곽재식의 먹는 화학 이야기

▶ 알고 먹으면 더욱 맛있는 집밥 속 과학 이야기
▶ 요리, 과학, 역사, 일러스트와 에세이의 만남
▶ 식재료의 역사와 조리 과정의 화학 원리를 특유의 입담과 지식으로 풀어낸다!

“애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다.” (‘들어가는 말’에서)

2020년 봄부터 시작된 팬데믹 시국에 저마다 나름의 탈출구를 찾아 헤맸다. 탈출구라고 해봐야 ‘집 안’에서 이루어져야 했기에 인테리어부터 게임, OTT 서비스, 온라인 화상 모임 등이 주를 이루었다. 저자는 코로나19를 겪으며 주말마다 가족과 요리를 했다. 일명 “곽재식의 일요요리!”라는 타이틀로 꾸준히 집에서 요리를 해왔고, 현재 100회를 넘기면서 그중 열여섯 가지 메뉴를 골라 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 요리마다 한데 엮였다.

◈ 화학자가 만드는 집밥은 무엇이 다를까
- 오븐과 값비싼 재료가 없어도 완성되는 근사하고 다정한 요리

화학자가 만드는 집밥이라니, 왠지 요리 연구가와는 또 다른 면에서 진문적일 듯하다. 가령, 영양소나 식재료 다루는 법, 분량 등을 아주 화학적이고 물리적으로 정확히 할 것 같다고 해야 할까. 착각이다. 다른 한편으론 맞는다. 지은이는 주말마다 냉장고 안이나 집 앞 슈퍼에서 구할 수 있는 평범한 재료, 어느 집에나 있는 간단한 도구로 집밥을 요리한다. 가령, “몬스터 컵케이크”를 만들어달라는 다소 무리한 의뢰에도 최대한 상상력을 발휘해 그 제목에 어울릴 만한 모양을 만든다. 초창기에는 더없이 미숙한 결과를 만들어냈지만 꾸준히 흔한 재료만을 조합해서 “함께” 요리했다. 그런 원칙으로 만들어 먹은 요리의 사진을 소셜 미디어에 게시하자 많은 독자가 관심을 보이기 시작했다.

이 책은 이렇게 화학자의 투박한 집밥 요리에서 출발하기는 했으나 상세한 조리법이 실려 있지는 않다. 김밥은 넣고 싶은 재료 넣어서 양념한 밥을 깔고 반으로 접어 둘둘 말면 되고, 파운드케이크는 각 재료를 100그램씩 넣고 열심히 휘저어서 전자레인지에 돌리면 된다는 식이다. 저자도 “진정한 요리 가르침이라면 전문으로 하신 분의 말씀을 따르는 편이 백번 옳다”고 말한다. 오히려 이런 투박한 조리법 안내 덕분에 독자는 나도 만들어볼 수 있겠다 싶어지고, 너무도 간단한 레시피에 웃게도 된다. 오븐이 없어도 쿠키를 그럴듯하게 구울 수 있으며, 별스러운 재료가 없어도 피자나 불고기를 완성할 수 있다니 없던 요리 의욕도 생길 정도다.

반면, 누가 뭐래도 그는 화학자 아닌가. 간단하고 합리적인 조리법 안내 전후로 그가 들려주는 과학 지식, 식재료에 얽힌 역사 이야기, 표준 도량형인 국제단위계에 대한 소신 등은 역시 전문가구나 싶어 고개를 끄덕이게 하면서 이 책의 진면목을 이룬다.

◈ 양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
- 요리에 얽힌 대단히 친절한 과학 지식과 역사 이야기

서로 다른 재료를 사용하고, 양을 조절하고, 재료 사용법을 바꿀 때 어떻게 결과가 바뀌는지, 왜 바뀌는지 궁리하고 따져가는 요리 과정은 그 자체로 전형적인 과학 기술 연구 절차와 흡사하다. 그렇기에 이 책에는 다양한 과학 지식이 들어가 있다. 주를 이루는 내용은 화학이지만 진화론적 접근부터 물리적인 지식까지, 요리를 둘러싼 온갖 과학 지식의 향연이 펼쳐진다.

양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
사람은 왜 울면서까지 매운맛을 즐길까?
msg는 정말 몸에 해로울까?
빵은 어떤 원리로 부풀어 오를까?
전자레인지는 어떻게 음식을 익힐까?
오메가는 무엇이고 3는 또 뭐지?

등 과학적이고 역사적인 이야기를 읽다 보면 우리가 일상에서 자주 먹고 접하는 음식과 재료와 조리 도구를 다시 보게 된다. 이 책을 통해 이런 지식을 접할 때 좋은 점은 초등학교 저학년생도 이해할 만큼 설명이 매우 쉽다는 것이다. 대중이 낯설어하거나 어려워할 만한 내용이 일체 없으면서도 많이 들어보았지만 제대로 몰랐던 과학 용어를 차근차근 친절하게 설명해준다. 또한 요리 과정에서 별생각 없이 접했던 현상, 가령 달걀이 뜨거운 물에서 굳는 이유 등에도 의문을 품어 거기에서 발생하는 화학 원리를 차근차근 설명해준다. 덕분에 ‘과학 알못’ 독자라도 꽤 유익한 과학 교양서를 읽었다는 뿌듯함을 느낄 수 있다.

◈ 전자레인지는 평범한 50대 회사원이 개발했다!
- 세상살이에 대한 따뜻한 시선과 화학자로서의 소신

과학 교양서인데 읽다 보면 이상하게 마음이 따뜻해지고 유쾌해진다. 팬데믹 상황에서 가족과 함께 요리하며 시간을 보냈다는 점만으로도 그러한데, 음식에 얽힌 작가의 추억에는 미소가 지어진다. 양념치킨의 매운맛이 먹는 동안은 느껴지지 않는단 사실을 발견하곤 쉬지 않고 먹었다는 어린 시절의 일화, 좋아하는 파스타집의 좋아하는 메뉴가 생겼다는 데에 진정한 어른이 된 기분을 느꼈던 대학 시절 이야기는 ‘먹는다는 행위’가 인간의 삶에서 어떤 자리를 차지하게 되는지 일깨워준다.

세상살이를 보는 작가의 관점에도 마음이 울린다. 어려운 형편으로 인해 부족한 학력을 지닌 50대의 퍼시 스펜서가 관심사를 놓지 않고 제 삶의 한편에서 꾸준히 노력한 결과 전자레인지를 개발하고, 그것이 인간의 식생활에 큰 영향을 미쳤다는 점을 강조하는 내용에선 보통 사람에 의해서도 인간의 삶이 발전한다는 사실을 새삼 되새기게 된다. 그래서일까. 이 책엔 오븐은 등장하지 않지만 전자레인지는 자주 나온다.

파운드케이크를 다룬 장에서 국제단위계인 SI단위를 써야 한다는 저자의 강력한 주장은 모두가 주목할 만하다. 인치, 파운드, 온스, 야드, 마일, 배럴, 갤런, 화씨 같은 비표준 단위가 얼마나 과학 기술 발전을 저해하는지 토로하며 “미국에는 나인 인치 네일스 같은 밴드가 있지만 한국에서는 10cm가 있기 때문”에 K팝이 인기 있는 건 아닐까 하는 대목에선 큭 웃음이 나는 동시에 과학자로서의 소신이 느껴지기도 한다.

이처럼 요리와 과학과 역사와 에세이가 조합된 새로운 교양서가 탄생했다. 풍성한 일러스트는 내용의 이해를 도우며 재미를 더했으며, 메뉴마다 들어간 간단 시식평에선 웃음이 나는 동시에 한 가족의 평화로운 한때가 연상돼 미소가 지어진다.