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나의 로컬 푸드 샐러드 상세페이지

작품 소개

<나의 로컬 푸드 샐러드> 여수로 내려가 사계절, 제철 재료로 만든 프랑스식 샐러드
봄나물이 파스타로, 시장 과일이 디저트로

저자 이선혜는 지난해 가을 여수로 내려갔다. 교동시장의 생선과 순천 아랫장의 봄나물과 여름 과일, 섬진강 다슬기와 은어를 만난 저자는, 우리나라 제철 식재료를 자신의 방식으로 조리하며 온 가족이 식도락을 즐겼다. 바지락은 파에야가, 애호박은 팍시가, 옥수수는 샐러드가 되었고, 엄마가 해주던 고사리나물은 파스타가, 여름 끝자락에 먹던 새큼한 살구는 디저트로 변신했다..


출판사 서평

엄마의 재료가 나의 레시피와 만나는 시간
우리나라 제철 재료로 만드는 프랑스식 샐러드

바닷가 마을에서의 하루하루는 동심으로 돌아가는 시간이었다. (중략) 참기름 냄새 솔솔 풍기는 방앗간 앞을 지날 때, 바구니에 담긴 울퉁불퉁한 토마토와 꼬부라진 오이를 집을 때, 세련된 도시 상점의 그것에서는 느끼지 못한 투박함과 빈틈에 정감이 일었다. 무엇보다 큰 즐거움은 채소며 과일, 생선의 맛. 맛있는 것을 먹었을 때의 순수한 즐거움은 어떤 것에도 비할 수 없었다. 손톱만 한 완두콩에서 진한 향이 진동했고, 생선은 뭘 사서 어떻게 해 먹어도 남편과 아들이 “설탕이다!”라는 감탄을 연발했다.
-본문 중에서

양념을 줄이면 재료의 맛이 살아난다
여수의 별미 서대회를 맛보며 아쉬웠다. 이 귀한 재료에 고추장 양념을 진하게 하니 ‘고기 맛’이 살지 않았다. 저자는 시장에서 회를 사다 집에서 올리브 오일과 레몬을 듬뿍 뿌리고 허브와 제철 잎채소를 곁들여 먹는다. 회에 올리브 오일을 뿌리면 비린내나 잡내가 나지 않고, 이렇게 먹으면 양념이 가벼우니 생선 고유의 맛을 즐길 수 있다. 책에는 생선뿐 아니라 봄나물, 채소, 과일 등을 최소의 양념으로 맛있게 먹는 방법이 실려 있다.

흔하디흔한 오이, 가지, 토마토로 여러가지 요리하기
드레싱과 곁들이는 재료뿐 아니라 재료를 써는 방법에 따라서도 다른 음식이 된다. 오이를 동그랗게 썰었을 때, 필러로 얇게 슬라이스했을 때 같은 양념을 해도 식감이 다르다. 토마토도 샐러드, 파스타, 소스, 수프 등으로 먹을 수 있다. 가지로는 다국적 요리가 된다. 시칠리아식 가지 말이, 터키식 으깬 가지, 스페인식 가지 스틱 등 다양한 가지 요리를 소개한다.

조선가지, 서양가지, 애호박, 주키니
메뉴 따라 고르는 재료가 다르다
맛은 조선가지가 달고 맛있지만, 꼭지가 초록색인 통통한 서양가지 가 좀 더 단단해서 가지 스틱을 만들 때는 서양가지가 제격이다. 가지말이는 가늘고 긴 조선가지로 만들어야 모양이 좋다. 주키니는 애호박보다 수분 함량이 낮고 아삭하고, 애호박은 주키니보다 부드럽고 단맛이 강하다. 풍성한 재료를 접한 예민한 조리사의 재료 선택 노하우는 음식의 맛을 바꿔준다.

레스토랑 비주얼로 변신하는 조리법과 플레이팅
음식은 식탁에 올리면 과정은 보이지 않고 결과만 드러난다. 그래서 재료 손질과 조리 과정, 플레이팅이 중요하다. 저자는 재료를 잘게 썰기보다 큼직하고 먹음직스럽게 내는 것을 선호한다. 그래서 그의 샐러드에는 포크와 나이프가 곁들여진다. 채소는 색이 살도록 데치고, 노릇하게 굽는다. 기본적으로 식재료 고유의 생김새나 볼륨감을 살려 보기 좋게 담으면 음식이 근사하고 먹음직스럽다.


저자 프로필

이선혜

  • 경력 레스토랑 ‘빌라 올리바’
    라이프스타일 그로서리 ‘오 데 올리바’
    ㈜파라프 대표

2020.08.07. 업데이트 작가 프로필 수정 요청

지중해 레스토랑 ‘빌라 올리바’와 라이프스타일 그로서리 ‘오 데 올리바’ 주인이자 25년 차 인테리어 디자이너(㈜파라프 대표)다. 유학시절부터 지금까지 집이 “이선혜 레스토랑”으로 불릴 정도로 가정식에 능하다. 프랑스에서 8년, 프랑스인 남편과 30년 살며 정통 프렌치 레시피를 익히고, 현실적인 유러피언 레시피를 찾아냈다. 그의 음식은 재료가 간단하고 쉽고 맛있다. 생활에서 체득한 요리 비법과 디자이너의 미감이 담긴 플레이팅이 호응을 얻어 여러 쿠킹 클래스에 초청받기도 했다.


저자 소개

저 : 이선혜
25년 차 인테리어 디자이너(㈜파라프 대표)다. 유학시절부터 지금까지 집이 “이선혜 레스토랑”으로 불릴 정도로 가정식에 능하다. 어린 시절 어머니의 로스트 비프와 파운드케이크를 먹으며 자랐고, 프랑스 유학 시절부터 오븐 요리를 했다. 오븐 덕분에 가족과 지인 에게 근사한 요리를 선사할 수 있었다. 프랑스에서 8년, 프랑스인 남편과 30년 살며 정통 프렌치 레시피를 익히고, 지중해 레스토랑 ‘빌라 올리바’, 라이프스타일 그로서리 ‘오 데 올리바’를 운영했다. 그의 음식은 재료가 간단하고 쉽고 맛있다. 생활에서 체득한 요리 비법과 디자이너의 미감이 담긴 플레이팅이 호응을 얻어 여러 쿠킹 클래스에 초청받기도 했다. 저서로 『나의 프랑스식 샐러드』가 있다.

목차

Intro
로컬 푸드 샐러드를 위한 팁

PART 1 봄날의 채소
수란을 곁들인 햇완두콩 샐러드
하동의 봄을 알리는 두릅구이 샐러드
구운 총각무 래시디 샐러드
들깨 소스 머윗대 샐러드
순천 상사호 당근구이 샐러드
버터 향 가득 삶은 당근 샐러드
고사리, 달래, 콩으로 파스타
프랑스식 대파찜 샐러드
봄날의 보약 더덕구이 들깨소스 샐러드
구례 오일장 햇죽순과 표고 샐러드
베네치아식 햇양파조림
소라 콘킬리에
아삭아삭 애호박 통구이
애호박 바질 페스토 펜네
지리산에서 캐온 달래구이와 돼지 등심 스테이크
섬진강 다슬기와 마늘종 연근 샐러드

PART 2 봄바다의 맛
봄 낙지 그린 올리브 샐러드
봄에 잠깐 맛보는 별미 꼴뚜기 샐러드
남해 멸치로 매리네이드한 안초비
안초비를 곁들인 스페인식 판 콘 토마테
지중해식 취나물 바지락찜
간단 버전 바지락 파에야
여수 숭어 호박잎쌈
돌산 갓과 통영 도다리로 코르시카식 샐러드
근대와 폴렌타를 곁들인 금풍생이구이

PART 3 오일장의 기쁨
섬진강 다슬기 오색 샐러드
못난이 애호박 팍시
애호박 라페와 피타브레드 쌈
자색 양파를 곁들인 마살라 포크
순천 아랫장 손두부 샐러드
우엉채구이 샐러드
미나리잎 홍합꼬치
튀김처럼 바삭한 칠게구이
수분 가득한 단맛 초당 옥수수 샐러드
허브 향 가득한 고등어 팍시
구우면 더 달다 파프리카 샐러드
여수 서대구이를 곁들인 흑미 리소토
블루치즈와 콩을 곁들인 하동 텃밭 아스파라거스
동네 텃밭에서 딴 조선호박 순두부 샐러드
구수하고 든든한 햇강낭콩 샐러드
여러 가지 콩을 곁들인 당근구이 샐러드
자투리 채소로 니스풍 3단 오믈렛
구례 오일장의 오렌지색 단호박 팍시

PART 4 쨍쨍 여름의 맛
리코타를 넣은 호박꽃구이
민어구이와 모둠 콩 샐러드
견과류를 곁들인 토마토 라이스 샐러드
갯장어 소금구이와 쑥갓 샐러드
횟감으로 돌돔 카르파초
빌라 올리바의 인기 메뉴 그린 소스 전복 냉파스타
왕소라 콘킬리에 샐러드
통영 앞바다가 식탁에 비단가리비구이
프랑스의 감자전, 감자 갈레트
케이크처럼, 추억의 감자사라다
잡곡 샐러드를 곁들인 섬진강 은어구이
바삭하게 구운 은어구이
참소라 팍시 샐러드
참치 리예트와 검은콩 샐러드
엄마가 해주신건 만두처럼 사보이 양배추 팍시
새콤달콤 고구마에 치킨 리예트
으깬 고구마 렌틸 샐러드
감자 대신 고구마로, 스페인식 오믈렛
토마토 아보카도 비트 샐러드

PART 5 흔하디 흔한 오이, 가지, 토마토로
동글동글 오이 샐러드
새콤달콤 오이 라페 샐러드
육류나 생선 옆에 알감자 오이 샐러드
보코치니 오이 샐러드
오이말이 샐러드
스페인 스타일 튀김처럼 구운 가지 스틱
길게 잘라서, 한여름 가지구이
시칠리아식 차가운 가지말이
지중해식 가지통구이
터키의 맛, 으깬 가지
태양의 기운을 머금은 노지 토마토 샐러드
토마토 새우 팍시
텃밭 민트잎과 완도 방울토마토 샐러드
한여름 피로 해소제 토마토 가스파초

PART 6 시장 과일들
천도복숭아 리코타 테린
리코타 치즈와 살구구이
오디 살구 샐러드
장미 향 솔솔 나는 참외 그린 샐러드
멜론 대신 프로슈토 참외 샐러드
더위 극복 빙수처럼 즐기는 수박
리코타 치즈를 곁들인 애플수박
수박 샐러드와 새우 케밥
레드 와인에 절인 체리 블루베리

Index


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