나만의 요리로 천 개의 맛을 이겨라!
미 전역의 주방을 모험하며 자신만의 맛을 창조하고 세계무대를 장악한,
라스베이거스 최강 요리사 아키라 백의 도전과 승부!
빌 클린턴 대통령이 극찬하고 제임스 비어드 재단이 주목한, 한국인 요리사 아키라 백!
라스베이거스에서 최고의 셰프로 손꼽히는 한국인 요리사 아키라 백(Akira Back, 본명 백승욱, 36세). 그는 빌 클린턴 전 대통령 등 미국 유명 인사의 파티 음식을 성공적으로 준비해 명성을 쌓기 시작했으며 한국인 최초로 미국 인기 요리 프로그램인 <아이언 셰프 아메리카>에 출연하여 화제를 일으켰다. 그런가 하면 세계적인 레스토랑 잡지《하스피탈리티》가 선정한 2008년 ‘떠오르는 스타(Rising Star)’ 요리사이며 ‘요리업계의 오스카 상’인 제임스 비어드 상의 후보자로 올랐던 실력 있는 요리사이다.
라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초?최연소로 총주방장이 된 그는 현재 라스베이거스의 벨라지오 호텔 내 옐로테일 재패니즈 레스토랑 앤 라운지(Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge)의 주방을 총지휘하고 있다. 이 책은 거침없는 도전과 모험으로 세계무대를 장악한, 그의 열정적인 삶과 성공 전략을 담은 책이다.
회복불능 스노보더가 막무가내로 요리사복을 입기까지, 절망의 터널에서 희망의 출구를 찾는 법!
아키라 백이 미국으로 이민을 떠난 것은 초등학교 졸업 후였다. 겨울 스포츠 용품 사업을 하던 아버지는 콜로라도 주 아스펜에 자리를 잡았다. 그런데 기대와는 달리 미국생활은 호락호락하지 않았다. 또래의 아이들은 어색한 영어 발음을 놀렸고 감당키 어려운 인종차별이 이어졌다.
그의 방황을 잡아준 것은 다름 아닌 스노보드. ‘눈의 도시’라는 아스펜에서 스노보드는 어디서나 화제의 중심이었다. 아키라 백은 프로 스노보더가 되었고 세계 랭킹 톱 5에 들면서 유명세를 타기 시작했다. 그러나 세계선수권 출전 준비를 앞두고 연습 도중 심한 발목 부상을 당한 그는 한국인 최초로 스노보드 챔피언이 되겠다는 야심찬 꿈을 포기해야 했다.
또다시 방황이 시작되었을 때, 다시금 그의 방황을 잡아준 것은 요리였다. 무엇을 하며 살아야 할지 깊은 고민에 빠졌던 그는 스노보더 시절, 대회 참가비를 마련하기 위해 일식당에서 파트타임으로 일했던 기억을 떠올렸고 우연히 일식당 켄이치의 구인광고를 보며 일류 셰프가 되겠다는 다짐을 한다.
그러나 켄이치에서 주방 허드렛일을 담당하는 그에게 요리에 대해 알려주는 사람은 아무도 없었다. 그는 매일 새벽에 출근해 맡은 일을 끝내놓고 혼자서 200개의 스시를 쥐는 연습을 하는가 하면 일과가 끝난 후에는 식재료 이름과 맛의 특징을 모조리 외웠다. 요리를 통해 스노보더 시절의 열정을 회복하게 된 그는 보조 셰프로 일한지 6개월 만에 파트 조리장으로 승급했고, 3년 후에는 부주방이, 5년 후에는 주방장이 되었다. 10년 이상 걸릴 것이라 각오했던 일을 5년 만에 이루었던 것이다. 그리고 얼마 후 그는 아시안-프렌치 대형 레스토랑 ‘마오’의 스카우트 제안을 받는다. 세계 일류 셰프를 향한 아키라 백의 도전은 절망 속에서 새로운 희망을 찾는 것에서부터 시작되었던 것이다.
레스토랑 총주방장이 주방보조를 자처, 요리 대가의 비법을 전수받기까지!
세계 최고의 셰프를 향한 아키라 백의 거침없는 도전!
어떻게 하면 세계 최고의 요리사가 될 수 있을까.
대형 레스토랑 마오의 아시안 요리 파트 헤드 셰프로 일하면서 안정된 생활이 이어졌지만, 아키라 백은 폭넓은 요리 지식에 대한 깊은 갈증을 느꼈다. 라이벌인 마오의 프렌치 요리 파트 주방장은 엘리트 요리사 코스를 밟고 다른 문화권을 두루 다녀본 경험이 있어 특정 재료와 스타일에 얽매이지 않고 유연하게 대처하는 반면 일식에 대한 지평이 좁았던 그는 새로운 요리를 만들 때마다 한계를 느꼈다. 고심을 거듭했던 그는 부모의 반대와 미래에 대한 불안을 무릎 쓰고 요리 여행을 떠나기 위해 마오를 나왔다.
요리 여행에 대한 계획은 간단했다. 2년 동안, 최고의 스승에게 배우고, 가능한 많은 레스토랑에서 일 해보는 것. 그렇게 떠난 요리 여행은 그에게 많을 경험을 가져다주었다.
<아이언 셰프>로 유명해진 마사하로 모리모토를 만나 메뉴 개발과 레스토랑 운영 시스템을 배웠고 세계적인 스타 셰프, 노부 마츠히사를 통해 일식이라는 카테고리에 얽매이지 않는 요리법의 다양한 변용을 배웠다. 필라델피아에서부터 뉴욕, 하와이, 캘리포니아에 있는 일식당을 탐험하며 칼의 달인을 만났기도 했고 숨겨진 스페셜 롤을 발견하기도 했다.
미 전역의 주방을 돌아다닌 지 2년. 계획했던 요리 여행이 끝났을 때, 다양한 경험으로 요리에 대한 자신감은 충만했지만 불투명한 미래에 대한 불안감을 지울 수 없었다. 바로 그때 요리 여행 중에 만난 노부에게서 연락이 왔다. ‘노부’와 ‘마츠히사’라는 이름으로 레스토랑 체인점을 운영하고 있는 노부는 때마침 아스펜에 마스히사를 열 계획이었고 깊은 인상을 남긴 아키라 백을 떠올렸던 것이었다. 아키라 백은 노부와 마츠히사 체인점을 통틀어 유일한 비일본계인이자 가장 나이 어린 총주방장이 되었다. 기회는 모험 속에 찾아왔다.
‘아키라 스타일’로 사로잡은 라이트 그룹 총주방장 면접과 옐로테일 그랜드 오프닝!
강철 셰프의 성공을 향한 풀베팅 전략!
미국 라이트의 그룹(Light Group)의 면접 초청장은 아키라 백에게 요리사로서 새로운 기회를 주었다. 이미 라스베이거스에 다수의 레스토랑을 소유한 라이트 그룹은 특급 호텔 벨라지오에 새로운 컨셉트의 일식당, 옐로테일을 열 계획을 세웠고 세계적인 명성의 셰프들에게 면접 초청장을 발송했다.
면접 당일, 면접관이 노부를 사사한 그의 이력을 보며 노부 스타일의 일식당 만들 것이냐 묻자 아키라백은 누구의 스타일이 아니라 자신만의 스타일을 만들 것이라 밝히며 자신의 요리 실력을 유감없이 보여준다. 아키라의 요리는 모든 면접관을 만족시켰고 라이트 그룹의 CEO는 2차 테스트까지의 선발 규정을 바꾸어 1차 테스트로 마무리한 뒤 그 자리에서 아키라 백에게 옐로테일 합격 소식을 전했다. 유례없는 일이었다. 그는 라스베이거스 호텔 업계에서 동양인 최초이자 최연소 총주방장이 되었다.
아키라 백에 대한 라이트 그룹의 베팅은 성공적이었다. 아키라 백은 옐로테일 그랜드 오프닝을 안전한 뷔페가 아닌 모험을 건 즉석주문 방식으로 바꾸어 언론의 스포트라이트를 이끌어냈으며 불경기 속에서 벨라지호 호텔의 고객이 감수했음에도 불구하고 벨라지오의 높은 매출을 이끌어냈다. 자신의 꿈을 향한 풀베팅, 그것이 아키라의 성공 전략인 것이다.
자신이 가장 잘 할 수 있는 일이라 생각했던 스노보드를 할 수 없었던 절망의 순간에도 새로운 희망을 찾아내고 안정된 자리에 안주하지 않으며 새로운 세계로 모험을 떠나 흠모하던 스승을 만나 배우고 자신만의 요리 스타일을 만들며 세계의 최고의 요리사 된 아키라 백의 거침없는 도전과 성공은 자신의 꿈을 찾아가는 또 다른 젊은이들에게 희망의 증거가 되기에 충분할 것이다.
