<숨쉬는 양념ㆍ밥상> 자연요리 전도사 장영란의 소박한 양념, 다채로운 밥상 이야기


『자연달력 제철밥상』, 『자연 그대로 먹어라』의 책을 통해 바른 먹을거리와 자연요리법을 소개해온 장영란. 사 먹는 데 익숙한 도시 부엌에서 자연을 되찾기 위해 그가 직접 팔을 걷어붙였다. 올해로 귀농한 지 15년이 된 그는 직접 몸으로 부딪히며 배운 ‘자연스럽고 건강한’ 밥상 노하우를 전달한다. 모든 맛의 기본인 양념 만들기와 밥상의 중심인 밥 짓기에 초점을 맞춰 쉽고 소박한 요리법을 선보인다.
『숨쉬는 양념·밥상』은 쉽긴 해도 ‘빨리빨리’와는 거리가 멀다. 된장, 고추장, 조청, 식초 등 평소 사 먹던 각종 양념을 직접 담그는 데는 무엇보다 긴 시간이 필요하다. 저자는 자신의 솔직한 경험담과 함께 스스로 터득한 간편 조리법을 소개해 독자에게 ‘나도 할 수 있다’는 자신감을 불어넣는다.
이 책의 가장 큰 장점은 응용력. 집에 제대로 된 양념과 제철 재료만 있으면 누가 하든, 무얼 하든 맛있다. 같은 양념이라도 봄에는 쑥, 여름이면 깻잎을 만나 다른 반찬이 되고, 된장 하나로도 국, 나물, 장아찌, 샐러드 등 만들 수 있는 요리가 무궁무진하니 밥상 차림이 하루하루 즐겁다. 좋은 선생님을 따라 직접 밥을 짓고 장을 담그다 보면, 어느새 부엌에는 돈 대신 자연이 가득하다.


1년 내내 특별한 밥상의 비법은 제철 먹을거리!

자연양념에는 무엇보다도 제철 먹을거리가 가장 잘 어울린다. 저자 장영란은 자급자족 농사꾼으로 남편, 아이들과 함께 농사지으며 직접 거둔 작물과 손수 담근 자연양념으로 밥상을 차린다. 봄·여름·가을에는 때맞춰 나는 먹을거리를 구하면 되니 ‘오늘은 뭘 먹을까?’ 끼니 걱정하는 일이 거의 없다. 파릇한 채소가 안 나는 겨울에도 미리 말리고 묵혀둔 재료, 담가놓은 김치로 계절을 난다.
저자처럼 시골에 살지 않아도, 직접 농사짓지 않아도 괜찮다. 가까운 시장에 나가서 제철 재료를 구하기만 하면 특별한 밥상을 차릴 수 있다. 특히나 우리에게 자연의 기운을 전하는 곡식 맛을 제대로 알고 먹으면 어떤 진수성찬도 부럽지 않다. 이 책은 단순히 계절에 나는 재료만 알려주는 것이 아니라 각 곡식을 먹어야 할 철과 궁합이 잘 맞는 체질을 설명한다. 예를 들면, 더운 여름에는 추운 겨울을 난 밀과 보리를, 추운 겨울에는 여름의 기운이 담긴 팥을 먹어서 몸의 균형을 맞추는 게 좋다며 여름 밥상으로 보리밥과 호박잎쌈, 겨울 별미로 팥칼국수와 팥떡국을 소개한다. 1년 내내 입뿐만 아니라 몸까지 즐겁게 해주는 지혜로운 조리법 47가지를 모았다.


마음만 있다면 도시에서도 담글 수 있다, 자연양념!

시골이 아닌 도시에서도 양념을 담글 수 있을까? 장 담그는 일은 시간과 정성이 들어가는 일이라 다들 어려워하기 마련이다. 하물며 도시에 사는 사람이라면 엄두조차 내지 못한다. 하지만 저자는 도시에 사는 독자들도 장을 담글 수 있도록 최대한 간편한 방법을 추렸다. 시작이 어렵지 조금씩 단계를 밟아나가면 할 수 있다.
저자 역시 처음에는 양념을 담그는 데 어려움을 겪었다. 장을 담갔다가 상해서, 맛이 없어서 버리기 일쑤였지만, 시간을 들여 천천히 하다 보니 오늘에 이르렀다. 그는 긴 세월, 경험을 통해 얻은 온갖 장과 조청, 자연발효식초, 기름 짜기 등 부엌에서 사용하는 거의 모든 양념에 관한 정보를 아낌없이 나눈다. 어려워하는 독자들을 위해서 10분 만에 담그는 고추장, 고추장 대신 쓸 수 있는 고추소스 등의 레시피를 소개한다.
장을 담가서 실패하면 망친 것을 버리지 않고 수습하는 게 중요하다. 애써 담갔지만 맛없게 된 된장을 맛있게 고쳐 먹는 방법, 짜지 않아 부담 없이 먹을 수 있는 저염간장 달이기 등 저자가 실천한 방법들도 전한다. 먼저 많이 실패해본 부엌 선배로서 직접 해먹으며 얻은 비법이기에 더욱 귀하고 현실적이다.
시장과 마트에서 공수하던 양념을 손수 만든다는 게 쉬운 일은 아니다. 저자는 공장에서 나오는 양념들의 성분과 관련 자료를 제시하며 어려움을 감수하면서까지 양념을 직접 담가야만 하는 이유를 설명한다. 정체를 알 수 없는 화학성분이 가득한 공장 양념의 진실을 알고 나면 직접 양념을 만들 의욕이 솟을 수밖에 없다.


한 번 보고 말 요리책이 아니라 평생 곁에 둬야 할 ‘손맛 이론서’

이 책에는 보통 요리책들처럼 특이한 요리나 화려한 사진이 없다. 계량법도 정확하지 않다. 된장국처럼 우리가 자주 먹고, 저자가 제철재료로 실제로 해먹었던 일상적인 모습들을 사진으로 찍은 것이다. 그래서 더욱 현실적이다. 마치 엄마가 가르쳐주는 것처럼 밥숟가락과 컵으로 계량하며, 독자에게 더 가까이 다가간다. 항상 엄마가 끓여주던 된장국을 먹었는데, 막상 직접 하려니 막막한 경우가 대다수이다.
진정한 요리는 화려하고 특별한 것이 아니라 우리가 늘 먹는 것에서 시작해야 한다. 양념과 밥은 한국인이라면 언제나 항상 먹는 것이다. 평생 먹고 살아야 하므로 더욱 중요하다. 그러나 우리는 밥상 차림에서 항상 이것들을 소홀히 대하기 일쑤, 대신 그날만 먹을 반찬이 뭐인지만 궁금해한다. 그러면 하는 사람도, 먹는 사람도 금방 지치고 만다.
기본에 충실하면 요리를 이해하고, 즐기게 된다. 그렇기에 아주 오래전부터 한국인의 밥상을 지켜온 양념과 밥이 주인공이 된 것은 어쩌면 당연한 일이다. 베테랑 주부에게 밥 짓는 일은 요리가 아닌 것처럼, 장 담그는 일도 조금씩 습관처럼 하다 보면 몸에 익은 하나의 일상이 될 수 있다. 책 그대로 따라 하는 요리책보다는 요리를 이해해서 ‘나만의 비법’을 갖게 되는 요리 이론서, 그렇기에 평생 두고 봐야 할 책 『숨쉬는 양념ㆍ밥상』이다.