백종원의 장사 이야기

리뷰

• 대표님의 유튜브와 책들을 보며 리뷰 남깁니다. 식당의 메뉴는 식재료 재고관리를 위해 선택과 집중으로 메뉴를 최소화하여 한다고 강조하고 있습니다. 물론 유튜브에서도 이 부분을 강조하고 있습니다. 또한 메뉴를 늘려 매출을 올릴 수 있지만, 매출이 조금 안나오더라도 조리하는 직원들의 근무 환경의 스트레스를 줄이는게 맞는지 영업장내의 직원들의 근무 환경에도 메뉴 단순화의 중요성을 언급하고 있습니다. 하지만 대표님이 만드신 음식점들을 보면 간단히 먹을 수 있는 역전우동의 메뉴는 우동,덮밥,돈까스,사이드메뉴를 포함하여 약 32가지 롤링파스타의 파스타,스테이크,피자,샐러드 메뉴로 약 35가지 인생설렁탕의 설렁탕,부대찌개,육개장,순댓국,불고기,제육볶음,냉면,순대전골,수육,김치전,불스지,낙곱새,곱창전골 약 13가지가 있습니다. (더본코리아 우측 하단 패밀리사이트 바로가기 참고) 다른 체인점들도 제 개인적으로는 메뉴가 굉장히 많은 것 같습니다. 대표님이 지향하시는 부분과 회사의 운영전략이 모순이 있는 것 같아 저희같은 일반 자영업자들은 방향성을 잃고 있는 것 같습니다. 책의 마지막 부분에 공익적인 활동을 통해 얻는 기쁨과 사회적인 책임을 인식하게 됐다고 말씀 해주셨습니다. 제 개인적으로는 소비자들에게 입맛의 다양성을 제공 해주시면 정말 좋겠다고 생각했습니다. 옆나라 일본은 사과만 하더라도 품종이 여러가지로 요리를 할 때 다양한 맛을 제공할 수 있습니다. 소금, 치즈 등 식재료에도 다양한 종류가 있기에 소비자들의 선택의 폭도 넓어지고 자영업자들에게도 다양한 맛의 음식을 제공 할 수 있습니다. 소금 종류만 달리 하여 음식을 만들어도 얼마든지 맛이 달라집니다. 저희같은 일반 자영업자들은 다양한 식재료를 사용하여 고객분들에게 서비스를 제공하고 싶지만 비용적인 부분으로 해결하기가 굉장히 어렵습니다. 대표님이 다양한 식재료를 들여와 써주신다면 개인 자영업자들도 음식의 퀄리티도 높아지며 소비자분들도 맛의 다양성을 느끼며 외식문화가 조금 더 발전 될 것 같습니다.

  don***

  2024.10.23

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• 요식업에는 전혀 관심이 없지만, 제가 정말 존경하는 요리천재 백종원이 쓴 책이라 고민없이 구매했습니다. 책을 읽으면서 느낀 점 몇가지를 정리해보았습니다. 1. 본인의 사업실패 경험도 솔직하게 써놓았습니다. 저는 현재의 화려한 백종원만을 알고 있었는데, 쌈밥집으로 시작해서 산전수전 (중고차 딜러, 통닭집 아르바이트 등등)을 다 겪고 이런저런 시행착오를 겪으면서 지금의 백종원이 된 것임을 알 수 있었습니다. 보통은 자신이 성공한 이야기만 쓰고, 자신의 실패는 숨기기 마련인데도, 가감없이 솔직하게 쓰면서 창업에 관심이 있는 분들에게 좀더 현실적으로 다가올 것 같다는 생각이 들었습니다. 2. 요식업은 인건비를 줄여서 가성비를 높이는 것이 핵심인 것 같습니다 (홍콩반점0410의 사례를 예시로 듭니다). 창업을 준비하려면, 성공하는 식당에만 가는것이 아니라 잘 안되는 곳에도 가서 경험해보라는 조언도 값진 것 같습니다. 장사가 잘 안되는 가게에서 일해보면서 안되는 이유를 분석해보라는 것입니다. 저자가 아르바이트 (통닭집 아르바이트)를 할 때, 사장 마인드로 주인의식을 갖고 일하면서 이것저것 시도해보는 모습이 인상적이었습니다. 여러식당의 다양한 장점을 모두 모으려는 욕심을 버리라는 부분도 인상적이었습니다. 하나의 타겟층을 설정하면 다른 타겟층도 자연스레 따라오면서 확장된다는 것입니다 (저자는 이를 "보자기 법칙"이라고 명명). 식당은 그냥 음식만 뚝딱 만들어서 내놓으면 될거라는 저의 막연한 생각은 처참히 깨졌습니다. 메뉴 선정과 마진율을 높이기 위한 치열한 고민, 대량 주문이 들어와도 음식 각각의 맛을 유지하면서도 빨리 요리할 수 있는 주방 동선 등에 대한 계획 등등 고려해야할 부분이 너무나도 많다는 것을 알게 되었습니다.​ 특히 주방에서 일하는 인원의 스트레스를 줄이려는 노력​도 기울여야한다는 부분이 인상적이었습니다. 스트레스가 누적되면 결국에는 직원이 떠나기 때문이라고 합니다. ​ 3. 재방문율의 중요성도 알 수 있었습니다. 효험이 있는 약이 확실하다면 복용 후 그 효과가 몸에 나타나기까지 조금 기다려야하듯이 식당을 개업한 후 재방문율이 좋다면, 시간을 갖고 기다리면 된다는 것입니다. 4.​ 책을 읽으면서 저는 요식업이 주식투자가 비슷한 점이 매우 많다는 생각이 들었습니다. 초고수들이 있는 반면, 정말 기본의 기본도 모른채 뛰어드는 이들도 많습니다. 요식업이 대학원 연구와 비슷한 점도 많다는 생각이 들었습니다. 항상 호기심을 갖고 고민을 게을리하지 않는 자세가 중요하다는 점에서 말입니다. 또한 정말 치열하게 공부하고 연구하지 않으면, 성공하기 쉽지 않은 공통점도 있는 것 같습니다. ​ ​5. 손님이 원하는 음식의 눈높이를 맞추는 것이 중요하다고 강조합니다. 제아무리 좋은 아이디어에 음식을 만들어도 손님의 눈높이에 맞지 않는다면 손님은 찾아주지 않는다는 것입니다. 6. 레시피 계량화의 중요성도 알 수 있었습니다. 다시 말해, 맛이 일정해야된다는 것입니다. 저자는 손님들과의 신뢰는 쌓기는 어려워도 무너지는 것은 한순간이라고 강조합니다. 잘되는 가게의 외형만 보지 말고, 손님을 향한 그 가게의 노력이 얼마나 대단한지 창업하기 전에 꼭 배워야한다고 강조합니다.

  bad***

  2023.10.03

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