매출을 다시 살리는 외식업 리뉴얼 전략 상세페이지
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- 2026.01.23 전자책 출간
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파일 정보
- 305 쪽
- 5.5MB
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- PAPER
ISBN
9791139048711
UCI
-
매출을 다시 살리는 외식업 리뉴얼 전략
작품 정보
매출은 노력의 문제가 아니라 구조의 문제다
외식업 현장에서 30년을 보내며 수많은 사장님을 만났다. 대부분의 사장님은 누구보다 성실했고, 누구보다 오래 가게에 머물렀다. 새벽부터 장을 보고, 밤늦게까지 불을 끄지 못한 채 하루를 마무리한다. 그럼에도 불구하고 매출은 예전 같지 않고, 가게 운영은 점점 더 버거워진다. 이쯤 되면 자연스럽게 이런 생각이 든다. “내가 뭘 더 잘못하고 있는 걸까.”
그러나 문제는 노력 부족이 아니다. 외식업이 어려워진 이유는 환경 변화에 있다. 고객의 소비 방식은 바뀌었고, 상권의 흐름은 달라졌으며, 경쟁은 훨씬 치열해졌다. 그럼에도 많은 가게는 과거에 성공했던 방식 그대로 장사를 이어가고 있다. 이 지점에서 매출은 떨어지고, 노력은 더 늘어나는 악순환이 시작된다.
30년간의 현장 경험을 통해 확신하게 된 사실이 있다. 같은 상권, 같은 조건에서도 잘되는 가게는 반드시 존재한다는 것이다. 그 차이는 맛이나 가격, 혹은 운이 아니다. 잘되는 가게는 이미 장사의 구조가 달라져 있다. 고객이 누구인지 명확하고, 왜 이 가게를 선택해야 하는지 분명하며, 다시 방문할 이유가 설계되어 있다. 반면 어려움을 겪는 가게는 여전히 ‘열심히 하면 된다’는 믿음에 의존하고 있다.
많은 사장님이 리뉴얼을 고민할 때 가장 먼저 떠올리는 것은 간판 교체나 인테리어 변경이다. 눈에 보이는 변화를 통해 다시 한번 기회를 만들고 싶기 때문이다. 하지만 이러한 리뉴얼은 대부분 일시적인 효과에 그친다. 겉모습은 바뀌었지만, 고객의 선택 이유가 바뀌지 않았기 때문이다. 결국, 얼마 지나지 않아 다시 같은 고민을 반복하게 된다.
이 책에서 말하는 리뉴얼은 다르다. 이 책은 ‘새로 꾸미는 방법’이 아니라 ‘다시 설계하는 방법’을 다룬다. 메뉴 구성은 합리적인지, 가격은 고객이 받아들일 수 있는 구조인지, 운영 방식은 사장님에게만 의존하고 있지는 않은지, 마케팅은 단발성에 그치고 있지는 않은지를 하나씩 점검한다. 그리고 매출이 다시 살아날 수 있는 방향으로 구조를 재정비하는 과정을 제시한다.
이 책은 외식업을 처음 시작하는 사람을 위한 안내서가 아니다. 이미 장사의 현실을 경험했고, 한 번쯤은 좌절을 맛본 사장님을 위한 책이다. 리뉴얼을 해야 할지, 아니면 정리해야 할지 갈림길에 서 있는 분들에게 이 책은 방향을 제시하는 나침반이 되고자 한다. 감이 아니라 기준으로, 유행이 아니라 구조로 판단할 수 있도록 돕는 것이 이 책의 목적이다.
외식업은 여전히 쉽지 않은 시장이다. 하지만 분명한 것은, 제대로 준비된 리뉴얼은 가게의 생존 가능성을 크게 높여준다는 사실이다. 이 책을 통해 독자 여러분의 가게가 힘겹게 버티는 공간이 아니라, 다시 고객에게 선택받는 공간으로 바뀌기를 바란다. 리뉴얼은 실패의 인정이 아니라, 더 오래가기 위한 결단이다. 이제 간판이 아니라 장사의 구조를 다시 바라볼 시간이다.
장사는 열심히 한다고 오래가는 일이 아니다. 대부분의 가게는 노력의 문제가 아니라 판단의 타이밍에서 갈린다. 이 책은 성공 사례를 나열하지 않는다. 망하지 않는 구조가 무엇인지부터 분명하게 짚는다. 그래서 읽는 동안 불편할 수 있다. 하지만 이 불편함을 넘기면 선택지가 보인다. 지금 바꿔야 할 것과 지켜야 할 것이 명확해진다. 외식업 리뉴얼은 희망이 아니라 전략이다.
외식업 현장에서 30년을 보내며 수많은 사장님을 만났다. 대부분의 사장님은 누구보다 성실했고, 누구보다 오래 가게에 머물렀다. 새벽부터 장을 보고, 밤늦게까지 불을 끄지 못한 채 하루를 마무리한다. 그럼에도 불구하고 매출은 예전 같지 않고, 가게 운영은 점점 더 버거워진다. 이쯤 되면 자연스럽게 이런 생각이 든다. “내가 뭘 더 잘못하고 있는 걸까.”
그러나 문제는 노력 부족이 아니다. 외식업이 어려워진 이유는 환경 변화에 있다. 고객의 소비 방식은 바뀌었고, 상권의 흐름은 달라졌으며, 경쟁은 훨씬 치열해졌다. 그럼에도 많은 가게는 과거에 성공했던 방식 그대로 장사를 이어가고 있다. 이 지점에서 매출은 떨어지고, 노력은 더 늘어나는 악순환이 시작된다.
30년간의 현장 경험을 통해 확신하게 된 사실이 있다. 같은 상권, 같은 조건에서도 잘되는 가게는 반드시 존재한다는 것이다. 그 차이는 맛이나 가격, 혹은 운이 아니다. 잘되는 가게는 이미 장사의 구조가 달라져 있다. 고객이 누구인지 명확하고, 왜 이 가게를 선택해야 하는지 분명하며, 다시 방문할 이유가 설계되어 있다. 반면 어려움을 겪는 가게는 여전히 ‘열심히 하면 된다’는 믿음에 의존하고 있다.
많은 사장님이 리뉴얼을 고민할 때 가장 먼저 떠올리는 것은 간판 교체나 인테리어 변경이다. 눈에 보이는 변화를 통해 다시 한번 기회를 만들고 싶기 때문이다. 하지만 이러한 리뉴얼은 대부분 일시적인 효과에 그친다. 겉모습은 바뀌었지만, 고객의 선택 이유가 바뀌지 않았기 때문이다. 결국, 얼마 지나지 않아 다시 같은 고민을 반복하게 된다.
이 책에서 말하는 리뉴얼은 다르다. 이 책은 ‘새로 꾸미는 방법’이 아니라 ‘다시 설계하는 방법’을 다룬다. 메뉴 구성은 합리적인지, 가격은 고객이 받아들일 수 있는 구조인지, 운영 방식은 사장님에게만 의존하고 있지는 않은지, 마케팅은 단발성에 그치고 있지는 않은지를 하나씩 점검한다. 그리고 매출이 다시 살아날 수 있는 방향으로 구조를 재정비하는 과정을 제시한다.
이 책은 외식업을 처음 시작하는 사람을 위한 안내서가 아니다. 이미 장사의 현실을 경험했고, 한 번쯤은 좌절을 맛본 사장님을 위한 책이다. 리뉴얼을 해야 할지, 아니면 정리해야 할지 갈림길에 서 있는 분들에게 이 책은 방향을 제시하는 나침반이 되고자 한다. 감이 아니라 기준으로, 유행이 아니라 구조로 판단할 수 있도록 돕는 것이 이 책의 목적이다.
외식업은 여전히 쉽지 않은 시장이다. 하지만 분명한 것은, 제대로 준비된 리뉴얼은 가게의 생존 가능성을 크게 높여준다는 사실이다. 이 책을 통해 독자 여러분의 가게가 힘겹게 버티는 공간이 아니라, 다시 고객에게 선택받는 공간으로 바뀌기를 바란다. 리뉴얼은 실패의 인정이 아니라, 더 오래가기 위한 결단이다. 이제 간판이 아니라 장사의 구조를 다시 바라볼 시간이다.
장사는 열심히 한다고 오래가는 일이 아니다. 대부분의 가게는 노력의 문제가 아니라 판단의 타이밍에서 갈린다. 이 책은 성공 사례를 나열하지 않는다. 망하지 않는 구조가 무엇인지부터 분명하게 짚는다. 그래서 읽는 동안 불편할 수 있다. 하지만 이 불편함을 넘기면 선택지가 보인다. 지금 바꿔야 할 것과 지켜야 할 것이 명확해진다. 외식업 리뉴얼은 희망이 아니라 전략이다.
작가 소개
강종헌은 30년 이상 외식업과 프랜차이즈 산업의 현장을 중심으로 활동해온 창업 컨설턴트이자 교육자다. 그는 책상 위 이론이나 일시적 성공 사례가 아닌, 실제 매장에서 벌어지는 선택과 실패, 그리고 다시 일어서는 과정을 가장 가까운 거리에서 지켜보고 함께 해결해온 실전형 전문가로 평가받고 있다. 그의 경력은 단순한 직무의 나열이 아니라, 외식업이라는 산업의 구조와 생리를 단계별로 체득해온 과정 그 자체다.
그의 출발점은 조리 현장이었다. 주방에서 시작해 메뉴를 만들고, 원가를 계산하며, 손님의 반응을 직접 확인하는 과정 속에서 그는 ‘맛만으로는 장사가 유지되지 않는다’는 사실을 일찍이 깨달았다. 이후 매장 운영 전반을 경험하며 인력 관리, 동선 설계, 회전율, 객단가, 재고 관리 등 장사의 구조를 구성하는 요소들을 하나씩 몸으로 익혔다. 이 시기의 경험은 이후 그가 주장하는 ‘감이 아닌 구조로 장사하라’는 철학의 토대가 됐다.
프랜차이즈 영역으로 활동 무대를 넓힌 이후에는 메뉴 개발자, 사업본부장 등 다양한 역할을 수행하며 본사 시스템의 장단점을 동시에 경험했다. ‘엄마손찬방(반찬)’, ‘이창명의 자장면시키신분(중국요리)’, ‘화로닭발(닭발)’ 등 여러 브랜드에서 활동하며, 한 매장의 성공이 개인의 노력만으로 만들어지지 않으며, 반대로 잘못 설계된 본사 구조가 현장을 얼마나 빠르게 무너뜨리는지도 직접 확인했다. 이 경험은 그가 개별 점포와 프랜차이즈 본사를 동시에 이해하는 드문 컨설턴트가 되는 계기가 됐다.
1990년대 중반부터는 중소벤처기업부, 지방자치단체, 공공 창업지원기관 등에서 컨설턴트와 강사로 활동하며, 수많은 예비 창업자와 기존 자영업자를 만나왔다. 이 과정에서 그는 단순히 ‘잘되는 방법’을 가르치는 데 그치지 않고, 창업 이후 성장, 정체, 하락, 폐업에 이르는 전 과정을 하나의 흐름으로 바라보는 소상공인 생애주기 컨설팅 체계를 정립했다. 창업컨설팅이 개업 전 단계에만 머물러서는 안 된다는 그의 문제의식은, 재창업과 업종 전환, 리뉴얼 전략으로 자연스럽게 확장됐다.
강종헌의 컨설팅은 언제나 냉정하다. 그는 장사의 실패를 운이나 경기 탓으로 돌리지 않는다. 매출 하락에는 반드시 구조적 원인이 있으며, 그 원인을 외면한 채 노력과 근성으로 버티는 것은 오히려 상황을 악화시킨다고 말한다. 그의 대표적인 메시지인 “장사는 감이 아니라 구조이며, 성공은 운이 아니라 전략이다”라는 문장은, 수많은 현장 사례를 통해 검증된 결론이다.
그의 강의와 저술은 이론 설명에 머물지 않는다. 실제 매장에서 바로 적용할 수 있는 기준과 판단의 틀을 제시하는 데 집중한다. 숫자를 어떻게 봐야 하는지, 메뉴를 왜 줄여야 하는지, 리뉴얼을 언제 어떻게 시작해야 하는지에 대해 구체적으로 설명하며, 사장 스스로 판단할 수 있는 힘을 길러주는 것을 목표로 한다. 이러한 접근 방식은 많은 자영업자로부터 ‘현실에서 살아남기 위한 매뉴얼’이라는 평가를 받아왔다.
현재 그는 월간창업경제 발행인과 K창업연구소 소장으로 활동하며, 창업·재창업·폐업·리뉴얼 분야 전반에 걸친 연구와 현장 컨설팅을 이어가고 있다. SBS, KBS, YTN, 매일경제 등 주요 언론에 전문가로 출연해 외식업과 소상공인 시장의 구조적 문제를 꾸준히 짚어내고 있으며, 정책과 현장 사이의 간극을 메우는 역할도 수행하고 있다.
저서로는 『폐업도 전략이다』, 『외식업 업종 변경 창업 가이드』, 『그 가게는 왜 잘될까? 심리학으로 장사해라』, 『강종헌의 창업컨설팅』, 『소상공인을 위한 ChatGPT 활용 가이드』 등 다수가 있으며, 소상공인 실무, 디지털 전환, 브랜드 전략을 아우르는 집필 활동을 지속해왔다.
그에게 창업은 단순한 도전이나 모험이 아니다. 창업은 꿈을 현실로 만들기 위한 구조 설계이며, 컨설팅은 그 구조 속에서 사람이 다시 설 수 있도록 돕는 실천이다. 지금 이 순간에도 그는 현장에서 묻고, 듣고, 분석하며, 대한민국 소상공인이 오래 살아남을 수 있는 장사의 구조를 정리하고 있다.
그의 출발점은 조리 현장이었다. 주방에서 시작해 메뉴를 만들고, 원가를 계산하며, 손님의 반응을 직접 확인하는 과정 속에서 그는 ‘맛만으로는 장사가 유지되지 않는다’는 사실을 일찍이 깨달았다. 이후 매장 운영 전반을 경험하며 인력 관리, 동선 설계, 회전율, 객단가, 재고 관리 등 장사의 구조를 구성하는 요소들을 하나씩 몸으로 익혔다. 이 시기의 경험은 이후 그가 주장하는 ‘감이 아닌 구조로 장사하라’는 철학의 토대가 됐다.
프랜차이즈 영역으로 활동 무대를 넓힌 이후에는 메뉴 개발자, 사업본부장 등 다양한 역할을 수행하며 본사 시스템의 장단점을 동시에 경험했다. ‘엄마손찬방(반찬)’, ‘이창명의 자장면시키신분(중국요리)’, ‘화로닭발(닭발)’ 등 여러 브랜드에서 활동하며, 한 매장의 성공이 개인의 노력만으로 만들어지지 않으며, 반대로 잘못 설계된 본사 구조가 현장을 얼마나 빠르게 무너뜨리는지도 직접 확인했다. 이 경험은 그가 개별 점포와 프랜차이즈 본사를 동시에 이해하는 드문 컨설턴트가 되는 계기가 됐다.
1990년대 중반부터는 중소벤처기업부, 지방자치단체, 공공 창업지원기관 등에서 컨설턴트와 강사로 활동하며, 수많은 예비 창업자와 기존 자영업자를 만나왔다. 이 과정에서 그는 단순히 ‘잘되는 방법’을 가르치는 데 그치지 않고, 창업 이후 성장, 정체, 하락, 폐업에 이르는 전 과정을 하나의 흐름으로 바라보는 소상공인 생애주기 컨설팅 체계를 정립했다. 창업컨설팅이 개업 전 단계에만 머물러서는 안 된다는 그의 문제의식은, 재창업과 업종 전환, 리뉴얼 전략으로 자연스럽게 확장됐다.
강종헌의 컨설팅은 언제나 냉정하다. 그는 장사의 실패를 운이나 경기 탓으로 돌리지 않는다. 매출 하락에는 반드시 구조적 원인이 있으며, 그 원인을 외면한 채 노력과 근성으로 버티는 것은 오히려 상황을 악화시킨다고 말한다. 그의 대표적인 메시지인 “장사는 감이 아니라 구조이며, 성공은 운이 아니라 전략이다”라는 문장은, 수많은 현장 사례를 통해 검증된 결론이다.
그의 강의와 저술은 이론 설명에 머물지 않는다. 실제 매장에서 바로 적용할 수 있는 기준과 판단의 틀을 제시하는 데 집중한다. 숫자를 어떻게 봐야 하는지, 메뉴를 왜 줄여야 하는지, 리뉴얼을 언제 어떻게 시작해야 하는지에 대해 구체적으로 설명하며, 사장 스스로 판단할 수 있는 힘을 길러주는 것을 목표로 한다. 이러한 접근 방식은 많은 자영업자로부터 ‘현실에서 살아남기 위한 매뉴얼’이라는 평가를 받아왔다.
현재 그는 월간창업경제 발행인과 K창업연구소 소장으로 활동하며, 창업·재창업·폐업·리뉴얼 분야 전반에 걸친 연구와 현장 컨설팅을 이어가고 있다. SBS, KBS, YTN, 매일경제 등 주요 언론에 전문가로 출연해 외식업과 소상공인 시장의 구조적 문제를 꾸준히 짚어내고 있으며, 정책과 현장 사이의 간극을 메우는 역할도 수행하고 있다.
저서로는 『폐업도 전략이다』, 『외식업 업종 변경 창업 가이드』, 『그 가게는 왜 잘될까? 심리학으로 장사해라』, 『강종헌의 창업컨설팅』, 『소상공인을 위한 ChatGPT 활용 가이드』 등 다수가 있으며, 소상공인 실무, 디지털 전환, 브랜드 전략을 아우르는 집필 활동을 지속해왔다.
그에게 창업은 단순한 도전이나 모험이 아니다. 창업은 꿈을 현실로 만들기 위한 구조 설계이며, 컨설팅은 그 구조 속에서 사람이 다시 설 수 있도록 돕는 실천이다. 지금 이 순간에도 그는 현장에서 묻고, 듣고, 분석하며, 대한민국 소상공인이 오래 살아남을 수 있는 장사의 구조를 정리하고 있다.
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