장류 개론

한국 음식의 맛은 ‘장(醬)’에서 시작되어 ‘장’으로 완성된다. 유구한 세월을 거쳐 우리 민족의 역사 속에 흐르는 장류는 단순한 식재료를 넘어, 미생물과 자연, 그리고 인간의 기다림이 빚어낸 대표적인 전통 콩 발효식품이다. 우리나라 장류의 역사는 천 년이라는 시간을 훌쩍 넘어 깊은 뿌리를 가지고 있고, 콩의 원산지인 만주와 한반도를 배경으로 우리 민족은 독자적인 콩 발효 문화를 꽃피워 왔다.
오늘날 K-푸드는 세계인의 식탁 위에서 새로운 미식의 기준이 되고 있다. 그 중심에는 한국 식문화의 뿌리이자 발효 과학의 정수인 장류(醬類)가 있다. 그러나 그 위상에 비해 정작 우리 곁에는 장류의 제조 원리와 공정, 품질 관리 지표 설정 등에 관해 학술·과학적으로 체계적으로 정리된 전문서가 부재했던 것이 작금의 현실이다. 그동안 장류에 관한 지식과 정보는 현장의 경험론적 비방이나 단편적인 연구 논문들로 분산되어 존재해 왔다. 이에 본 저자는 장류 분야의 학문적 기반을 다지고, 급변하는 현대 발효식품 산업 현장에 활용될 학술 정보를 제공하고자 국내 최초의 전문서인 《장류 개론》을 저술하였다.
장류는 미생물과 효소, 원료가 상호작용하는 복합 바이오 시스템이다. 이 책에서는 국내외 전통 장류 제조 방식과 품질 관리 등을 학술·과학적 관점에서 재해석하였다. 콩 단백질 분해 기전, 기능성 펩타이드의 생성 과정, 그리고 미생물 군집의 천이 과정 등을 데이터와 이론을 바탕으로 체계적으로 정립하여 학계·산업계에서 장류의 향미와 품질 특성 및 관리 기법 등을 과학적 관점에서 깊이 있게 이해하도록 하였다. 또한, 우리 전통 장류의 우수성을 산업화에 접목하는 기술, 즉 대량 생산 체제에서의 품질 균일화, 식품 안전성 확보(HACCP), 그리고 발효 제어 시스템에 이르기까지 산업 현장에서 마주하는 기술적 문제들에 대한 솔루션을 제시하고자 하였다. 더불어 본서에서는 아시아 국가들의 전통 장류가 현대 제조 기술과 접목한 사례를 통해 향후 우리 장류의 현대화·산업화를 위해 나아가야 할 방향과 시사점을 제시하였다.
이제 우리 장류는 한국인만의 양념을 넘어 글로벌 소스 시장의 강력한 대안으로 떠오르고 있다. 이에 따라 저염 장류 기술, 식물성 단백질 소스로서의 가치, 그리고 글로벌 식품 규격에 대응하는 표준화 전략 등을 종합적으로 다룸으로써 우리 장류가 세계 시장에서 지속 가능한 경쟁력을 확보할 전략도 함께 수록하였다.
이 책이 단순히 지식과 정보를 전달하는 매개체를 넘어, 우리 장류가 ‘전통’이라는 박물관에서 걸어 나와 ‘과학’과 ‘산업’이라는 광장에서 빛나게 하는 이정표가 되기를 기대한다. 또 장류 연구자에게는 길잡이가, 제품 개발을 고민하는 산업계 종사자에게는 든든한 해결사가, 그리고 우리 음식을 사랑하는 모든 이들에게는 깊이 있는 인문 과학서가 되기를 바란다. 장독대 속에서 묵묵히 익어가는 장처럼 이 책에 담긴 정보들이 독자의 마음속에서 깊은 맛을 내는 밑거름이 되기를 기대한다.
수천 년간 장맛을 지켜온 수많은 장인과 선배 연구자들의 노고에 힘입어 2024년 한국의 전통 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산에 등재되어 우리의 장 문화를 세계에 알리는 새로운 지평이 열리게 되었다. 이는 우리 전통 장류의 오랜 전통과 가치, 그리고 독창적인 기술을 높게 평가받는 계기가 되었다. 다른 한편으로는 우리 장류의 산업화·현대화를 위한 정부 정책·제도 지원뿐 아니라 산학연 차원의 현장 적용형 R&D의 시급성에 대한 과제도 우리에게 동시에 던져 주고 있다.
본서에 장류에 대한 모든 영역을 다 수록하지 못한 아쉬운 점이 있으나, 학술적 관점에서 쓰인 국내 최초의 장류 전문서가 발간됨으로써 전통 장류의 표준화·글로벌화, 그리고 장류 산업의 기술 발전과 과학화에 미약하나마 초석을 놓았다는 데 자부심을 느끼는 바이다.
끝으로 이 책을 발간하도록 편집에 아낌없이 지원해주신 광문각 출판사 박정태 회장님과 임직원들의 노고에 감사드리며, 책 교정에 힘써준 홍상필 박사님과 심유미 박사님, 그리고 김채옥 박사과정 학생에게 특별히 감사를 드린다.