놋그릇 안에 담긴
‘밍밍하고 심심한’ 맛의 황홀!
뭔지 모를 희미한 맛에 고개를 흔들어보지만
자꾸만 떠오르는 냉면의 쩡한 매력.
한국인을 사로잡은 냉면의 힘은 어디서 생긴 걸까?
우리 문화가 담긴 ‘냉면의 모든 것’을 알아보자!
“젓가락을 입에 넣으니 맛이 입속에서 살아나고
옷을 더 입어야 할 정도로 차가운 기운이 온몸을 뚫는다.”
- 장유(조선 시대 문신)
“김치국에다 한 저 두 저 풀어먹고
우루루 떨어서 온돌방 아랫목으로 가는 맛!”
- 김소저(1920년대 냉면 마니아)
“단맛의 용해적 황홀감은 노란빛과 통할 것 같고,
신맛의 서늘한 신선미는 청색과 통할 것 같다.”
- 박목월(시인)
MBC 다큐스페셜 《냉면》을 책으로 만나다!
이 책은 2013년 8월 방영된 MBC 다큐스페셜 《냉면》을 기초로, 더욱 다채롭고 깊이 있는 자료를 더했다. 『고려도경』, 『동국세시기』, 『조선왕조실록』 등 고려·조선 시대 문헌부터 『별건곤』, 『동광』, 『개벽』 등 1920~1930년대 잡지에 이르기까지 시공간을 넘나드는 흥미진진한 냉면 이야기가 펼쳐진다.
1장 《한국인과 냉면》에서는 한국인이 국수, 그중에서도 특히 메밀국수와 친숙해진 문화적 배경과, 정약용과 고종황제 등 다양한 인물의 입맛을 사로잡은 냉면의 매력에 빠져본다. 문인들의 냉면 사랑도 유별났는데, 민족시인 백석과 소설가 최인호가 전하는 ‘냉면의 맛’은 어떨까?
2장 《냉면, 역사의 한가운데》에는 냉장고와 무쇠 제면기의 발명으로 겨울음식에서 여름음식으로 탈바꿈했으며, 더욱 서민의 일상생활에 가까워진 냉면의 역사적 변천 과정을 담았다. 또한 6·25전쟁과 1·4후퇴, 남북회담 등 굵직한 역사적 현장에 빠지지 않은 냉면 이야기도 만날 수 있다.
3장 《평양냉면의 모든 것》에서는 냉면의 묘미라 할 수 있는 육수 만들기부터 ‘달걀 반쪽은 언제 먹어야 할까?’ 등 평소 궁금했던 냉면 상식, 평양냉면 제대로 먹는 법, ‘거냉’, ‘민자’, ‘엎어말이’ 등 냉면 고유의 용어까지 모자람 없이 담았다.
4장 《더 쫄깃하게, 더 시원하게》에서는 평양냉면과 더불어 대표적인 냉면으로 손꼽히는 함흥냉면과 진주냉면 등 다양한 ‘냉면의 향연’이 펼쳐진다. 또한 ‘냉면 아닌 냉면’인 밀면과 막국수의 정체는 무엇인지 이번 기회에 속 시원히 밝혀본다.
5장 《팔도 냉면 유랑기》에는 우래옥과 평양면옥 등 지은이가 발품을 발아 답사한 ‘전국 최고의 냉면집’이 총망라된다. 창업에 얽힌 일화부터 고유의 맛내기 비법, 마니아들의 생생한 평까지 눈과 입의 즐거움을 맛보기에 손색이 없다.
한국인의 정서가 담긴 냉면 한 그릇
“희스무레하다, 밍밍하다, 슴슴하다, 도대체 아무 맛도 나지 않는다.” vs “한번 빠지면 헤어날 수 없다, 어떤 음식보다 강렬한 중독성이 있다.” 이 상반된 표현을 거느리고 있는 음식은 최고의 광신도를 거느리고 있는 냉면이다. 그중에서도 특별히 평양냉면을 가리킨다.
본디 한국의 음식은 맵고 짜고 달고 시고 구수하다. 그런데 평양냉면을 대표하는 가장 정확한 맛 표현은 담백談白하다는 것. 맑은 담談에 흰 백白을 쓰니 단어 그대로 깨끗하고 맑은 맛이라는 것이다. 어느 냉면집에는 ‘대미필담大味必淡’이라는 말이 쓰여 있는데, 맛있는 것은 반드시 담백하다’는 뜻이다. 진정으로 맛있는 것은 맑고 깨끗하며 담백하다.
재미있는 것은 이런 평양냉면에 한번 빠지면 절대 헤어나올 수 없다는 점이다. 평양냉면은 한국에서 거의 유일하게 4대 명가 혹은 8대 명가라고 이름난 노포老鋪와 오래된 맛집을 지니고 있으며, 각종 기사에서는 맛있는 평양냉면집 순위 매기기에 열을 올리고 있다.
냉면 마니아들은 전국의 소문난 냉면집을 다니면서 밍밍한 육수 맛을 비교·분석하고 반죽에 들어간 메밀 함량을 따지고 든다. 그들은 아무리 오랫동안 줄을 서도, 뙤약볕에 서서 오만상을 찌푸려도 시원한 냉면 한 그릇 먹을 생각에 힘든 줄 모른다.
특히 이북 사람들의 냉면 고집은 황소고집 저리가라다. 어떤 집이 입맛에 맞다 싶으면 10년이 넘도록 오직 그 집만을 찾아간다. 기준은 대개 어릴 적 이북에서 어머니가 해주던 추억의 맛과 가장 비슷한 맛을 내는 집이라고 한다.
고향을 떠난 실향민들이 가장 먹고 싶은 음식, 냉면. 한국을 떠난 이민자들이 해외에서는 절대 먹을 수 없는 음식, 냉면. 놋그릇에 담긴 한국인의 정서와 근현대사를 『냉면열전』에서 만나보자.
