한국와인 & 양조과학

제 1부 한국의 와인산업
1. 와인(Wine)
-와인이란
-와인의 역사

2. 한국 포도·와인산업
1). 한국 포도산업
-포도 재배면적과 생산
-포도 소비
-포도 수출입
-포도출하와 가격

2). 한국 와인산업
-포도와인 생산
-포도와인 소비와 전망
-포도와인 수출입

3). 과일별 한국 와인 현황
＜포도와인＞
- 경북 영천시
영천와인사업단
한국와인
- 충북 영동군
국산 와인 1번지
와인코리아
영동군 와이너리 현황
- 경기도 안산시
그랑꼬또 와이너리
- 충남 천안시
두레양조
- 경기도 포천군
포천포도와인 영농조합
- 경기도 가평군
가평특선주영농조합
포도, 머루와인 생산업체
＜머루 와인＞
- 전북 무주군
무주산머루크러스트 사업단
샤토무주
칠연양조
영농법인 산들벗
덕유양조
- 경기도 파주시
산머루 농원
- 경남 함양군
＜두레와인＞
- 강원도 삼척시
너와마을 영농조합법인
너와마을 머루재배
- 전북 임실군
금화양조
- 강원도 평창군
(주)홍지원
＜사과 와인＞
- 경북 의성군
(주)한국애플리즈
- 충남 예산군
예산사과와인(주)
＜감 와인＞
- 경북 청도군
청도 감와인
- 충남 논산시
양촌 감와인
- 경남 창원시
대산 단감와인
＜오미자 와인＞
- 경북 문경시
JL Craft Winery
＜복분자 와인＞
- 전북 고창군
고창선운산 복분자
고창명산품 복분자
고창고인돌 복분자
고창서해안 복분자주
- 전북 정읍시
내장산 복분자 영농조합법인
- 전남 함평군
함평천지복분자영농조합법인
- 전남 목포시
보해양조
- 전북 순창군
영농조합법인 순창복분자
＜참다래 와인＞
- 경남 사천시
오름주가

4. 한국의 주요육성 포도품종 특성
국산 포도와인 양조용 신품종으로 합격점 받은 '두누리'
국내육성 포도 품종 특성
-청 수 (Cheongsoo)
-홍 단 (Hongdan)
-탐나라 (Tamnara)
-홍이슬 (Hongisul)
-흑구슬 (Heukgoosul)
-흑보석 (Heukbosuck)
-수 옥 (Suok)
-진 옥 (Jinok)
-두누리 (Doonuri)
-홍아람 (Hongaram)
-나르샤 (Narsha)
-탄금추 (Tankeumchu)
-홍소담 (Hongsodam)
-새마루 (Saemaru)

5. 해외 와인 성공사례
-일본
야마나시현 카츠누마정의 포도주 산업
삿포로 이케다정의 포도주 산업
-미 국
캘리포니아(나파·소노마) 포도주 크러스트
-이태리
투스카니 와인루트

제 2부 와인 양조의 과학
1. 포도재배의 과학적 탐색
우리나라 포도는 없다
잡종도 잡종 나름
필록세라(Phylloxere)를 모르면 술 이야기가 안된다.
테루아르(Terroir)
품종의 선택 - 가장 중요한 결정
고정적 요소와 유동적 요소
포도재배는 향미 농사
일조량이 많아야 모든 것이 좋아진다.
기온의 영향
적산온도(Dgree days)

2. 포도가 익어가는 과정
포도나무의 성장 특성
포도의 생육 사이클(Vine Cycle)
포도 알의 발달
당도의 증가
네 가지 타입 와인의 최적 수확 시 성숙도
산도의 감소
색소 및 타닌의 변화
아로마 형성
수확시기의 결정
포도의 수확
우리나라 포도로 와인 만들면 안되나
유기농 와인(Orgarnic wine)과연 더 좋은 것인가

3. 와인을 구성하는 성분
당분
-당도의 당위
-당도 환산표
알코올
-에틸알코올(Ethyl alcohol)
-글리세롤(Glycerol, Glycerine)
-메탄올(Methanol)
-고급 알코올(Higher alcohol)
-알코올 농도
유기산
-주석산(Tartaric acid)
-사과산(Malic acid)
-구연산(Cirtic acid)
-호박산(Succinic acid)
-젓산(Lactic acid)
-초산(Acetic acid)
pH(수소이온 지수)
짠맛나는 성분
쓴 맛과 떫은 맛 나는 성분
-페놀산 및 그 유도체
-안토시아닌(Anthocyanin, 화청소)
-카테킨(Catechins, Flavan-3-ol monomers)
-타닌(Tannin)
휘발성 및 방향성 물질
비타민
무기질(Mineral)

4. 발효의 과학적 탐색
당분이 변해서 알코올이 된다.
발효 부산물
드라이(Dry), 스위트(Sweet)의 결정
이스트(yeast)란
포도껍질에 묻어있는 이스트는 잘 사용하지 않는다.
배양 이스트의 선별과 사용
이스트 생육조건
공기의 존재에 따라서 상황이 달라진다.

5. 와인 양조의 과학
와인의 타입(Type)과 스타일(Style)은 어떻게 다를까
와인 양조의 원리를 알아야 좋은 와인을 만든다.
와인 양조 과정
포도를 씻지 않는다
포도를 발로 밟는 이유
아황산 첨가
와인에 아황산이 꼭 들어가야 하나
과즙의 조정
이스트의 투입
발효의 정지(Stuck fermentation)
화이트 와인과 레드 와인의 차이
레드 와인의 가장 중요한 일
-껍질 가라앉히기
-압착
사과산의 젖산발효(Malolactic fermentation)
화이트 와인의 양조
따라내기(Racking)
블렌딩(Blending)
탄산가스 침지법(Carbonic Maceration)의 원리
보졸레 와인 제조(Semi Carbonic Maceration)
새 술은 새 부대에

6. 숙성의 과학적 탐색
숙성은 각 성분의 혼합과 조화
산소의 역할
색깔의 변화
아로마(Aroma)와 부케(Bouquet)의 변화
오크통의 역할
오크(Oak)란
오크통 숙성
오크통 숙성은 고급 와인만
병 숙성

7. 와인의 정제와 주병
와인의 혼탁입자
자동 청징
청징제 첨가
여과
와인의 침전물, 주석(酒石)이란
주병
코르크(Cork)
꼭 코르크마개를 사용해야 하나
유리병과 글라스의 역사

8. 샴페인(스파클링 와인)의 과학
삼페인의 유래
품종과 그 특성
기본 와인의 제조
-수확
-압착
-알코올 발효
2차 발효
-혼합
-주병
-이스트(Yeast)
이스트 위에서 숙성(Sur Lie, 쉬르 리)
이스트 포집
이스트 제거
당분 첨가(Dosage, 도자주)
가짜 샴페인
샴페인을 흔들면 거품이 강하게 분출되는 이유는

9. 디저트 와인의 과학
아이스바인(Eiswein)/아이스 와인(Ice wine)
보트리티스 와인(Botryutis wine)
식전주, 셰리(Sherry)
셰리의 숙성(Solere)
포트와인(Port wine)

10. 와인 보존의 과학
오래될수록 좋아지는 와인
오래 보관할 수 있는 와인의 조건
오래 보관한 고급 와인은 언제 마시는 것이 좋은가
값싼 와인은 어떻게 보관
와인 보관 온도
운송 중 와인의 온도변화
와인 전용냉장고, 와인셀러란

11. 와인의 감정의 과학
우연히 맞힐 확률을 알아야 한다.
와인전문가는 맛을 보고, 어느 해 어느 지방 와인인지 알 수 있다
마시는 것(Drinking)과 감정하는 것(Tasting)은 다르다.
관능검사(Sensory evaluatuon)란
테이스팅 전문가라고 감각이 뛰어난 사람은 아니다.
테이스팅 능력은 훈련으로 향상된다.
시각(Sight) - 첫인상
맛(Taste) - 한정된 감각
순응(Adaptation)
최소감응농도(Threshold)
후각(Smell) - 가장 중요한 감각
향미(Flaver) - 후각과 미각
후각의 어려움
향을 기억하는 요령
촉각(Touch)

12. 관능검사 방법
테이스팅 환경
테이스팅 패널(Tasting Panel)
테이스팅 절차
채점
종합

13. 관능검사의 함정
1) 생리적 오차
미행(Tasye blind)
취맹(Anosmia)
미각변형물질(Taste modifier)
후각 방해물질
온도와 와인의 성분 인식
2) 심리적 오차
대비효과
순서효과
잔존효과
기호효과
중앙집중 오차

제 3부 와인과 건강의 과학
1. 술과 건강의 과학
알코올의 흡수속도
알코올의 이동과 분해
혈중 알코올 농도
술 잘 마시는 사람은 타고 난다
술 마시면 살이 찔까
악취와 숙취

2. 와인과 건강의 과학
와인은 일시적으로 유행하는 건강식품과 다르다
와인의 페놀 화합물(Poly phenol)
와인의 항산화제는 다르다
섭취하는 술의 종류와 사망률 비교

3. 와인의 건강에 대한 효과와 부작용
와인의 진정 및 항우울 작용
와인의 위장에 대한 효과
와인의 간에 대한 영향
철분 흡수율 증가
와인의 피부미용에 대한 효과
와인의 다이어트 효과
와인의 퇴행성 질환에 대한 효과
와인의 이뇨작용
와인은 알칼리성 식품
와인은 노인의 간호사
회복기 환자에게 최고
와인 알레르기
와인과 두통
와인과 암
여자가 술에 약한 이유
장수
결론

4. 와인과학의 과거와 미래
와인과학의 역사
미래의 와인

5. 와인 상식의 진실
와인 잔의 볼을 잡으면 체온 때문에 와인의 온도가 올라간다
화이트 와인은 차게, 레드 와인은 실온에서
고급 와인 잔으로 와인을 마시면 더 맛있다
서빙 하기 전에 코르크를 미리 개봉해 놓고 기다리면 맛이 더 좋아진다
디캔팅 과연 효과가 있을까
눈물(Tear, Leg)이 많을수록 좋은 와인이다
와인 병 바닥이 움푹 들어갈수록 좋은 와인이다
와인과 요리의 조화란
한국 음식과 와인이 어울릴까
와인은 클래식 음악