 채소로 부상하는 과정에는 1820년 9월 26일로 기억되는 하루가 있다. 일화에 따르면 그날, 뉴저지주 세일럼에서 존경받던 로버트 기번 존슨 대령이 토마토가 가득 든 바구니를 들고 법원 계단 꼭대기에 올라가 즙이 뚝뚝 떨어지는 토마토를 베어 물며 이 열매가 무해할 뿐만 아니라 영양도 풍부하다는 걸 온몸으로 증명해냈다고 한다. 출처조차 아리송한 전설에는 당의정이 덧입혀지고 수완 좋은 가짜 약 장수들이 잽싸게 이 파도에 올라탔다. 소화불량과 황달, 기침, 부종, 심장병까지 고친다고 광고하는 알약들이 삽시간에 퍼져나갔다. 신문들은 ‘닥터 마일즈의 토마토 추출약’ ‘닥터 펠프스의 토마토 알약’ ‘닥터 페인의 토마토 컴파운드 필’ 같은 수천 건의 알약 광고로 천문학적인 돈을 벌었다.
그 사이 미국은 빠르게 변화하고 있었다. 농업사회에서 산업사회로, 장인의 손길에서 어셈블리 라인의 노동현장으로 바뀌는 과정에서 토마토는 또 한 번 격변의 현장으로 빨려 들어갔다. ‘식품 브랜딩’이라는 개념과 함께 캔에 들어가는 최초의 가공식품으로 재탄생한 토마토는 화려한 날개를 달고 유럽 땅에 복귀했고 남부 이탈리아인들의 환영을 받으며 전 세계 사람들이 동일한 이름으로 부르는 거의 유일한 음식인 ‘피자’와 ‘파스타’의 중요 소재가 되었다.

“토마토가 전 세계 문화에 끼친 영향을 살펴보는, 유쾌하고 알찬 장거리 여행!”

윌리엄 알렉산더는 토마토라는 작은 열매를 매개로 얽히고설켜 들어간 문화적·생태적·경제적 움직임이 근현대 세계사에 어떻게 스며들어 흥미로운 변화를 이끌었는지를 우리가 지금껏 몰랐던 다양한 이야기를 끌어들여 감동적으로 엮어낸다. 이탈리아 이민자들에 의해 소개된 피자와 파스타가 미국인들의 천부적 상술 덕에 글로벌 푸드로 변신하게 된 뒷이야기, 오래된 품종을 지켜내고 식물 종 다양성을 확보하기 위해 고집스럽게 싸우는 사람들, 제국주의 시대 식민지에 소개돼 현지 음식과 섞이고 동화돼 새로운 음식으로 탄생한 토마토 요리, 축구공보다 단단하게 키워진 플로리다 토마토의 웃픈 역설, 그리고 수경재배라는 오래된 미래로 돌아가는 최첨단 온실재배의 가능성과 리스크까지….
코로나 팬데믹을 뚫고 취재 여행을 떠나 새롭고 매력적인 이야기들을 한가득 발굴해낸 이 책 《세상을 바꾼 10개의 토마토》를 읽고 난 사람이라면 냉장고 안에서 안쓰럽게 시들어가는 토마토, 하다못해 선반 위에서 먼지를 뒤집어쓴 토마토 페이스트까지 이전과 다른 시선으로 볼 수밖에 없을 것이다.