미쉐린 가이드 스타 진진의 왕육성,
그의 50년 요리 인생을 말하다
2016년 말, 요식업계가 발칵 뒤집어졌다. ‘미식가의 성서’라고 불리는 미쉐린 가이드가 한국에도 론칭한다는 소식이 퍼졌다. 특급호텔 레스토랑, 고급 요릿집 등이 수록을 기대하며 발표만 기다리고 있었다. 총 24곳이 발표됐는데 눈에 띄는 가게와 셰프가 있었다. ‘진진’ 그리고 왕육성. 진진은 마포구 서교동 골목에 자리 잡은 작은 중식당이다. 게다가 개업한 지 2년도 안 된 신생 가게나 다름없었다.
‘니가 거기서 왜 나와?’
다들 의아해 했다. 《미쉐린 가이드 서울 편》에서 별을 받은 중식당은 단 두 곳이었다. 한 곳은 포시즌스 호텔에 위치한 유유안이고, 다른 한 곳이 바로 진진이었다. 미쉐린 가이드는 “합리적인 가격에 다양하고 수준 높은 중식을 제공하는 중식 전문점”이라 평했다. 사실 진진을 알고, 왕육성을 아는 사람들에겐 ‘역시’ 싶은 결과였다.
『진진, 왕육성입니다』는 바로 이 깜짝 스타 진진과 진진을 만든 왕육성에 대한 이야기다. TV에 얼굴을 자주 내비치진 않지만 알 만한 사람은 다 아는 그는 사실 이미 중화요리계 스타다. 왕육성은 50년 업력을 가진 백전노장이자, 대관원, 홍보석, 플라자호텔 도원 등 장안에서 이름난 중식당을 거쳐 코리아나호텔 대상해 오너 셰프의 자리까지 오른 입지적인 인물이다.
‘왕육성이 망했다고?’
그런 그가 어느 날 호텔 일을 접고 동네에 작은 가게를 냈을 때. 주변 사람들이 모두 의아해 했다. 후배 요리사는 식당에 다녀갔다가 울었다고 했다. 다들 왕육성이 망했다고 수근거렸다. 그런데 망한 줄 알았던 노장의 가게가 업계 내 파란을 일으킨 것이다.
“엉? 실패한 적이 없어? 왕육성 셰프의 삶을 보면 이런 생각이 든다. 10대에 철가방을 든 뒤 거침없이 달려왔으니 그럴 만하다. 진진 요리를 맛보면 더욱 그렇다. 그러나 자세히 보면 진진의 성공 뒤에는 『삼국지』 뺨치는 전략과 전술이 촘촘하게 숨어 있다. 낙관과 긍정은 난관을 돌파하는 힘이다. ‘다 계획이 있구나’라는 말은 ‘요리하는 현자’ 왕육성을 두고 하는 말이다.” -박정배(음식 칼럼니스트)
사실 진진은 왕육성이 50년 요리 인생에서 축적된 내공을 모두 쏟아부은 ‘작품’이나 다름없다. 모든 것을 그는 철저하게 설계했다. 가게 위치부터 메뉴 선정, 주류 판매 목록까지 허투루 정해놓은 것이 단 한 가지도 없다. 유동인구 거의 없는 골목 자리에서, 짜장면‧짬뽕도 없고 탕수육도 없고 단무지까지 없는 이 이상한 중국집, 결국에는 성공했다. 역시 그는 이번에도 실패하지 않았다. 한 기자가 말했다. ‘전승의 승부사 왕육성.’
짬뽕 없어요, 짜장면도 없어요. 거꾸로 가는 중국집
왕육성이 진진을 준비하며 내건 모토는 ‘동네서 즐기는 호텔 요리’였다. 가게를 찾는 손님들이 호텔 못지 않은 수준의 요리를 부담 없는 가격으로 즐기길 바라는 마음이었다. 가게를 여는 사람들은 누구나 억 소리 나는 권리금을 주더라도 호화 상권에서 화려하게 매장을 꾸며 손님을 모시고 싶어 한다. 하지만 그는 권리금이 없고 시설 투자에 돈을 적게 들일 40~50평 내외의 작은 곳을 찾았다. 그 돈을 아껴 가격을 낮추고, 재료비에 투자하는 게 더 가치 있다고 생각했기 때문이다.
“SNS에 점심에도 문 여는 신관을 내겠다는 이야기를 올린 적이 있어요. 성급했어요. 주변 가게들 사정을 알아보지 않고 섣불리 꺼낸 말이거든요. 그 때문인지 가까이 있는 식당 주인이 편지를 보내왔어요. 장사가 안돼서 걱정인데 진진이 자기네 가게를 인수하면 어떻겠냐는 내용이었어요. … 이런 동네에서 진진이 점심에도 장사를 하면 될까 싶더군요. 그나마 얼마 안 되는 손님을 진진이 빼앗을 수 있잖아요.”
메뉴판에서 짜장면과 짬뽕, 탕수육을 없애는 파격을 시도했다. 점심 장사도 하지 않았다. 여느 중국집과 다름없이 식사 메뉴를 내고 낮부터 손님을 받는다면 가뜩이나 좁은 골목 상권에서 작은 파이를 가지고 다투는 꼴밖에 되지 않으리라 생각했기 때문이다. 이미 서비스 요리로 인식돼 버린 만두도 직접,정성스레 만들어 제 가격에 팔았다. 게다가 주문이 잘 들어오지 않는 채소요리와 재료 관리가 까다로운 생선요리를 메뉴에 넣었다. 남들이 보기에 거꾸로 가는 이상한 중국집은 사실 다 그의 계획이자 도전이었다. 글 쓰는 셰프 박찬일의 말을 빌리면 ‘남이 안 하는 것을 하고, 나른한 고정관념을 깨고, 손님들이 상상하는 것을 넘어서려고 했다. 그리고 성공했다’.
