- 2025.12.12 전자책 출간
- EPUB
- 약 35.4만 자
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작품 정보
풍미의 패턴을 다섯 가지 법칙으로 집약한 《풍미의 과학》이 도서출판 푸른숲에서 나왔다. 과학적 원리와 연구를 바탕으로 풍미의 모든 것을 담아낸 요리과학서다. 이 책이 지닌 풍미 연구의 가치는 국내외 전문가들이 먼저 알아보았다. 세계 최고 셰프들의 찬사와 함께 〈뉴욕 타임스〉, 〈워싱턴 포스트〉, 〈블룸버그〉를 비롯한 현지 언론이 극찬했고, 2025 제임스 비어드 어워드 최종 후보작에 선정됐다. 한국어판에는 밍글스 강민구 오너셰프(2025 미슐랭 3스타 선정)와 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터, 류수영 배우가 기꺼이 추천사를 보탰다.
이 책을 쓴 아리엘 존슨은 실험적 식재료와 창의적인 조리법으로 수많은 미식가들을 사로잡은 세계 최고 레스토랑 노마(Noma)의 발효 연구소 수석 고문이자 향미 화학을 전공한 풍미 과학자다. 한국을 포함해 전 세계를 다니며 연구하고 체험하는 것으로 유명하다. 이처럼 전 세계 다양한 장르의 요리사들과 맛있고 섬세한 요리를 위한 과학적 지식과 기술을 나눠온 그는 《풍미의 과학》에서 그동안의 모든 연구를 총망라해 풍미의 개념과 맛을 느끼기까지의 복합적인 과정을 알려준다.
“풍미는 맛 분자와 냄새 분자의 조합”이라는 가장 중요한 법칙으로 시작해 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 쓴맛에 이르는 혀로 느낄 수 있는 다섯 가지 맛의 감각(미각)과 코로 느낄 수 있는 수만 가지 냄새의 패턴(후각)을 토대로 풍미의 작동 방식을 명쾌하게 다룬다. 여기에 열분해, 마이야르 반응, 발효, 숙성과 같은 명칭만으로는 복잡하고 어렵기만 했던 요리 과학의 세계를 파고들며 풍미를 추출하고 농축하는 등의 실질적인 조리방법과 그 원리를 이해할 수 있도록 돕는다. 또한 저자가 직접 그린 식재료 일러스트가 수록되어 있어 재료의 고유 성분과 맛을 일으키는 분자에 대해 시각적으로 이해할 수 있다. 저자가 실제로 만들어보고 먹어보며 정리한 풍미를 극대화하는 90여 가지 레시피를 통해 작은 차이로 풍성한 맛을 내는 요리의 기술까지 손쉽게 터득할 수 있다.
“우리가 음식에서 느끼는 ‘풍미’의 본질을 짚어내며, 풍미를 어떻게 만들고 조절할 수 있는지를 세심하게 탐구”(강민구 셰프 추천사)하는 《풍미의 과학》을 부엌과 식탁 한편에 두고 필요할 때마다 펼쳐보자. 보다 맛있고 즐거운 식탁을 만나는 날들이 더욱 많아질 것이다.
☞선정내역
2025 제임스 비어드 어워드 후보작
리뷰
4.4
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맛의 비밀을 과학으로 풀어낸 요리서의 정수다. 노마 연구소 수석 고문이 밝히는 다섯 가지 풍미 법칙이 맛과 향의 메커니즘을 명쾌하게 설명해, 요리를 단순 레시피 따라하기에서 원리 이해로 끌어올린다. 발효·캐러멜화·열분해 같은 기술과 90여 레시피가 실전 연결고리라, 읽으며 식탁이 달라 보인다. 미식가와 요리 과학 입문자 모두에게 빛나는 교양서다.
wdy***2026.02.28맛있다는 감각이 어디서 비롯되는지를 분자 단위까지 끌어내려 설명하는 책이다 요리를 감각이 아닌 이해의 영역으로 확장시키며 왜 같은 재료도 조리법에 따라 전혀 다른 맛이 나는지를 납득하게 만든다 어려운 과학 이론처럼 보이지만 실제 부엌에서 바로 써먹을 수 있는 설명과 레시피가 풍부하다 요리를 좋아하는 사람뿐 아니라 맛에 진심인 모든 미식가에게 사고의 깊이를 한 단계 끌어올려주는 교과서 같은 책이다
hac***2026.02.05
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