글로벌 푸드 한국사

외래 음식의 한반도 상륙에서부터 K푸드로의 비상까지

한국인의 식탁에 펼쳐지는
바다 건너온 음식들의 한국사

가짜 위스키가 판치던 세상, 더운 여름 아이스케키 장수의 한숨, 손 뻗어 외치던 “기브 미 초콜릿”, ‘카레’가 되어버린 ‘커리’, 세계에서 가장 비싼 한국 빵, 알고 보니 글로벌 푸드였던 김치의 정체…. 들어온 시기나 계기, 방식은 모두 다르지만, 한국인의 식탁에 올라 우리의 입맛을 사로잡은 수많은 글로벌 푸드! 믿고 보는 음식인문학자 주영하 교수의 안내로 한반도에 온 외래 음식의 역사를 맛보자. 아홉 가지 글로벌 푸드가 만든 달고 짜고 맵고 쌉쌀한 한국 음식문화사가 맛깔나게 펼쳐진다.

1. 글로벌 푸드는 언제 어떻게 한반도에 들어왔을까?
―한국 음식사 속 글로벌 푸드

이 책은 한국 고유의 음식이 아닌데도 한국인이 자연스럽게 먹고 마시는 글로벌 푸드 중 위스키, 아이스크림, 초콜릿, 피자, 커리, 우유, 빵, 차, 향신료의 한국사를 다룬 것이다. 고대부터 이어진 사람의 이동과 함께 식재료와 음식 또한 전 세계로 확산되었고, 이러한 음식의 세계화는 각 나라의 사회와 문화에 영향을 미치며 ‘글로벌 푸드’를 만들어냈다.
한국인의 식탁에는 이미 수많은 글로벌 푸드가 존재한다. 고추는 아주 오래전 토착화해 한국 음식에 빠질 수 없는 재료가 되었는가 하면, 바나나·오렌지 같은 과일은 물론 외국산 과자와 소스 들도 쉽게 찾아볼 수 있으며, 라면·치킨·피자 같은 음식은 ‘한국화’를 통해 한국을 넘어 세계인의 입맛까지 사로잡고 있다.
이렇게 한국인의 식생활과 음식 문화를 크게 변화시킨 글로벌 푸드는 언제, 어떻게 한반도에 들어왔을까? 이 책의 저자인 주영하 교수는 “세계의 어떤 문화도 주변의 영향을 받지 않은 채 그대로 지속한 것이 없듯 음식도 예외는 아니며, 따라서 한국 음식 역시 교류와 혼종의 결과물”이라며, 한국사 속 여덟 가지 시기 구분으로 글로벌 푸드의 역사를 살핀다.
그 시기는 중국으로부터 불교 문화가 유입된 삼국시대, 몽골제국과 원나라의 영향을 받은 고려시대, 아메리카의 작물이 세계로 이동한 ‘콜럼버스 교환’의 시대, 중국·일본과의 교류가 활발했던 조선 후기, 본격적으로 외래 음식이 유입된 개항과 식민지 시기, 미국과 유엔의 원조에 의지해야 했던 한국전쟁과 해방 직후 시기, 식품 산업이 크게 성장한 압축 성장기, 미국식 패스트푸드점이 생겨나고 한국 음식이 세계로 나가기 시작한 세계화 이후까지다.
아홉 가지 글로벌 푸드는 기원과 유래에서 시작해 한반도에 상륙하고 ‘한국화’되어가는 과정, 또 음식을 접한 당대 사람들을 반응과 사회적 영향 등의 이야기를 풍부한 문헌 자료와 이미지를 기반으

로 들려준다. 자칫 세계사와 한국사 속에서 공백이 될 뻔한 외래 음식의 한국사를 소개함으로써 한국의 음식문화를 바라보는 또 다른 시선을 제안한다.

당연히 ‘전통 한식’이라 여기는 음식의 재료 중에는 다른 나라에서 유래한 것도 있다. 한국 배추김치의 배추는 20세기 초 중국 산둥성 출신 화교들이 들고 온 씨앗에서 출발했다. 고추도 500여 년 전 중앙아메리카에서 유럽인의 배에 실려 우여곡절을 겪으며 한반도에 들어와서 재배가 시작되었다. 오늘날 K푸드의 세계화에 앞장서는 치킨·닭갈비·떡볶이 같은 음식은 1960년대에 처음 등장했다. 치킨은 미국산 콩에서 뽑아낸 콩기름과 대두박, 그리고 미국산 밀가루가 결합하여 탄생했다. 2010년대 이후 닭갈비와 떡볶이에 들어간 슬라이드 치즈 또한 미국에서 개발된 산업 치즈다. ―〈프롤로그〉 중에서(13쪽)

임진왜란이라고 불리는 이 전쟁이 끝나고 약 100년이 지난 조선 땅에는 고추·호박·옥수수·감자 등 새로운 작물이 자라고 있었다. 이들의 원산지는 아메리카 대륙이다. 포르투갈과 에스파냐 무역선에 실린 이 작물들은 대서양을 건너 유럽으로 갔고, 다시 인도아대륙과 동남아시아를 거쳐 한반도에 도착했다. 이 책에서 다루는 고추도 이렇게 한반도에 들어와 18세기 중반 이후 요리에 빠지지 않는 양념이 되었다. 1492년 이후 아메리카 대륙과 유라시아 대륙의 물건 교환을 ‘콜럼버스 교환’이라고 부르는데, 오늘날 한국 음식의 상징이 된 붉은색과 매운맛은 콜럼버스 교환의 결과물이다. ―〈프롤로그〉 중에서(16쪽)

2. 글로벌 푸드에 담긴 지난 100여 년 한국인의 삶
―모든 세대가 함께 읽고 나누는 음식의 맛과 기억

아주 오래전 한반도에 들어와 재배가 가능해진 농산물을 제외하고 오늘날 한국인이 일상에서 즐기는 글로벌 푸드 대부분은 그 역사가 길지 않다. 더욱이 지난 100여 년간 식민지, 전쟁, 경제성장, 세계화라라는 급격한 변화를 겪은 한국 사회는 서로 다른 경험을 한 여러 세대가 공존한다. 그래서 글로벌 푸드에 대한 개인의 경험과 인식이 다를 수 있다. 다르게 이야기하면, 이 책에서 다루는 글로벌 푸드 하나하나에 한국 사회의 변화상이 담겨 있는 동시에 그 변화를 겪으며 살아온 모든 이의 삶이 스며 있는 것이다.
공식적으로 1882년 조미수호통상조약을 맺으면서 한반도에 들어온 위스키의 역사에서는 대한제국 시기 처음 위스키를 직수입한 ‘한양상회’, 경성의 ‘카페’에서 위스키를 즐긴 모던보이, 식민지 시기부터 해방 후까지 제조된 ‘유사 위스키’와 이로 인해 일어난 각종 범죄, 군인들에게 제공하기 위해 한국 정부가 만든 위스키, 양주와 맥주를 섞어 마시는 한국의 ‘폭탄주’ 문화까지 위스키 본고장만큼이나 흥미진진한 한국 위스키 이야기를 만날 수 있다.
신라시대부터 얼음 저장고를 지었을 만큼 얼음의 역사가 오래되었음에도, 한반도에 아이스크림이 알려진 것은 근대 일본을 통해서였다. 한국전쟁 이후까지 길거리에서 팔던 아이스케키와, 1960년대부터 공장제 생산이 시작되면서 출시된 삼강하드를 비롯해 1970년대 부라보콘과 누가바의 인기, 이제 세계로 진출하는 한국 아이스크림 업계의 이야기까지 더해 아이스크림에 대한 달콤한 추억을 떠올리게 한다.

초콜릿은 한국인에게 전쟁의 고통과 굶주림 속에서 유엔군을 향해 “기브 미 초콜릿”을 외치던 기억을 떠올리게 하는 글로벌 푸드다. 하지만 압축성장기 밸런타인데이를 기념하며 초콜릿의 환상을 좇는 모습을 통해 초콜릿이 가진 착취와 향유라는 상반된 이미지를 한반도의 역사에서도 확인할 수 있다.
빵을 주식으로 먹지 않는 한국에서 빵의 역사는 특별하다. 오늘날에는 슈퍼마켓에서 파는 공장제 빵이 아니라 좋은 재료를 사용한 수제 빵이 주목을 받고 있다. 하지만 아직은 대기업에서 운영하는 프랜차이즈 업체가 한국 제빵업을 장악하고 있는 현실이다. 여기서는 19세기 말 일본에서 전해진 한반도 빵의 역사와 더불어 해방 이후 대량생산된 공장제 빵이 어떻게 시대와 조응하며 한국 사회에 확산되었는지 들려준다.
이 외에도 튼튼한 어린이로 자라기 위해 매일 마셔야 했던 우유, 혼분식장려운동으로 억지로 먹어야 했던 카레 우동, ‘시래기 삶은 물’이라며 외면당했던 녹차, 한국에 처음 생긴 피자 전문점과 미국식 패스트푸드점 등 글로벌 푸드의 이야기가 가득하다.
저자는 이 책을 계기로 가족, 친구, 동료, 이웃과 ‘음식 수다’를 떨어보라 제안한다. 개인과 공동체가 함께 나누는 글로벌 푸드 경험사는 또 다른 기록이 되어 한국 음식문화사를 더욱 풍부하게 만들 것이다.

위스키의 수요 증가로 미군 부대에서 흘러나오는 위스키가 부족해지자 일본산 위스키가 밀수되었다. 일본산 위스키 중 산토리에서 만든 ‘토리스(torys) 위스키’가 인기였다. … 위스키에 대한 수요가 늘어나자 아예 유사품을 직접 제조하는 업자도 나타났다. 지금의 부산 서구 토성동의 ‘국제양조장’이란 곳에서는 토리스 위스키의 유사품을 제조해 판매했다. 이 양조장의 위스키 이름은 ‘토리스’가 아니라 ‘도리스’였다. … 그러나 도리스 위스키는 위스키 원액이 한 방울도 들어가지 않은 이름뿐인 위스키였다.
―〈위스키: 가짜 위스키가 판치던 세상〉 중에서(54~56쪽)

전쟁 이후 서울을 비롯해 전국의 도시에서는 암모니아로 냉동한 ‘아이스케키’를 파는 가게가 부쩍 늘어났다. 당시 아이스케키는 노란 색소를 탄 설탕물에 팥을 넣어 나무꼬챙이를 꽂아 얼린 얼음 덩어리였다. … 1950년대 서울에서 판매되던 대표적인 아이스케키의 제품명은 ‘석빙고’와 ‘앙꼬’였다. 가난한 가정의 소년들은 아이스케키를 담은 통을 메고 소리치며 골목을 누볐다. 도시의 극장 앞이나 운동회가 열리는 학교도 아이스케키를 팔기 좋은 곳이었다. 하지만 여전히 위생이 문제였다. 당시 아이스케키는 불량식품이었다는 말이다. ―〈아이스크림: 한반도의 더위를 잠재운 달콤하고 차가운 그 맛〉 중에서(88쪽)

한국전쟁을 경험한 한국인에게 초콜릿은 맛있고 신기한 음식이었지만, 그렇다고 좋은 추억으로만 남아 있지는 않았다. 미군을 향해 “기브 미 초콜릿”을 외칠 수밖에 없었던 비참한 가난을 경험한 1940년대에 태어난 한국인. 이들은 1960년대 박정희 정권이 경제개발을 할 때 ‘초콜릿 영어 세대’로서 무역의 주역을 맡았다. … 그래서 그들은 더더욱 독재와 억압 속에서도 ‘잘살아 보자’는 각오를 다졌을 것이다.
―〈초콜릿: “기브 미 초콜릿”을 외치던 나라〉 중에서(113, 114쪽)

1960~1970년대 한국인이 먹은 빵이 모두 양산업체에서 생산된 빵이었다고 말할 수 없다. 당시 서울을 비롯한 도시의 중심가에는 반드시 유명한 빵집이 있었다. 특히 1960년대 정부가 나서서 분식을 장려하면서 개인이 운영하는 빵집이 급속하게 늘어났다. 당시 빵집의 이름은 ‘○○당’이나 ‘○○사’와 같은 일본식 이름이 거의 3분의 2에 이르렀다. 식민지기 재조일본인이 운영했던 빵집의 영향이 1960년대까지 지
속된 것이다. … 1950년대 중반 이후 생긴 빵집들은 서양의 나라나 도시 이름을 붙였다. 독일빵집, 뉴욕빵집, 뉴시카고 등. 한국전쟁 이후 서양의 영향력이 빵에 개입된 결과였다. ‘독일’ 혹은 ‘뉴욕’과 같은 빵집 이름에서 알 수 있듯이 서양에서도 번성한 지역의 이름일수록 소비자의 주목을 받았다.
―〈한국에서 빵이 비싼 이유〉 중에서(243, 244쪽)

3. 글로벌 푸드를 향한 K푸드의 약진, 그 미래는?
―음식인문학자 주영하 교수가 제안하는 K푸드의 비전

수많은 글로벌 푸드가 한반도에 들어와 한국화의 길을 걸었듯 세계로 퍼져나가는 한국 음식 역시 각지에서 현지화의 과정을 걸을 것이다. 이 책에서 저자는 한반도에 유입된 글로벌 푸드의 한국사를 들려주는 것에만 그치지 않고, 세계에서 각광받는 K푸드의 현상을 점검한다.
이 책의 에필로그에서는 특정 지역의 음식과 식품이 글로벌 푸드로 진화하는 과정을 유형별로 살피며, 그에 김치와 라면, 김 같은 사례를 대입시켜 K푸드가 글로벌 푸드로 변화하는 모습들을 포착해낸다. 이뿐 아니라 한국 고유의 음식 문화 보존에 대한 고민 없이 식품의 수출량에만 급급하는 모습이나, 한국인과 다르게 K푸드를 소비하는 세계인의 모습을 무턱대고 비난하는 ‘음식 민족주의’, 그리고 기후 위기를 앞당기는 글로벌 유통망의 대량생산 체제에 대한 비판적 시선도 놓치지 않는다. 글로벌 푸드로서 K푸드를 바라보는 이러한 시선은 한국 음식 문화의 보존과 올바른 확산, 세계인이 함께 즐기는 K푸드의 비전을 제시한다.

K푸드의 성장을 통해 국내 경제적·문화적 자본을 늘리려면 … 글로벌 퀴진과 글로벌 푸드의 네 가지 진화 유형을 각각의 해당 식재료·요리·식품에 잘 적용해야 한다. 식재료의 경우, 한국 김처럼 한국산 농수산물을 현지의 요리에서 특화할 전략을 세워야 한다. … 국내와 해외에서 판매되는 K푸드의 포장지에 적힌 ‘원재료명’의 원산지는 다국적이다. 이것이 K푸드의 세계적 확산에 깔린 어두운 그림자다.
―〈에필로그: 글로벌 퀴진과 글로벌 푸드로 진화 중인 한국 음식〉 중에서(342쪽)

K푸드를 소비하고 만들고 먹는 모습을 담은 영상 콘텐츠가 넘쳐난다. 이에 한국인들은 저마다의 감상과 함께 비판을 넘어선 비난까지 쏟아낸다. … 만약 K푸드의 세계적 확산을 바란다면, 한국인 스스로 ‘음식 민족주의’에 빠지지 않도록 노력해야 한다. ‘음식 민족주의’는 유럽 통합 과정에서 기존 민족과 국가 사이의 민족주의가 음식에 투영되어 나타난 현상을 가리킨다. 또 거기에는 자국의 퀴진과 푸드가 글로벌 식품 유통 시스템에서 독점적 지위를 가지려는 산업적 의도가 숨어 있다.
―〈에필로그: 글로벌 퀴진과 글로벌 푸드로 진화 중인 한국 음식〉 중에서(343쪽)