심영순의 사계절 우리밥상

■ ‘옥수동 선생’의 요리 수업을 집에서 만난다!
_50년 내공의 담아 17년 만에 선보이는 단 하나의 요리책

“저 요리, 어떻게 하지? 나도 맛보고 싶다!”
〈수요미식회〉에서 MC 신동엽이 토종닭으로 만든 밥(계반)을 먹어본 이야기를 했을 때 방송을 본 많은 사람들이 침을 꼴깍 삼켰다. 어디 그뿐이랴. 〈옥수동 수제자〉에서 나온 국물 없는 불고기와 초계탕,〈해피투게더〉에 소개된 수박김치국수 또한 많은 사람들의 침샘을 자극했다. 이렇듯 방송에 나와서 선보이는 요리마다 “나도 한 번쯤 먹어봤으면” 하고 집중하게 하는 이, 바로 ‘옥수동 선생님’으로 유명한 한식연구가 심영순이다.
대한민국 대표격 요리 방송인 EBS의 〈최고의 요리 비결〉을 비롯해 올리브TV의 〈한식대첩〉, 〈옥수동 수제자〉 등에 출연해 한식 내공을 유감없이 발휘해온 심영순이 17년 만에 요리책 저자로 돌아왔다. 《심영순의 사계절 우리밥상》은 “그의 요리책을 보고 싶다”는 열화와 같은 성원에 힘입어 탄생한 책이다. “그 요리 어떻게 만들어요?”, “선생님의 향신즙과 향신장은 정말 색다른데 집에서 만들 수 있는 방법 없나요?”, “방송에서 소개한 밥 짓기의 비법을 배우고 싶어요”라는 요청에 답하기 위해, ‘잘 차려진 한 끼’에 대한 욕구가 그 어느 때보다 높아진 이때에 제대로 된 맛을 찾기 위한 조리법을 알려주기 위해 심영순 50년 내공을 담아 펴냈다.
어려울 것 같은 한식 만들기의 편견을 깨고, 심영순만의 깊고 그윽한 맛을 집에서도 맛볼 수 있도록 그의 한식 비법을 꼼꼼하게 정리해 알차게 구성했다. 옥수동에서 실제로 진행되는 그의 요리 수업에서 중요하게 생각하는 요리의 기본기까지도 놓치지 않고 챙겼다. 훔치고, 익히고, 해보고 싶은 옥수동 선생만의 비법, 《심영순의 사계절 우리밥상》에서 만나보자.

■ 왜 밥상 차림일까?
_여러 가지 음식을 만들기 힘들어하는 사람들을 위해 쉽고 재밌는 한식 상차림

최근 바쁘다는 이유로 단품으로 끼니를 때우는 경우가 늘고 있는데, 그러다 보면 영양학적으로 문제가 생길 수 있다. 한식은 기본적으로 밥과 반찬이 함께 상에 오른다. 여러 맛을 느낄 수 있는 즐거움이 가득한 동시에, 골고루 영양을 섭취하기에 정말 좋은 방식이다. 이렇게 여러 가지 음식을 함께 내는 한식은 음식 간의 ‘궁합’이 중요하다. 어떻게 상차림을 하느냐에 따라서 함께 낸 음식들이 상승효과를 내기도 하고, 외려 건강에 해를 끼치기도 하기 때문이다.
한식은 다른 요리와 골고루 먹어야 영양과 맛이 어울리게끔 설계되어 있기 때문에 밥상으로 먹는 것이 좋다. 따라서 이 책은 ‘밥상 차림’에 대한 제안이다. 그렇다고 해서 어렵게 생각하거나 가짓수에 대한 부담감을 느낄 필요는 없다. 적은 가짓수로도 다양하고 풍성하고 건강하게 먹을 수 있는 방법이 있기 때문이다. 《심영순의 사계절 우리밥상》에서는 누구나 따라 하고 흉내 낼 수 있도록 가짓수를 줄인 밥상을 제안한다. 맛있게 지은 밥과 늘 상에 오르는 김치에 한두 가지 요리만 더하면 되도록 구성했다.

■ 왜 사계절 음식일까?
_입도, 눈도, 코도, 마음도 즐겁고 건강하게 만드는 요리들

동지에는 팥죽, 한식에는 쑥, 삼복에는 닭 등 우리는 예로부터 절기마다 먹어온 음식이 있다. 이는 계절마다 변하는 신체적 밸런스를 고려한 것이다. 봄에는 겨울에 부족해진 비타민을 채우기 위해, 여름에는 더위를 이기기 위해, 가을에는 떨어지는 기운을 보충하기 위해, 겨울에는 부족해진 영양을 채우고 추위에 대비하기 위해 각기 제철에 나는 재료로 건강한 계절 음식을 해먹었던 것이다. 지금이야 4계절 내내 재료를 구할 수 있다고 해도 언제 먹으면 더 좋다는 것은 분명히 있다. 따라서 제철에 나는 식재료를 이용해 계절 밥상을 차려보는 것만큼 한식 요리를 이해하는 데 좋은 방법은 없다.
《심영순의 사계절 우리밥상》은 봄, 여름, 가을, 겨울별로 기본 밥상 7가지와 별미 밥상 3가지를 제안해 총 40가지 계절 밥상을 선보인다. 이 40가지 밥상만 제대로 익혀도 무려 118가지 요리를 해낼 수 있다. 이뿐 아니다. 한식의 가장 기본인 ‘밥 짓기’와 매일 우리 상에 오르는 갖가지 밑반찬, 즉 김치와 장 같은 발효음식 만드는 법도 꼼꼼히 챙겼다. 따뜻한 밥에 제철에 나는 신선한 재료로 만든 계절 음식, 건강하고 깊은 맛을 담은 심영순만의 발효음식을 따라 만들고 상차림을 하다 보면 한식의 기본을 갖출 수 있는 것은 물론, 요리가 쉽고 빨라지는 경험을 하게 될 것이다.

■ 훔치고, 익히고, 해보고 싶은 심영순의 한식 비법!
_알고 싶고, 따라해보고 싶던 깊고 그윽한 맛의 비법 대공개

이 책은 크게 세 부분으로 구성되어 있다. 먼저 ‘훔치고 싶은 고수의 기본기’다. 여기에서는 한식의 기본인 밥 짓기를 비롯해 맛을 내기 위한 육수와 양념 만들기, 요리가 빨라지는 재료 손질법을 소개한다. 요리에 맛을 더하는 향신즙이나 향신장 같은 심영순만의 비법 양념의 비밀을 알고 싶은 사람이라면 꼭 주목해서 봐야 한다.
다음으로는 ‘익히고 싶은 밥상 차림’이다. 여기에서는 각 계절에 맞는 상차림과 그에 맞는 요리법을 소개한다. TV에서 본 계반, 보양갈비찜, 국물 없는 불고기 등이 궁금했다면 눈 크게 뜨자. 우리 집에서 그 맛있어 보였던 심영순의 한식 요리를 맛볼 수 있다. 봄나물전골, 초계탕, 호박죽, 김치밥 등 각 계절마다 만날 수 있는 ‘별미’는 덤이다. 이 외에 아이들 생일, 어버이날, 크리스마스 같은 기념일에 집에서 차릴 수 있는 홈파티 요리법도 소개해 활용도를 높였다.
마지막으로 ‘해보고 싶은 우리 발효 음식’이다. 김치나 장 같은 발효음식은 우리 밥상의 가장 기본이지만 만들기 어려워하는 것 중에 하나다. 이에 옥수동 선생님이 하나하나 차근차근 어렵지 않게 그 방법을 알려준다. TV에서 봤던 수박김치국수의 맛이 궁금했다면 수박김치 레시피를 꼼꼼히 살피자. 오이소박이와 총각무로 만드는 물김치도 맛볼 수 있다. 보다 보면 도전해보고 싶은 욕구가 새록새록 생기는 것은 물론이요, 우리 집 밥상이 더욱 풍성해질 것이다.