기본에 대하여

이 콘텐츠는 한국출판문화산업진흥원의 지원을 받아 제작되었습니다.

“시간은 거짓말하지 않는다”
버티는 힘, 꺼지지 않는 호기심, 함께하는 사람, 내일을 향한 꿈
불과 칼의 세계를 지켜온 요리사 ‘후덕죽’
그가 말하는 변하지 않는 삶의 원칙과 태도에 관하여

한국 중식계의 산증인이자 전설, 요리사 후덕죽의 첫 책 『기본에 대하여』가 출간되었다. 60년 가까이 주방을 지켜온 후덕죽은 국내 중식 파인다이닝을 개척하고, 광둥요리의 정점이라 불리는 ‘불도장’을 국내에 처음 선보인 인물이다. 이후 요리사 출신 최초로 호텔신라 임원직에 올랐으며, 각종 국빈급 행사의 총괄 셰프로 활약하며 ‘셰프들의 셰프’라는 수식어를 얻었다.
지난 2026년 1월, 그런 그가 넷플릭스 오리지널 〈흑백요리사 2〉를 출연했다. 대중이 열광한 것은 ‘전설의 셰프’라는 화려한 이력만이 아니었다. 오랜 시간 현장을 지켜온 사람에게서만 느낄 수 있는 여유와 품격, 후배를 대하는 태도는 그가 걸어온 시간의 깊이를 보여주었다. 그 모습은 자연스럽게 한 가지 궁금증을 불러일으켰다. 60년 가까이 한 분야를 지키며 끊임없이 성장해온 힘은 과연 무엇이었을까?
책 『기본에 대하여』는 바로 그 질문에서 출발한다. 이 책은 중식 요리사 후덕죽의 성공담이나 회고록이 아니다. 자신의 분야에서 오랫동안 일하며 계속해 성장하는 사람에게 어떤 태도가 필요한지 이야기한다. 책은 총 4장으로 구성되어 저자가 평생 지켜온 네 가지 가치인 근성, 방향성, 호기심, 사람을 중심으로 풀어낸다. 근성은 어려움 앞에서도 끝까지 해내는 힘, 방향성은 흔들림 속에서도 자신의 길을 잃지 않는 기준, 호기심은 익숙함에 머물지 않고 끊임없이 배우고 성장하는 태도, 사람은 모든 일의 중심에 관계와 신뢰를 두는 마음을 뜻한다. 저자는 이 네 가지를 오랜 시간 자신의 일을 지켜오며 깨달은 가치이자, 일과 삶을 지탱하는 ‘기본’이라 말한다.

“성과를 내는 조직을 만들어야
우리가 생각하는 요리를 지속할 수 있다”
최초 요리사 출신 대기업 임원이 되기까지
직업인이자 직장인으로서 지켜온 일의 철학

후덕죽은 1968년 처음 주방에 들어선 뒤 오늘에 이르기까지 현장을 지키고 있다. 긴 시간 동안 그는 막내 요리사에서 총괄 셰프로, 3급 사원에서 최초의 요리사 출신 대기업 임원으로 성장했다. 그가 걸어온 길은 한 분야의 전문가로 성장하는 동시에 조직 안에서 자신의 역할을 확장해온 시간이었다. 그 속에서 요리에 대한 열정만으로는 지킬 수 없는 것이 있다는 현실을 배웠고, 자신이 생각하는 요리를 지속하기 위해서는 조직을 이해하고 성과를 만드는 일이 중요하다는 사실을 깨달았다. 호텔 중식당이라는 일터는 그에게 요리사로서의 단련뿐만 아니라, 한 조직의 일원으로서 갖춰야 하는 모습 또한 일깨워주었다.

‘나’라는 주어는 ‘우리’가 되었고, ‘주어진 상황’은 ‘개선해야 할 것’과 ‘유지해야 할 것’으로 넓어졌으며 ‘손에 잡히는 일’은 ‘손에 잡힐 수 있는 일’이 되도록 만들어야 했다.
_본문 「책임의 의미」 중에서

주방에서는 실력으로 인정받아야 했고, 조직에서는 다른 부서와 소통하며 문제를 해결해야 했다. 현장의 언어를 넘어 경영의 언어를 익히고, 한 사람의 요리사를 넘어 조직을 이끄는 리더로 성장하기까지. 저자는 자신의 일을 지키기 위해 끊임없이 배우고, 주방과 전체 조직 사이에서 균형을 찾으며 자신만의 길을 개척해왔다. 이 책은 그간 미디어에서 보지 못한 저자의 갈등과 선택, 시행착오와 깨달음을 다루며 한 직업인이자 직장인으로서 그가 쌓아온 일의 철학을 보여준다. 요리사로서 최고의 요리를 만드는 것과 조직의 일원으로서 성과를 내는 것. 이 두 과제를 평생 고민해온 저자의 이야기는 특정 직업의 경계를 넘어 일하는 모든 이에게 좋은 예시가 될 것이다.

“여전히 주방을 지키고 있는 이유는 딱 하나, 사람을 남기고 싶어서다”
때론 엄격하고, 때론 인자한 모습 뒤에 숨어 있던
리더의 진심, 어른의 마음

빠른 성과와 끊임없는 자기 증명을 요구받는 시대다. 이 책은 눈앞의 성과에 매달리기보다 꾸준히 실력을 쌓고, 자신이 선택한 길을 묵묵히 걸어가는 힘에 대해 이야기한다. 그 과정에서 오래도록 일을 지속하게 하는 근원에 대해 생각하고, 그 중심에 있는 사람의 가치를 짚는다.

주방에서 이뤄지는 모든 일에는 사람이 필요했다. 쓸모없거나 하찮은 일이 없듯, 그 일을 하는 사람 또한 그렇다. (…) 혼자서 달려나가기만 한다면 그건 그 사람의 요리이지 우리의 요리가 절대 될 수 없다. 우리가 함께하는 주방의 기본을 잊어선 안 된다.
_본문 「주방의 팀워크」 중에서

저자가 지금까지도 일터를 지키는 이유는 사람을 남기고 싶어서다. 자신의 일을 잘 해내는 데 그치지 않고, 함께 일하는 이들이 성장하도록 도우며 자신이 쌓아온 경험과 지혜를 다음 세대로 전하는 것을 꿈꾼다. 그것이 그가 오랫동안 일터를 지키며 품어온 바람이다. 때로는 엄격하게, 때로는 인자하게 건네는 그의 말에는 함께 일하는 사람들을 향한 책임감과 이제 막 일을 시작한 이들을 향한 응원과 당부가 담겨 있다.
『기본에 대하여』는 60년 가까이 한 분야를 지켜온 이가 현장에서 체득한 일과 삶의 원칙을 담담하게 전한다. 눈앞의 성과에 흔들리지 않고 자신의 일을 오래도록 이어가기 위해 무엇이 필요한지, 그 답을 찾아가는 후덕죽의 이야기는 일과 삶의 방향을 고민하는 이들에게 단단한 이정표가 되어줄 것이다.