Name: 외식업 메뉴개발 실무론
Price: 12000 KRW
Availability: OnlineOnly
Author: 강종헌

외식업 메뉴개발 실무론 상세페이지

출간 정보

2026.02.26 전자책 출간

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308 쪽
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ISBN

9791139050615

UCI

외식업 메뉴개발 실무론

작품 정보

메뉴개발은 감각이 아니라 경영이다

외식업 현장에서 “메뉴를 바꿔야 할 것 같다”는 말은 흔하다. 그러나 실제로 메뉴를 바꾼다고 해서 매출이 오르는 경우는 많지 않다. 오히려 메뉴를 바꾼 뒤 더 어려워졌다는 이야기를 현장에서 더 자주 듣는다. 문제는 메뉴를 바꾸는 것이 아니라, 어떤 방식으로, 어떤 구조로, 어떤 목적을 가지고 메뉴를 개발했는가에 있다.
대부분의 소상공인은 메뉴개발을 ‘새로운 음식 만들기’ 정도로 인식한다. 맛있게 만들면 팔릴 것이라 기대하고, 트렌드에 맞추면 반응이 있을 것이라, 생각한다. 그러나 현장은 그렇게 단순하지 않다. 잘 팔리는 메뉴는 맛만으로 만들어지지 않는다. 주방 구조, 인력, 상권, 고객 이용 목적, 가격 구조, 메뉴 구성 방식, 운영 효율, 그리고 무엇보다 매출 구조와 연결되어 있어야 한다. 메뉴는 요리가 아니라 경영 도구이기 때문이다.
이 책은 레시피를 알려주는 책이 아니다. 또한, 화려한 성공 사례를 나열하는 책도 아니다. 매출이 떨어진 매장에서 무엇부터 점검해야 하는지, 메뉴를 어떻게 진단하고, 어떤 구조로 다시 설계해야 하는지, 그리고 그것을 어떻게 운영 시스템으로 정착시킬 것인지에 대해 다룬다. 다시 말해, 이 책은 메뉴를 통해 매출 구조를 바꾸는 방법에 대한 실무서이다.
30년 가까이 외식업 창업, 프랜차이즈, 메뉴개발, 현장 컨설팅을 진행하면서 반복해서 확인한 사실이 있다. 메뉴개발에 실패하는 이유는 아이디어가 부족해서가 아니라, 구조 없이 메뉴를 만들기 때문이라는 점이다. 감각에 의존한 메뉴개발은 일시적인 반응은 만들 수 있지만, 지속 가능한 매출 구조를 만들지는 못한다. 반대로, 화려하지 않아도 구조가 제대로 설계된 메뉴는 오랫동안 점포를 지탱한다.
이 책은 소상공인을 기준으로 설계되었다. 대형 프랜차이즈나 자본 중심 모델이 아니라, 1인 또는 소규모 인력으로 운영하는 현실적인 점포를 기준으로 메뉴 수, 조리 구조, 운영 효율, 비용 구조까지 모두 고려하여 구성하였다. 현장에서 바로 적용할 수 있도록, 이론보다는 판단 기준과 실행 구조를 중심으로 설명하였다.
메뉴개발은 ‘한번 잘 만들면 끝나는 작업’이 아니다. 지속적으로 관리하고, 조정하고, 구조를 보완해야 하는 경영 시스템의 일부이다. 이 책을 통해 메뉴를 “잘 만드는 것”이 아니라 메뉴로 “매출을 관리하는 방법”을 이해하게 되기를 바란다.
외식업은 여전히 기회의 산업이다. 그러나 그 기회는 더 이상 감각이나 운에 기대서 잡을 수 있는 것이 아니다. 메뉴를 경영의 관점에서 설계하고 운영하는 점포만이 살아남는다. 이 책이 지금 매출 앞에서 고민하고 있는 소상공인에게 막연한 희망이 아니라, 구체적인 방향과 판단 기준이 되기를 바란다.

작가 소개

창업 컨설턴트 · 외식·프랜차이즈 산업 전문가

강종헌은 30년 이상 외식업과 프랜차이즈 산업의 현장을 중심으로 활동해온 창업 컨설턴트이자 교육자다. 책상 위 이론이나 일시적 성공 사례가 아니라, 실제 매장에서 벌어지는 선택과 실패, 그리고 다시 일어서는 과정을 가장 가까운 거리에서 함께해온 실전형 전문가로 평가받고 있다. 그의 경력은 단순한 직무 이력이 아니라, 외식업이라는 산업의 구조와 생리를 단계적으로 체득해온 과정 그 자체라 할 수 있다.
그의 출발점은 조리 현장이었다. 주방에서 메뉴를 만들고 원가를 계산하며 손님의 반응을 직접 확인하는 과정을 통해, 그는 ‘맛만으로는 장사가 유지되지 않는다’는 사실을 일찍이 깨달았다. 이후 매장 운영 전반을 경험하며 인력 관리, 동선 설계, 회전율, 객단가, 재고 관리 등 장사의 구조를 구성하는 요소들을 몸으로 익혔다. 이 시기의 경험은 이후 그가 강조하는 ‘감이 아닌 구조로 장사하라’는 철학의 토대가 되었다.
프랜차이즈 영역으로 활동 무대를 넓힌 이후에는 메뉴개발자, 사업본부장 등 다양한 역할을 수행하며 본사 시스템의 장단점을 동시에 경험했다. ‘엄마손찬방(반찬)’, ‘이창명의 자장면시키신분(중국요리)’, ‘화로닭발(닭발)’ 등 여러 브랜드에서 활동하며, 한 매장의 성패가 개인의 노력만으로 결정되지 않으며, 잘못 설계된 본사 구조가 현장을 얼마나 빠르게 무너뜨릴 수 있는지도 직접 확인했다. 이 경험은 그가 개별 점포와 프랜차이즈 본사를 동시에 이해하는 드문 컨설턴트가 되는 계기가 되었다.
1990년대 중반부터는 중소벤처기업부, 지방자치단체, 공공 창업지원기관 등에서 컨설턴트와 강사로 활동하며 수많은 예비 창업자와 기존 자영업자를 만나왔다. 이 과정에서 그는 창업 이후 성장, 정체, 하락, 폐업에 이르는 전 과정을 하나의 흐름으로 바라보는 ‘소상공인 생애주기 컨설팅 체계’를 정립했다. 창업컨설팅이 개업 전 단계에만 머물러서는 안 된다는 문제의식은 재창업, 업종 전환, 리뉴얼 전략으로 자연스럽게 확장되었다.
그의 컨설팅은 냉정하고 구조 중심적이다. 장사의 실패를 운이나 경기 탓으로 돌리지 않으며, 매출 하락에는 반드시 구조적 원인이 존재한다고 본다. 그가 반복해서 강조하는 “장사는 감이 아니라 구조이며, 성공은 운이 아니라 전략이다”라는 메시지는 수많은 현장 사례를 통해 검증된 결론이다.
강의와 저술 역시 이론 설명에 머물지 않는다. 실제 매장에서 바로 적용할 수 있는 판단 기준과 실행 구조를 제시하는 데 집중하며, 숫자를 어떻게 해석해야 하는지, 메뉴를 왜 줄여야 하는지, 리뉴얼을 언제 어떻게 시작해야 하는지를 구체적으로 설명한다. 이는 사장 스스로 판단할 수 있는 힘을 기르는 데 목적이 있으며, 이러한 접근 방식은 많은 자영업자로부터 ‘현실에서 살아남기 위한 매뉴얼’이라는 평가를 받아왔다.
현재 그는 월간 창업경제 발행인과 K창업연구소 소장으로 활동하며, 창업·재창업·폐업·리뉴얼 분야 전반에 걸친 연구와 현장 컨설팅을 이어가고 있다. SBS, KBS, YTN, 매일경제 등 주요 언론에 전문가로 출연해 외식업과 소상공인 시장의 구조적 문제를 꾸준히 짚어내며, 정책과 현장 사이의 간극을 메우는 역할도 수행하고 있다.
주요 저서로는 『폐업도 전략이다』, 『업종 변경 창업컨설팅』, 『그 가게는 왜 잘될까? 심리학으로 장사해라』, 『외식업 컨설팅』, 『소상공인을 위한 ChatGPT 활용 가이드』 등 다수의 저서가 있으며, 소상공인 실무, 디지털 전환, 브랜드 전략을 아우르는 집필 활동을 지속해오고 있다.
그에게 창업은 단순한 도전이나 모험이 아니다. 창업은 꿈을 현실로 만들기 위한 구조 설계이며, 컨설팅은 그 구조 속에서 사람이 다시 설 수 있도록 돕는 실천이다. 지금, 이 순간에도 그는 현장에서 묻고, 듣고, 분석하며, 대한민국 소상공인이 오래 살아남을 수 있는 장사의 구조를 정리하고 있다.

문의 : 강종헌(010-5223-4600)

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