맥주를 만드는 사람들

바빌로니아인의 고대 맥주를 재현하다

첫 여행은 쇼파 위에서 시작됐다. 쇼파에 앉아 텔레비전을 켜고 디스커버리 채널 「브루 마스터스」에 채널을 맞춘다. 미국 델라웨어에 있는 양조장 도그피시 헤드Dogfish Head의 브루 마스터 샘 칼라지온이 등장한다. 도그피시 헤드는 미국에서 가장 먼저 수제 맥주 생산을 시작한 양조장이다. 샘은 인류 최초의 맥주를 재현하기 위해 에머밀, 대추야자, 캐모마일 등 양조에 필요한 재료를 구하러 이집트까지 날아갔다.

곡물은 인류를 바꾸어놓았다. 곡식을 기반으로 노동이 시작되고 정착 생활이 시작되었으며 법과 정치 제도가 생기면서 사회가 형성되었다. 그 결과 바빌로니아 제국이 탄생했다. 바빌로니아인들은 곡식을 빵이나 맥주로 만들기 위해서는 맥아를 만드는 법을 알아야 했다. 맥주와 빵은 같은 맥락에 있었다. 빵은 구워서 건조시킨 맥주였고, 맥주는 걸쭉하게 만들어 발효한 빵이었다.

저자는 샘의 여행을 보고는 직접 맥주를 만들어보기로 했다. 「닌카시 찬사」의 레시피에 따라, 동네 상인을 통해 자하디 대추야자를 구하고 근처 슈퍼에서 오렌지 꿀을 샀다. 직접 만든 바피르 빵을 적시고 저었다. 처음엔 괜찮은 듯했지만 시간이 지나면서 이내 시큼한 맛이 나며 먹을 수 없는 지경이 되었다. 이후 샘 칼라지온이 이집트에서 구해온 재료로 만든 빵 맥주는 타 헨케트Ta Henket라는 이름으로 출시되었다. 샘 칼라지온은 왜 머나먼 이집트까지 갔을까. 왜 홉을 한 시간 동안 추가했을까. 유사한 화학제품으로도 똑같은 맛을 낼 수 있는데 왜 진짜 몰약을 구입했을까? 그 이유는 과거를 존중하기 때문이다. 브루어가 말한다. “도전을 해야 현실이 됩니다.”


특별한 수도원 맥주 베스트블레테렌을 맛보는 법

먼저 중앙 유럽 표준시로 아침 9시에 일어난다. 그리고 성식스투스 수도원에 ‘맥주 전화번호’로 전화를 건다. 아마 통화 중일 것이다. 수도원은 시간당 8만 5000통의 전화를 받는다. 포기하지 말고 시도하다보면 이국적인 억양의 영어를 쓰는 수도승이 언제 벨기에에 와야 하는지 알려줄 것이다. 브뤼셀까지 가서 프랑스 국경 서쪽으로 블레테렌 마을까지 한 시간 반을 운전해서 수도원에 도착하면, 수도승에게 40유로를 지불하고 암시장에 되팔지 않겠다고 선서한 후 맥주 48병을 차에 실을 수 있다. 가끔은 인내심을 잃은 사람들 사이에 주먹다짐이 오가기도 한다.

이렇게 험난한 과정을 거쳐야 마실 수 있는 맥주라니, 도대체 무엇일까? 베스트블레테렌 12다. 늘 뜨거운 논쟁과 찬사를 불러일으키고, 온라인 맥주 사이트에서 1위에 오르는 맥주. 게시판은 베스트블레테렌을 구하는 방법과 고생담, 대서사시에 가까운 시음기로 넘쳐난다. 사람들이 베스티(애칭)를 비롯한 수도원 맥주에 열광하는 이유는 단순히 맛을 넘어 맥주를 둘러싼 이야기 때문이다. 수 세기를 존재해온 수도원 에일을 구매한다는 건 오래된 이야기도 함께 구입하는 것이다. 베스티에서는 블루치즈와 구운 바나나와 럼에 적신 건포도가 섞인 맛이 난다. 맥주 맛은 보존이 잘되었다는 느낌보다는 그간의 변화를 힘주어 말하는 듯하다. 건포도 풍미는 신기하게도 다른 수도원 맥주를 떠올리게 한다. 성베네딕트 수도원의 호두 향 가득한 아헬 8은? 사실 떠오르는 게 당연하다. 1970년부터 양조장들이 동일한 효모를 사용하고 있기 때문이다. 베스트말러 양조장의 페일인 도수 높은 트라피스트 트리펠의 특히 가벼운 보디감이 중세시대 맥주와 비슷하다고? 제2차 세계대전 이후 양조장들이 보디감이 산뜻한 필스너와 경쟁했기 때문이다.

수도원 맥주 이야기는 어떤 브랜드의 이야기가 그렇듯, 단순히 양조 이야기만 담고 있지 않다. 전통이 어떻게 트레이드마크로 진화하고 굳어졌는지, 재창조됐음에도 어떻게 과거를 보존하고 있는지, 변하긴 했지만 어떻게 똑같이 유지하고 있는지를 말해준다.


조지 워싱턴의 맥주 레시피

미국의 초대 대통령 조지 워싱턴은 맥주를 즐겨 마신 것으로 유명하다. 그는 매주 목요일 식사 때마다 맥주를 마셨으며, 1758년 버지니아 의회 선거에 출마했을 때 선거날 밤 표심이 바뀌길 기대하며 맥주를 돌리기도 했다. 그는 대중의 환심을 사는 데 와인보다 맥주가 효과적이라는 걸 알았다. 동시에 그는 홈브루어였다. 집에 양조 시설이 있었다고 한다. 1757년 그가 아마 친구들에게 써준 것으로 추정되는 휘갈겨 쓴 메모 형태의 레시피는 250년간 브루어들의 호기심을 자극하는 동시에 그들을 어리둥절하게 만들었다.

저자는 이 ‘역사적으로 보증된 홈브루어 레시피’를 토대로 가족이 모이는 추수감사절에 워싱턴 맥주를 선보이기로 결심한다. 그는 앞서 여러 번 실패한 양조 경험을 바탕으로 레시피에 약간의 자의적인 해석을 덧붙였다. 역사를 재현하는 것 못지않게 맛있는 맥주를 만드는 것도 중요했으니까. 그리고 일주일 넘게 기다린 결과, 맛은 형편없었다.

그는 조언을 구하기 위해 이미 워싱턴의 맥주를 제조해보고 마셔본 몇몇 전문가를 찾아간다. 그들은 맛없다는 말 대신 다른 표현을 찾아야 했고, 공통적으로 한 이야기는 “강한 당밀의 풍미가 느껴졌다”는 것이었다. 이 맥주가 맛이 없었던 건 보리의 대체재로 당밀을 사용한 역사와 관련된다. 보리는 동부 산악 해안에서 키우기 힘든 작물이었고 양조에 적합한 수입 맥아는 희귀했다. 당밀은 맥주라기보다는 배급 식품에 가까웠던 것이다.

그렇다면 워싱턴은 이 맛없는 맥주를 만들어 마셨던 걸까? 재미있는 사실은 그는 레시피를 남겼을 뿐, 그가 마신 건 동네에서 구입한 맥주였다는 것이다. 그가 가장 좋아한 맥주는 브루어 로버트 헤어와 J. 워런이 필라델피아에서 만든 포터 맥주였다고 한다. 저자 보스트윅은 이내 다시 그 맥주를 알아보기 위해 필라델피아의 브루어 리치 와그너를 만나러 떠난다.


보스턴 비어 컴퍼니, 전통을 고수하다

다음으로 만난 브루어는 보스턴 비어 컴퍼니의 CEO 짐 코크다. 그는 독일 출신 이민자로, 보스턴 비어 컴퍼니는 맥주 새뮤얼 애덤스로 더 잘 알려져 있다. 보스턴 비어 컴퍼니는 세계적으로 알려졌지만 여전히 작은 규모를 유지하려고 애쓰며 브랜딩을 중시한다. 새뮤얼 애덤스의 텔레비전 광고는 다른 맥주 광고와는 분명히 다르다. 광고와 이미지 메이킹에 지독하게 회의적인 수제 맥주업계 광고이기 때문이 아니라 홉을 손에 들고 냄새를 맡는 짐 코크가 직접 등장하기 때문이다.

보스턴 라거는 짐 코크 가족의 오래된 레시피로 만든 술이다. 증조할머니의 레시피에는 전통적으로 독일에서만 재배하는 ‘할러타우 미텔프뤼’ 홉이 들어 있다. 이 홉은 섬세하고 풍부한 꽃 향을 풍겨 사람들의 숭배를 받았지만 키우기가 힘들기로 악명 높다. 짐이 처음 보스턴 라거를 만들기 위해 재료 구매에 나섰을 때, 할러타우 미텔프뤼는 유럽의 청고병을 겪은 뒤 전멸했고, 더 이상 아무도 그 축 늘어진 홉 덩굴을 키우고 싶어하지 않았다. 한때 할러타우 홉을 구입해 맥주를 만들던 양조장들은 더 저렴하고 믿을 만하며 정기적으로 공급받을 수 있지만 풍미는 덜한 홉으로 옮겨갔다. 그렇지만 짐은 결국 전통적으로 홉을 키우는 사람들을 찾아냈고, 홉 농부들과 전략을 짰다.

홉을 직접 보고 주문하기 위해 독일로 날아가는 브루어들. 전통을 지키기 위해 유행을 거부하는 사람들. 영업 이익을 최고로 생각하고 조상의 레시피를 보관하지 않는 버드와이저 같은 기업과는 추구하는 바가 달랐지만, 한편으로 그는 버드와이저의 역사적 뿌리, 사업의 세계적인 성공을 높이 평가하고 있었다. 최고의 맥주가 무엇이냐고 물었을 때 짐 코크는 역설적으로 이렇게 대답했기 때문이다. “버드와이저입니다.”


맥주, 맛을 넘어 시대를 반영하는 거울

이 책에서 흥미로운 점은 저자가 역사를 이야기하고 현대의 양조자들을 직접 만나 그들의 이야기를 듣는 것을 넘어, 집에서 직접 맥주를 만들어보기도 한다는 것이다. 이제는 사라진 맥주들을 재현해보고 다채로운 맥주마다 담겨 있는 사연을 소개한다. 다크할 뿐 아니라 스파이시한 맛이 특징인 중세시대 맥주는 냉기 도는 수도승의 일상을 덮어주는 따뜻한 이불과 같았다. 밝은 꽃 향을 머금은 IPA는 산업시대의 매연으로부터 한숨 돌리게 해주는 존재였고, 호박 맛이 강한 맥주는 영국의 전통차에서 독립하고자 했던 미국의 의지를 보여준다. 맛은 이렇듯 시대의 필요에 의해 생겨났다.

오늘날 맥주는 하나의 산업이 되었고 브루어의 목소리는 희미해졌다. 금주법이 사라진 이후 오늘날까지 살아남은 양조장의 수는 현저하게 줄어들어, 오늘날 앤호이저 부시 인베브는 전체 미국 맥주 시장의 거의 절반을 점유하고 있다. 1930년대 초반, 전체 가정의 4분의 1이 냉장고를 소유했고 브루어들은 앞다투어 맥주를 병과 캔에 담았다. 바텐더는 식료품점 계산원으로 대체되었고, 브루어는 광고맨으로 대체되었다. 맛을 결정하는 건 더 이상 재료가 아니었다. 희귀한 대추야자를 썼다고 더 높은 가치가 매겨지지 않는다. 맥주 이야기가 더 이상 풍미가 아닌 광고를 통해 전해지는 시대가 온 것이다.

맥주에 대해 더 자세히 파고들수록 우리가 ‘무엇’을 마시는가는 크게 달라졌지만, 술을 마시고 양조하는 이유는 변하지 않았다. 처음 술을 마시기 시작했을 때부터 우리는 동료들과 어울리고, 적과 화해하고, 업적을 기리며, 슬픔을 달래고, 신을 찬양하고, 고통을 잊기 위해 맥주를 찾았다. 맥주는 인류가 얼마나 멀리 왔는지, 동시에 얼마나 변하지 않았는지 말해준다. 종교의식과 변화에 관한 이야기, 장소와 정체성 이야기, 정치와 종교 이야기를 들려준다. 저자가 맥주를 통해 찾으려고 한 것도 맛 그 자체보다 역사의 풍부함과 이야기다. 맥주는 곡물에서 당으로, 당에서 알코올로, 날것에서 요리로, 맨정신에서 즐거움으로, 사람을 창조자로 만들었다. 변화는 서로를 연결하고 현재를 과거와 연결한다. 또 시대마다 맛이 있고 각각의 순간에 완벽한 맥주가 있다. 이 책은 우리 모두의 이야기이자 맥주에 의해 펼쳐지는 브루어의 세계에 대한 이야기다.