월 매출이 1,000만원이 되지 않았습니다. 하루에 12시간 넘게 일했지만 하루 매출은 20~30만원이 전부였습니다. 그래서 맛창(맛있는 창업)을 두드렸습니다. 베트남까지 날라가 배워온 쌀국수를 버려가면서, 맛창의 컨셉을 입혔습니다. 그 결과 식당 일이 너무 수월해졌습니다. 불필요한 메뉴를 버렸기 때문입니다. 하루 100만원을 팔아보는 것이 소원이었던 식당이, 맛창의 매력을 입히자 손님이 줄을 서고 석 달 만에 하루 평균 100만원을 파는 식당으로 변했습니다. 딸랑 테이블 7개, 그것도 2층에서 말이죠.
간판을 고치지도, 인테리어를 손보지도 않았습니다. 메뉴판 하나만 바꿨습니다. 스토리가 있는 메뉴판을 만들고, 그 안에 손님에게 유리한 가격을 제시했습니다. 거기에 남들이 돈 받고 파는 1만원이 넘는 사이드 메뉴를 공짜 반찬으로 내줬더니 쟁쟁하던 연남동 쌀국수집 3곳이 저의 작은 식당 ‘포가레’를 이기지 못하고 문을 닫았습니다.
이렇게 맛창식 셈법은 손님의 입장에서 기획됩니다. 굳이 별별 할인이나 마케팅을 할 필요가 없습니다. 손님은 자신에게 유리한 가성비가 무엇인지 금세 알아차리기 때문입니다. 그래서 손님도 좋고, 식당도 결국 이기는 셈법으로 마술 같은 변화를 쉽게 만들어 내는 겁니다.
식당의 매력을 만드는 방법은 결코 어렵지 않습니다.
‘한 가지를 팔아라’ - 여러 가지 선택지를 주면 손님은 당신의 식당을 기억하지 못한다.
‘스킨십으로 팔아라’ - 손님과 주인이 대화를 나눠야만 서로를 기억할 수 있다.
‘보답하면서 팔아라’ - 자주 오는 손님은 호구가 아니다. 보답을 못하는 주인이 바보다.
작가 소개
이경태 (맛있는창업연구소 소장)
20여 년 전 <신동엽의 신장개업>이라는 프로그램을 보고 식당 컨설턴트의 꿈을 꿨던 한 청년이 있었습니다. ‘온리원이 넘버원’이라는 믿음으로 22년 한길을 지켜 냈습니다. 1만 시간의 법칙을 여러 번 겪어 내다 보니 장사에 대한 개념은 훨씬 더 간결하고 명확해졌습니다.
부진한 식당의 문제점과 대안책을 쉽게 풀어주며 평범한 음식에 스토리를 넣어 경쟁력을 입히는 일이 행복합니다. 또 수년 전부터 확고하게 온리원이 메뉴인 식당과 월세 노예살이가 없는 가든식당을 만들며 멋진 결과를 맺고 있습니다.
‘공부하는 식당주들의 모임’ <맛있는 창업>은 엄청난 연회비를 내는 회원들이 300명을 넘어섰고, 현재도 100명 이상의 식당주들이 함께 공부하며 행복한 식당을 만들고 있습니다.
그동안 《식당의 정석》 《살아남는 식당은 1%가 다르다》 《사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까?》 《식당, 생각을 깨야 이긴다》 등 16권의 식당 창업·경영서를 집필했습니다.
▶ <맛있는 창업> www.jumpo119.biz
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