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물성의 원리

식품을 지배하는 네 가지 분자

  • 관심 0
예문당 출판
소장
종이책 정가
26,000원
전자책 정가
30%↓
18,000원
판매가
18,000원
소장
출간 정보
  • 2018.12.18 전자책 출간
  • 2018.08.07 종이책 출간
듣기 기능
TTS(듣기) 지원
파일 정보
  • EPUB
  • 약 13만 자
  • 11.8MB
지원 환경
  • 앱
  • 웹
  • PC뷰어
  • PAPER
ISBN
9788970016931
ECN
-
물성의 원리

작품 정보

식품에서 풍미를 좌우하는 맛과 향기 성분은 ‘극히’ 적은 양에 불과하다. 맛 성분은 1% 이하, 향기 성분은 0.1% 이하다. 결국 식품의 대부분은 탄수화물, 단백질, 지방, 물과 같이 맛도 향도 색도 없는 성분이며, 먹을 때 식감을 주는 성분 즉, 물성이다.
건축물에 비유하면 물성은 건물의 구조와 뼈대이고, 맛과 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 정작 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인가? 식품을 개발할 때도 가장 먼저 하는 것이 제품의 뼈대를 설계하는 일이다. 이처럼 물성은 식품의 대부분을 차지하고 맛에서도 중요한 위치를 차지하지만 관심을 가지고 파헤치고 공부하는 사람은 드물다. 식품회사들조차 신제품 개발에 물성보다 맛과 향을 더 중요하게 생각할 정도다.
이 책은 물성의 기본 원리를 탄수화물, 단백질, 지방, 물의 네 가지 분자를 통해 설명한다. 이 네 가지는 식재료의 대부분을 차지하는 분자이자 생명의 대부분을 차지하는 분자들이기에 이들만 제대로 이해하면 식품의 물성뿐 아니라 생명 현상을 이해하는 단초를 마련할 수 있다. 게다가 그렇게 다양하고 복잡해 보이는 식품 현상을 네 가지 분자의 크기, 형태, 움직임만으로 알기 쉽게 설명하고 있다.

작가 소개

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.
2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중에 있다.
저서로는 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『감각 착각 환각』, 『맛 이야기』 등이 있으며, 현재 예문당 ‘맛’ 시리즈 『맛의 원리』, 『물성의 원리』에 이은 『물성의 기술』과 『글루탐산 이야기』를 준비 중이다.

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4.8

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