뜨거운 한입

<뜨거운 한입> 인생이 차가우니 밥은 뜨거워야 한다
마음의 허기를 채워주는 박찬일의 든든하고 맛있는 문장들

사람들에게는 저마다 심신이 지칠 때 위로가 되는 음식이 따로 있다. 그것은 단지 콩나물국밥 한그릇일 수도 있고, 찐 감자 한알이나 맨밥에 얹은 묵은 김치 한쪽일 수도 있지만 그 음식에는 가슴을 뜨겁게 하는 자신만의 소중한 추억이 깃들어 있어서 생각만 해도 힘이 날 것이다. 삶이 버거울 때 우리는 그런 음식을 찾아 먹거나, 더이상 먹을 수 없다면 그 음식에 어린 추억을 곱씹을 수 있어 고달프고 각박한 세상살이 따위 너끈하게 견디며 살아갈 수 있는지도 모른다. 요리사 박찬일의 문장들이 그렇다. 그는 잘 튀겨진 닭껍질보다 더 파삭하고 감각적인 문장으로, 홍합탕보다 더 얼큰하고 은근한 유머로 아무리 먹어도(읽어도) 물리지 않고, 두고두고 먹어도(읽어도) 질리지 않도록 허기진 우리의 마음을 따뜻한 추억이 서린 음식으로(문장으로) 든든하게 채워준다. 그래서 그의 글은 첫술부터 마지막 한입까지 식는 법이 없다. 그저 뜨겁고 맛있다.

『뜨거운 한입―박찬일의 시간이 머무는 밥상』은 창비 문학블로그 ‘창문’(blog.changbi.com)에 ‘박찬일의 영혼의 주방’이라는 제목으로 연재되었던 작품이다. 『뜨거운 한입』에는 박찬일 요리사 특유의 재치와 통찰력으로 채워진 뜨끈하고 맛있는 추억의 밥상이 한상 가득히 차려져 있다. 홍합, 부대찌개, 곱창, 대구탕, 아귀찜, 조개탕, 어란, 떡볶이, 라면 등 그가 맛보고 추억하는 음식들을 통해 우리는 요리에 대한 그의 열정과 철학을 느낄 수 있고, 따뜻한 눈빛으로 세상을 바라보는 그의 인간적인 매력에 푹 빠지게 된다.
특별히 이 『뜨거운 한입』은 동영상을 무료로 써비스하는 ‘더책 특별판’으로 출간되어 주방 한켠에 두고 언제든지 꺼내볼 수 있도록 구성하였다. 『지중해 태양의 요리사』 출간 당시 한정판으로 제작해 뜨거운 반응을 얻었던 ‘박찬일이 직접 추천하고 시연하는 초간단 이딸리아 정통 요리비법’ 동영상이 이번 써비스를 통해 무료로 제공된다. 봉골레 스빠게띠, 오징어먹물 리조또, 명란 빠스따, 감자 뇨끼 등 10가지 이딸리아 대표 메뉴의 요리비법이 박찬일의 친절한 설명으로 누구나 따라할 수 있도록 쉽게 소개된다.

콩나물국밥을 먹는다. 그 맛을 한마디로 표현하라면, 나는 ‘어른이 되는 맛’이라고 하겠다. 어른들만이 아는 맛이라고 하겠다. 무심하고 밋밋한 콩나물이 전부인 그 국물은 자극이라고는 모르는, 요즘 같은 선동적인 시대에 어울리지 않는 맛이다. 아니, 그렇기 때문에 어른들은 더 콩나물국을 찾는 것일지도. 남부시장의 국밥집 아낙은 막 다진 매운 고추와 마늘, 파를 내가 시킨 국밥 그릇에 쏟아넣는다. 막 터진 그 양념의 액포들이 콩나물과 함께 휘발한다. 노랗고 맑은 콩나물국을 한숟가락 뜬다. 거기에 내 어린 날의 냄새가 자욱하게 번진다.

나는 식당의 메뉴를 짤 때 제철을 우선한다. 그렇다고 고답적으로 우리 것이 좋은 것이여, 뭐 이런 타령은 아니다. 쓸 건 쓰되, 제철의 것이 제일 맛있기 때문이다. 제철은 결국 우리 땅에서 나는 산물을 말한다. 해가 나고 나무가 옷을 갈아입듯이 철에 맞추어 장을 본다. 장은 음식을 담보한다. 장이 곧 음식이다. 그래서 봄이면 조개다. (…) 조개는 겨우내 맛이 없다. 먹이활동을 줄이고 납작 엎드려 추위를 나기 때문이다. 서해안에서 낚싯배가 줄어드는 것도 겨울이다. 차가운 피를 가진 고기도 겨울엔 살이 빠지고, 우리는 그것을 ‘제철이 아니다’라고 한다. 그래서 봉골레 스빠게띠는 바지락이 맛있는 5월과 6월에 잠깐 먹을 만하다. 그 계절에 맞게 나는 바지락을 사서 해감을 하고, 질 좋은 올리브유에 볶아내는 것이다. 난들 어쩌랴. 그 맛이 안 나는 계절에 먹자면 결국 정체 모를 닭가루를 섞고 온갖 맛을 더해야 하는데, 나도 그렇게 살아야 하는 것일까. (…) 아주머니들 말씀은 틀리지 않는다. 반듯한 활자의 레시피만 신봉하지 말라, 내가 어린 요리사들에게 하는 말이다. 세상에서 배운 레시피가 더 차지고 알차다.

당신의 미각에는 어떤 기억이 있습니까

박찬일은 늘 우리를 어디론가 데리고 가거나 찾아가게 한다. 그의 걸음은 시공간을 초월해 시시때때로 움직여, 삼십년 전 의정부 부대찌개 골목으로 향하기도 하고, 지금은 사라진 동대문 서울운동장의 관중석으로 담을 넘기도 한다. 때로는 씨로코 열풍 냄새가 가득한 씨칠리아의 주방 구석으로, 때로는 토오꾜오의 야끼또리집 창가로 우리 손을 이끈다. 아름다운 섬을 보겠다고 막걸리에 젖어 통영까지 내려가고, 순전히 포장마차에 가기 위해 여수 연등천으로 거침없이 향하는 박찬일의 흐느적거리면서도 단호한 걸음걸이에는 그 손길을 거절할 수 없는 인간미가 숨어 있어 우리는 못 이기는 척 그의 뒤를 쫓아가 그와 함께 뜨거운 국물을 한입 같이 떠먹게 된다.

엄한 어른들 틈에서 집은 굴비 한점은 단백질의 맛은 모르겠고, 오직 간간한 소금의 맛으로 혀에 남아 있다. 그후로는 다시는 그런 굴비의 맛을 보지 못했다. 굴비가 사라진 건지 내 혀가 둔해진 건지 모르겠으나 어렴풋이, 공활한 가을하늘 밑 화덕에 굽는 굴비가 아니기 때문이야, 그런 생각이 들곤 한다. 소금 간 잘된 좋은 굴비야 돈으로 살 수 있겠지만, 유년의 가을을 되살 수는 없어서 우리는 슬퍼질 것이다.

조금 더 옛날, 중학교 때는 친구 류재풍이네에 갔다가 밥을 얻어먹었다. 친구 누이가 내 누이랑 서울여상 동창이었다. 내나 쌀팔 돈 없는 집이란 뜻이다. 그래도 밥은 하얗게 지었다. 다른 반찬은 기억나지 않고, 묵은 김치를 헹궈서 들기름에 설탕 넣고 볶은 게 기가 막혔다. 아무리 해봐도 그 맛을 재현하지 못한다. 내가 함녀 미원을 넣어도 그 맛이 안 난다. 재풍이한테 물어보니, 이제 어머니는 묵은 김치 같은 건 안 볶는다고 한다. 어머니는 연로하시다.

박찬일은 먹고 마시고, 그 기록을 남기기 위해 글을 쓴다. 이제는 ‘글 쓰는 요리사’라는 수식어가 필요치 않을 정도로 그는 독보적인 브랜드가 되었다. 그는 음식에 관한 추억을 꺼내놓으며 같이 울고 웃을 수 있는 이야기를 통해 우리가 몰랐거나 잘못 이해하고 있는 음식, 문화, 전통에 대해 맛깔스럽고 친절하게 설명하면서도, 비윤리적인 사육방법을 동원한다는 논란 속에 있는 푸아그라나 개고기 요리에 대한 번민을 솔직하고 소신있게 털어놓으며 자연스럽게 문화?사회적 관심을 이끌어내는 내공을 발휘한다. 인간에게 소중한 음식의 의미와 역사를 읽어내도록 하는 박찬일 작가의 끊임없는 노력들은 음식을 귀하게 여김으로써 서로 다른 사람들이 서로를 이해하고 공감할 수 있게 해주는 일종의 '문화운동'이다. 그래서 그의 글을 읽으면 우리의 영혼은 건강해지고, 헛헛한 마음은 채워지고, 추억은 더욱 맛있어진다.

“You are what you eat(네가 먹는 것이 곧 너다).”
언젠가 뉴질랜드의 기념품점에 붙어 있던 돼지 모양 인형에는 이런 글귀가 적혀 있었다. 이 글귀가 생각난 건, 아마도 내 몸은 고추로 이루어져 있을 것 같다는 생각이 들어서이다. 아니, 내 주위의 한국인은 대부분 그럴 것이다. 당신은?

결핍은 우리의 혀를 변화시킨다. 나는 요리가 막힐 때 그 시절의 쏘세지와 쏘시지, 그리고 내 친구가 그리워하던 우유를 생각한다. 뭔가 모자란 상태에서 요리를 본다. 그러면 선명하게 요리의 그림이 그려지곤 한다. 뚜렷한 맛 하나를 중심에 놓고 요리를 구성하기 시작한다. 결핍이 원하는 단 하나를 일부러 드러내어 보는 것이다. 그러니 조금 모자라도 괜찮다.