과학은 많은 공상과 경험에 바탕을 둔 학문이다. 경험은 물질적인 체험이요,공상은 정신적인 경험을 바탕으로 한다. 과학적인 공상은 경험없이 확대될 수 없으며, 많은 경험은 충실한 공상을 낳게 되고, 경험의 수는 기하급수적인 추상으로 이어져 가능성을 비치게 되면서 확정적인 이론이 전개된다.
과학을 하려면 많은 경험이 우선되어야 한다. 성공이든 실패든 실질적인 경험 없이는 공상을 현실화할 수 없다. 어설픈 경험은 불안정한 실체를 낳게 되고, 더 나아가려 하지 않는 게으름은 목적지까지 가지 못하고, 자신없는 진전은 체험의 부족과 더불어 남의 허상과 합쳐져 무명의 세계를 헤매면서 자신의 부족함을 은폐하려는 고집만이 강하게 남게 된다. 여기에서 발생된 고집은 실제적이고 합리적인 이론과 실체가 아니면 꺾기 어렵다.
사람들은 단편적이고 성급하다. 단편적이면서 성급한 것은 게으름의 소산이고 과시적인 성격에서 비롯된다. 여러사람들 앞에 아름답게 보이는 누드의 뒷모습만을 볼 때 각자는 상상력이 앞서 남성들은 여성으로, 여성들은 남성의 누드로 나타나기를 바라면서 모든 신경이 집중된다. 좁은 어깨와 펑퍼짐한 엉덩이, 쭉빠진 두 다리 등은 아무리 보아도 아름다운 여자의 몸매임에는 틀림이없다. 이와 같은 판단은 대다수의 남성들이 느낄 수 있는 상상이며, 마찬가지로 남자의 몸매이기를 바라는 여성들의 바람도 섞이게 된다. 가냘픈 엉덩이에 넓은 어께를 가지고 있으면서 근육으로 된 각선은 분명 운동으로 다져진 남자의 누드라고 느끼는 대다수의 여성들에 반하여, 남성들은 적당한 운동으로 다져진 여성의 몸매이기를 바라게 된다.
모두가 자신없는 판단이지만 각자의 상상이 맞기를 바라면서 시간이 지날수록 고집은 솜처럼 부풀어 모두를 믿게 만든다. 모든사람들은 의심을가지면서도 누드의 앞으로 가서 확인하려 하지 않는다. 첫째는 귀찮은 것이다. 부지런하지 못한 사람들은 누드의 앞으로 가는 것조차 귀찮게 여긴다, 가보았자 ‘여자가 아니면 남자의 누드이겠지 ’, ＇그 정도만 보아도 만족한데 뭐 ’ 하고 되돌아 간다 둘째는 각자의 믿음이 무너질까 두려운 것이다. 자신의 판단이 옳다고 주장한 것에 대한 책임 , 파해치면 파헤칠수록 자신의 잘못이 드러날 것에 대한 불안감, 각자의 인식에 대한 보호를 위해 높은 담을 쌓고 남의 의견을 인정하려 들지 않는다 마음속으로는지극히 자신이 없으면서 말이다.
과학은철학이다. 연구하면 할수록 모르게 되는것이 더 많아지고 의심나는 부분이 더욱확대되는것이 과학이요, 철학이다. 자연의 이치와 십리를 완전하게 정리하기란 너무나 짧은 인생이지만, 선배들의 파헤침과 후배들의 꾸준한 노력이 이어진다면 언젠가는 정립될 수 있는 진리이기도 하다, 이 점을 감안한다 하더라도 자연환경의 진화와 변화에 의 한 예기치 않은 간섭의 다양화로 후배들에게는 더 많은 노력을 요구하게 될 것이라는 것을 덧붙여 충고하여 둔다.
과학의 발달은 지구의 자연조건 범위 내에서 이루어진다. 자연조건은 자구의 생성과 진화의 조건이며, 동시에 자연의 섭리에 기초를 둔다. 그 중에서도 식품 소재는 자연의 산물이고 인류의 발생과 유지를 위한 연계성 물질로 자연과 인류를 공존시키는 역할을 한다.
인류가 자연의 일부분이고 식품도 같은 처지이고 보면 인류가 이용하고 있는 식품의 구성 성분도 결국은 자연의 섭리를 벗어날 수 없는 원칙이 있다는 말이 된다. 사람들은 단편적이다. 전면에 나타나는 모습만을 관찰하고 나서 그것이 전체인 양 판단하는 습성이 있다. 이같은 단편성으로 인해 앞면보다는 옆면, 뒷면에 숨어 있는 많은 것들을 놓치고 있다. 전체적인 면을 종합적으로 찾아 밝힐 수 있을 때만 참다운 자연의 진리를 깨닫게 되는 것이다. 사람은 성급하면서도 게으르다. 많은 것을 원하면서 많은 것을 탐(食)하려 하지 않고, 개으름으로 인해 깊이 들어가지도 않으려고 한다. 편하고자 함으로써 지식은 얕고 좁다. 하나도 제대로 채우지 못한 지식을 가지고 고것이 모든 것인 양 떠벌리고 남을 현혹시킨다 대다수가 그러하다 보니 큰소리에는 위축되고 나아가려 하지 않으며 얕고 좁은 울타리에 갇혀 헤어나지 못한다. 사방이 두꺼운 벽으로만 되어 있는 것으로 생각하고 과감히 뚫고 나오려 하지 않는 데에 문제가 있다. 결코 두꺼운 담이 아니다 울타리를 벗어나야 무한한 새로운 세계를 볼수 있으며 음미할 수 있지 않겠는가. 담 밖으로 나와야 자신의 세계가 얕고 좁았던 둥지에 지나지 않았다는 것을 인식하게 된다.
식품을 전공하는 후학들에게 과거를 과감히 타파하고 새로운 이론에 도전하라고 당부하고 싶다. 물론 지금까지의 기초이론 전체를 부인하라는 말은 아니다. 진리의 깨달음(禪)이 광범위한 고행(苦行)과 호행(好行) 끝에 얻어지는 것과 마찬가지로 학문 역시 인정 (認定)과 부정 (否定)의 설(說)을 다같이 확신함으로써 새로운 이치가 정립되는 것이다.
자연과 나 사이에 가장 밀접한 학문이 무엇인가를 생각해 보자. 오늘날 인류사회의 발달이 혁혁하여 많은 분야에서 눈부시게 발전되고 있으나 모두가 인류 생활의 편리성만을 위해 진전되었을 뿐 인류의 생(生)과 사(死)에 직접적인 영향을 주는 식품과학의 발전은 미미하다. 오히려 식품과학을 경시하는 경향가저 있음을 볼 수 있다. 의학이 인체를 위한 처치과학이라면 식품과학온 예방과 보존과학으로 적절한 식생활은 건전한 체질은 물론이거니와 정신건강에도 좋으며, 이상적인 식생활은 안류가 기피하는노화까지 막을 수 있어 의약학에 의존할 필요성마저 없어진다. 정신적 • 육체적 괴로움을 동반하면서 편리성만이 강조된 과학은도움이 되지 못할 뿐 아니라 한계가 있다. 이들에 비하면 식품과학은 우위에 있으며 인류에게 필요한 첫번째 학문이 식품과학이라는 것을 재차 강조하고 싶은 마음이다.
1997년 5월
저자 지성규
