잘 나가던 잡지 편집장 자리를 박차고 이탈리아로 요리유학을 떠난 그!
하지만~? "요리사가 꿈인 친구들이요? 저는 하지 말라고 해요."
"주당 32시간 일하는 유럽 선진국에서도 요리사는 80시간씩 일해요."
연이어 나오는 폭탄발언! 그러나 그는 요리사가 힘든 직업이라고 푸념하는 것이 아니었다.
요리사는 사람의 건강에 직결되는 음식을 만드는 일을 하는 사람이니, 사명감과 열정을 지닌 이들만 해야 한다는 철학을 강조하기 위해 하는 이야기였던 것이다.
<지중해 태양의 요리사>, <보통날의 파스타>등의 화제작으로 글쓰는 요리사라는 애칭을 얻은 박찬일 셰프(라꼼마 오너셰프).
그를 만나 그의 요리와 삶, 철학을 들어보자.
<책속으로>
"왜 주방을 보이게끔 만드는지 아세요?"
"손님들이 주방에서 어떻게 요리하나 볼 수 있게 만든 거 아닌가요?"
"대부분 사람들이 오픈 주방의 이유를 그렇게 생각하지만, 우리에겐 다른 뜻이 있어요. 주방에서 손님을 보라는 거죠. 손님 얼굴을 빤히 보면서 나쁜 음식을 줄 순 없어요."
"미식가는 호기심이 많은 사람이에요. 부자가 미식가가 되는 것이 아니라 호기심이 미식가를 만드는 거죠. 만날 먹던 음식만 먹으면 어떻게 미식가가 되겠어요. 먹어봐야 알 수 있습니다. 먹어봐야 자신의 삶이, 스펙트럼이 넓어져요."
"이탈리아에 요리를 배우러 갔을 때, 내 연배 사람들뿐만 아니라 50, 60대의 외국인들이 요리를 배우러 왔더군요. 취미생활 하러 오셨냐고 물으니 “무슨 소리야, 나 이거 직업하려고 온 거야.”라고 대답했어요. 그 사람들은 앞으로 맞이할 여든을 바라보고 온 거였어요. 외국은 55세 은퇴 이후 남은 25년 동안 뭘 하고 살 것인가에 대해 이미 충분히 연구하고 있는 나라니까요."
"독일이나 네덜란드 같은 유럽은 32시간 노동제를 해요. 많아야 40시간이에요. 하지만 그러한 나라에서도 요리사는 주80시간이 보통이에요. 그건 너무도 자연스러워요. 사람의 몸이 직접 취하는 음식물을 다루는 직업이니까요. 우리들은 보통 아침 9시에 출근해서 늦으면 밤 10시에 일이 끝나요. 하루 13시간 근무를 하는 거죠. 그렇다고 해서 휴무일도 별로 없어요. 일요일 하루 쉬고 가끔 월차를 쓰는 정도, 주5일이 해당되지 않는 업종이에요. 그렇게 장시간 노동을 하면서도 다른 직종에 비해 월급도 적게 받아요. 그런데도 좋아서 계속 이 일을 하는 거예요. 그렇게 열심히 일하지 않으면 경쟁이 치열한 이 분야에서 이겨낼 도리가 없어요."
"요리는 단순히 기능이 아닙니다. 건강을 책임지는 일이에요. 요리사는 사람의 입에 들어가는 음식을 만드는 사람입니다. 그렇기에 먹고 살기 위해 요리사가 되어서는 안 되고, 요리 자체가 정말 즐거운 그런 사람들이 요리사가 되어야 해요. 진심으로 요리하는 시간이 행복해야 불편함을 감수하고 즐겁게 할 수 있기 때문이죠. 요리사를 꿈꾸는 친구들이 많아지고 있는 걸로 알고 있습니다. 그 친구들이 좋은 기술을 익혀 꿈과 포부를 펼치고자 할 때, 충분히 인정받을 수 있도록 음식문화가 발달한 사회가 되었으면 해요."
