맥주 바이블

당신이 맥주에 관해 알고 싶고, 알아야 하는
모든 것을 담은 완전한 맥주 교과서
IACP(국제요리전문가협회) 어워드 최고의 책, 북아메리카 맥주작가조합상 수상


‘바이블’이라는 단어를 제목에 넣은 만큼 작심하고 만든 완전한 맥주 교과서. 맥주 전문 작가 제프 올워스는 맥주에 관한 과학과 역사와 문화를 넘나들며, 그 모든 것이 반영된 결과물인 다양한 스타일과 브랜드의 맥주들을 아낌없이 소개한다. 여기에 작가가 직접 세계 곳곳의 펍과 브루어리를 취재한 생생한 탐방기로 이해를 돕고, 관리와 활용 방법 등 자세하고 정확한 정보들을 더해 실용성을 높였다. 또한 독자들의 소소한 호기심을 채워주는 다채로운 사진들, 관련 일화와 상식 들도 곳곳에 배치하여 어느 한 페이지도 허투루 넘기지 않았다.
이 어마어마한 분량의 내용을 에세이처럼 지루하지 않게 읽어나갈 수 있는 것은 작가의 오랜 연륜이 스며든, 유려하고 위트 넘치는 글솜씨 덕택이다. 서론격인 1부에서는 맥주의 정의와 역사, 맥주를 만드는 공정과 전문가처럼 맛보는 방법을 담았다. 그러고 나서 본격적인 전 세계 맥주의 향연이 펼쳐지는데, 2부는 비터, IPA, 포터, 스타우트 등 각종 에일을 미국, 스코틀랜드, 벨기에 등 지역으로 분류해 소개했다. 3부는 바이첸, 윗비어 등의 밀맥주, 4부는 각 지역의 개성 있는 특산품과 대기업에서 대량생산하는 상품을 아우른 라거, 5부는 전통 방식을 고수하는 타트 에일과 와일드 에일을 설명했다. 6부에서 맥주의 서빙과 보관 방법, 어울리는 음식 등 유용한 정보들을 빠짐없이 훑고 나면, 마지막으로 유럽과 미국의 펍과 브루어리 안내로 애호가들을 유혹하고, 홉별 특성, 맥주 용어 등으로 전문가들의 지적 욕구를 충족시킨다.
맥주에 관한 과학책이자 역사책이며, 음식, 요리, 여행 책이기도 한 이 ‘맥주 백과사전’을 읽다보면, 맥주는 “단순히 맛보는 것이 아니라 경험하는 것”이라는 작가의 말을 온전히 이해할 수 있다. 작가가 이 책에서 펼쳐놓은 맥주의 세계는 광대하고 심오하며, 그 세계를 알면 알아갈수록 우리는 ‘맥주와 함께 즐겁게 사는 법’을 터득하게 된다.

본문 중에서
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맥주는 절대 고정된 물질이 아니며, 영원한 맥주 스타일도 없다. 크래프트 브루잉이 맛과 다양성에 대한 관심을 되살려낸 덕분에, 우리는 오늘날 각 나라별로 다양한 기호를 볼 수 있다.물론, 모두 서로 영향을 주고받는다. 벨기에 사람들은 호피한 맥주를 만들고, 미국인들은 벨기에 에일을 만든다. 프랑스인들은 캐스크 에일을 만들고, 영국인들은 크래프트 라거에 눈뜨고 있다. 이런 각종 경향들은 문화의 방앗간으로 다시 들어가 또 다른 새로운 것을 탄생시킬 때까지 이리저리 움직이며 변화한다. 앞으로 50년 뒤 맥주가 어떤 맛일지 우리는 알 수 없으며, 말할 수 있는 것이라고는 이 한 마디뿐이다. 지금과는 다른 맛일 것이다.
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탄산은 아로마와 맛에도 영향을 미친다. 이산화탄소가 올라가 글라스 밖으로 나가면서 휘발성 아로마들도 끌어올려 글라스 밖으로 퍼져나가게 한다. 풍미와는 정반대다. 탄산은 몰트와 홉의 풍미 둘 다 상쇄하지만, 특히 쓴맛을 상쇄한다. 틴 캔tin can 라거에 비하면 탄산이 절반밖에 없는 캐스크 에일이 더 진하고 풍성한 풍미를 자랑하는 이유도 바로 여기에 있다.
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인디아 페일 에일(더 흔하게는 IPA)은 그 이름에도 불구하고 인도에서 브루잉된 적이 없다. 인도 사람들이 마셨던 것도 아니다. 그 대신, 영국인—처음에는 식민지에서 관리 업무를 담당하던 영국인들, 그리고 나중에는 그런 이국적인 기원의 맥주라는 개념에 매료된 영국인들—을위한, 영국인에 의한 맥주였다고나 할까. 첫 단계의 인디아 페일 에일은 영국인들의 입맛을 사로잡았을 뿐 아니라, 세고 홉향이 강하고 간결하여 장거리 운송도 버틸 수 있는 맥주였다.
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다크 라거는 그 진가에 비해 브루어들의 관심을 덜 받는 경향이 있다. 특출한 구석 없이 수수하고 단순한 맥주다. 하지만 그렇다고 해서 꼭 평범하다는 뜻은 아니다. 잘 만든 둥켈은 그 편안한 매력을 보완할 만한 깊이 있는 풍미와 풍부한 느낌을 지닌다. 좋은 슈바르츠비어는 로스트 풍미, 달콤함, 청량감 사이에서 어느 한 요소가 다른 요소들을 짓누르지 않게 아슬아슬한 균형을 잡는다. 체코의 다크는 —마셔볼 기회가 생긴다는 가정하에— 좀더 풍부한 느낌의 겨울 맥주에 가깝다.
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내가 찾아갔던 브루어리들 가운데 오래된 곳일수록 전통과 효율 사이의 균형을 꼭 언급했다—상업적인 기업으로서는 중요한 고려사항이다. 하지만 로덴바흐가 맥주 한 병을 생산하는 데 들이는 비용과 감당하는 비효율성은 터무니없는 수준이다. 현대의 어떤 회사도 로덴바흐 모델을 고려하지 않을 것이고, 고려할 수도 없을 것이다. 2년간 맥주를 대형 통에 담아놓는다는 개념 역시 말도 안 되게 비용이 많이 드는 모험이다. 만일 우리가 상업적인 압력에도 절대 굴하지 않을 ‘세계유산’ 같은 브루어리들을 지정할 수 있다면, 나는 그 목록에 가장 먼저 로덴바흐를 넣을 것이다.