요리 속에 숨겨진 30가지 화학의 비밀
1. 부엌은 최초의 화학 실험실이다.
난해한 기호들, 수학보다도 복잡한 공식들로 가득 차 있는 화학 교과서. 하지만 화학은 우리의 일상과 가장 맞닿아 있고, 늘 체험하는 과학이다. 음식을 만드는 과정이 모두 화학이기 때문이다. 『너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책』은 이런 맛있는 실험 서른 개를 통해 일상 속의 화학을 소개한다. 재료를 다듬고, 섞고, 조리해 우리가 그 맛을 느끼는 순간까지, 알고 보면 요리는 화학이 아닌 것이 없다.
섬세한 감각이 필요한 마카롱부터 투명한 토마토 주스까지, 이 책에 등장하는 실험의 결과물은 맛있고 신기하다. 그림과 함께 한 단계씩 세심하게 설명된 실험을 따라가다 보면 모든 음식에 화학이 있음을 배운다. 인류가 긴 세월 축적해 놓은 화학적 직관이 늘 일어나는 곳은 바로 부엌이다. 부엌이 최초의 화학 실험실인 셈이다. 화학자 라파엘 오몽은 이런 요리 안의 화학적 직관에 주목하며 이 책을 썼다.
2. 미슐랭 스타 셰프와 화학자가 만났다.
또 다른 특별함은 프랑스 최고의 스타 셰프가 함께했다는 점이다. 라파엘 오몽과 공동연구를 진행한 티에리 막스는 전 세계에서 가장 명성 높은 레스토랑 안내서인 미슐랭 가이드에서 별을 두 개 받은 셰프인 동시에 프랑스 최고의 분자요리 대가이다. 티에리 막스는 실험에 대한 영감을 주었고 또 각각의 실험이 맛있는 요리가 되도록 레시피로 완성시켰다. 이 책의 실험들은 화학 작용을 충실히 경험할 수 있도록 기획되어 있지만, 그 뿐 아니라 어떻게 요리로서 실패하지 않을 수 있는지, 어떻게 연출하고 응용했을 때 눈과 입을 가장 즐겁게 해 주는지 세밀한 조언을 제공했다. 그래서 실험마다 테이블에서 멋진 요리로 다시 탄생시킬 수 있다. 파삭파삭한 캐러멜 조각은 와플이나 푸딩 같은 디저트에 더하면 색다른 개성을 얻을 수 있고, 바닐라빈에 설탕 결정이 생기도록 만든 막대 사탕 같은 경우는 따뜻한 홍차를 젓는 스틱으로 하면 멋스러움뿐만 아니라 그윽한 향과 달콤한 맛을 동시에 잡을 수 있다는 식이다. 이런 디테일은 하나하나의 실험들을 감각을 자극하는 즐거운 체험으로 만들어 준다.
3. 요리 속에 숨겨진 30가지 화학의 비밀
냉동고 없이 만드는 아이스크림, 루빅스 큐브 모양의 라타투이, 밀가루 없이 4분 만에 뚝딱 만드는 케이크, 겉은 파삭하고 속은 말랑한 마카롱, 색깔이 바뀌는 월귤 무스, 켜켜이 쌓인 파이가 천 겹을 너끈히 넘는 밀푀유…… 이 모든 실험들은 마술이 아니라 화학이다. 단순한 것부터 복잡한 것까지 모두 화학의 원리를 품고 있다.
이를테면 달걀을 삶으면 단단해진다고 알고 있지만, 왜 그런지는 모른다. 그건 달걀의 꼬불꼬불한 단백질 분자들이 열을 가하면 펼쳐져 서로 얽히며 결합하기 때문이다. 한편 식으면 굳고 데우면 풀어지는 잼은 왜 그런 걸까? 과일에 흔히 들어 있고 잼에 첨가되는 성분인 펙틴은 다당류로 수분을 천 배까지 품을 수 있어 잼을 굳혀 주지만, 높은 온도에서는 작용하지 못하기 때문이다. 또 밀푀유처럼 결이 천 겹도 넘는 파이를 만들 수 있는 건 우연이 아니라 셰프들이 물과 기름의 섞이지 않는 성질을 활용했기 때문이다. 그 밖에도 예는 무궁무진하다. 젤화, 에멀션, 기화, 결정(結晶)…… 요리의 모든 것은 화학으로 설명할 수 있다.
일상에 가장 가까우며 우리 삶에 밀착한 요리의 화학을 이해하는 경험은 마치 새로운 언어를 배우는 것과 비슷하다. 전에는 볼 수 없었던 것들이 보이고, 들리지 않았던 소리들이 들린다. 빵집 한 군데를 들러도 이제는 맛이나 가격을 궁금해 하는 대신 어떤 식으로 발효를 했는지, 빵 껍질의 빛깔은 어떤 화학 반응 때문인지 생각하게 될 테니까 말이다. 손에 닿고 입에 넣는 일상의 화학이 보이기 시작하면 시야는 넓어지고, 부엌은 더욱 흥미진진해진다.
